Entremet chocolat, orange

Entremet chocolat, orange

Une alliance délicieuse du chocolat noir et de l'orange

Source: Les desserts de Julien 

Streusel amande

40 g de beurre

40 g de cassonade

32 g de farine

8 g de cacao en poudre

50 g de poudre d'amande

0,5 g de sel

zeste d'une orange

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Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Étaler cette pâte sur 3 à 4 mm d'épaissseur

Emporte- piècer avec un cercle de 16 cm.

Cuire avec le cercle pendant 15 minutes, 160°C.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit amande cacao

Biscuit amande cacao

22 g d'oeufs entiers

9 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre semoule

37 g de poudre d'amandes

9 g de cacao en poudre

zestes d'une demi orange

20 g de beurre fondu tiède.

40 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre en poudre

*****

Fouetter les oeufs et le sucre

Ajouter la poudre d'amandes, le cacao, les zestes et le beurre.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en trois fois.

Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation.

Les deux autres tiers ne serviront pas.

Au terme des 15 mn de cuisson du streusel,

verser 100 g de l'appareil biscuit moelleux amandes.

Répartir avec une palette coudée.

Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir dans le cercle.

Confit orange et passion

150 g de jus d'orange pressée et filtrée

50 g de purée de fruits de la passion

25 g de sucre

4 g de pectine NH

5 g de gélatine 200 blooms

*****

Réhydrater la gélatine. Réserver.

Chauffer tous les ingrédients jusqu'à ébullition

et ajouter la gélatine égouttée.

Filmer un cercle de 16 cm avec du papier film,

poser sur une plaque,

verser le confit de fruits (montage à l'envers)

Congeler.

Crémeux orange et citron vert

125 ml de jus d'orange

1 zeste d'orange

1 zeste de citron vert

150 g de chocolat blanc

150 g d 'oeufs entiers

40 g de sucre

6 g de gélatine (200 blooms)

*****

Chauffer le jus, le sucre et les zestes.

Mixer au mixeur plongeant les oeufs.

Verser le jus chaud sur les oeufs en mélangeant au fouet.

Cuire comme une pâtissière jusqu'au premier bouillon.

Stopper la cuisson , ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis le chocolat blanc.

Mélanger.

Réserver jusqu'à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Couler alors ce crémeux dans le cercle sur le confit surgelé.

Insérer alors le biscuit à l'envers dans le crémeux.

Congeler au moins 6 heures.

Votre insert est prêt

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Mousse chocolat noir 66%

130 g de lait entier

40 g de jaunes d'oeufs

20 g de sucre

 160 g de chocolat noir

260 g de crème liquide (30% de M.G)

*****

Chauffer le lait et verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre préalablement blanchi.

Cuire jusqu'à 83 °.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat hanché,

émulsionner jusqu'à obtenir une texture lisse.

Monter la crème liquide, pas fermement,

ajouter délicatement au crémeux chocolat quand la température de celui ci est à 30/35°C.

*****

Verser de la mousse au chocolat dans un cercle de 18 cm.

Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une palette.

Ajouter l'insert congelé.

Lisser les bords et congeler 12 heures.

Glaçage miroir

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

53 g d'eau

67 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat noir 66%

3 g de gélatine (200 blooms)

*****

Réhydrater la gélatine

Porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré

Ajouter de suite le chocolat et la gélatine essorée.

Mélanger et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact, laisser au frais 12 heures.

Avant de glacer l'entremet congelé,

réchauffer au bain-marie jusqu'à 40°/50°C

Laisser retomber à 35°C

et mixer de nouveau.

Glacer l'entremet et réserver au réfrigérateur au moins 6 h avant dégustation.

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Comments

[VnDragontravel]

J'aime bien le chocolat! Merci et bonne continuation! Yummy!

[Cindy]

chocolat orange.... hum!

[josette]

il est magnifique c'est entremet !! et digne d'un pâtissier.

excellent dimanche!

[Not parisienne]

Cet entremet est superbe, visuellement c'est juste parfait, et le mariage chocolat orange est dans mes préférés donc j'aime beaucoup!!

[The-FoodTrotter]

Un entremet parfait comme toujours! :)