Titine cuisine pour sa petite famille

11 juin 2016

Macarons exotique et carotte

Macarons, ganache exotique et carotte

 

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Les coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant orange

Colorant blanc

Sucre décor

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Des blancs saupoudrés de sucre décor

des oranges

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

 

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Ganache exotique

2 carottes

75g de beurre de cacao

450 g de chocolat blanc

270 g de purée de mangue

180 g de pulpe de passion

*****

Faire fondre les purées à 35°C.

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao séparément, puis les réunir.

Verser les pulpes peu à peu dans le chocolat en créant une émulsion.

Couvrir la ganache de film alimentaire et laisser une nuit au frais.

 Les carottes

Peler les carottes,

les mettre dans un sachet avec du jus de la passion, quantité au choix.

Fermer le sachet sous vide.

Cuire au cuit vapeur pendant 1 h environ.

Laisser refroidir une nuit.

Garnir les coques avec la ganache et  déposer une rondelle de carotte.

Laisser une nuit au frais et déguster.

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Une ganache de Victoria Ferrari, finaliste 2016 au Concours du Meilleur Macaron Amateur.

J'adore le visuel, j'ai juste ajouté du sucre décor sur les coques blanches.

La cuisson des carottes n'est pas exactement la même car je ne possède pas le même matériel que les finalistes.

Sucre décor

Mélanger du sucre poudre et du colorant.

Etaler sur une plaque.

Cuire à 160°C pendant 15 mn.

Saupoudrer vos macarons avant cuisson.

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27 mai 2016

Entremet tiramisu aux poires

Entremet tiramisu aux poires

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Biscuit Amande Café

75 g de pâte d'amandes

45 g de sucre glace

40 g de jaunes d'oeufs

50 oeufs

30 g de maïzena

15 g de farine

10 g d'extrait de café

Meringue française

125 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs entiers.

Verser dans la cuve d'un batteur avec le fouet.

Ajouter le sucre glace et fouetter quelques minutes.

Ajouter l'extrait de café.

Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Réserver dans un cul de poule.

Monter une meringue française. Mettre un tiers de cette meringue dans la première préparation.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées,

mélanger à la maryse.

Incorporer ensuite le reste de meringue.

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Compote de poires

400 g de poires

30 g d'eau

60 g de sucre

5 g de gélatine

*****

Éplucher et tailles les poires en cubes.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Hydrater la gélatine.

Cuire sur chaleur vive jusqu'à ce que la compote soit bien sèche,

en mélangeant régulièrement à la spatule.

Égoutter la gélatine et l'incorporer.

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Tailler 2 cadres de biscuit.

Faire fondre 30 g de chocolat noir, pour le chablon  au bain-marie.

Punch café

320 g d'eau

150 g de sucre

30 g d'extrait de café

*****

Porter à ébullition, l'eau et le sucre.

Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café.

Préparer un cadre de 12 X 24 cm sur une plaque garni de papier sulfurisé.

Chablonner le premier biscuit.

Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chablon en dessous

Puncher.

Répartir toute la compote sur le biscuit.

Laisser prendre 3 heures au congélateur.

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Appareil à tiramisu

375 g de mascarpone

5 g de gélatine

225 g de crème liquide à 35%

30 g de marsala

Appareil à bombe

30 g d'eau

110 g de sucre

70 g d'oeufs

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Réhydrater la gélatine.

Monter au batteur avec le fouet, le mascarpone et la crème liquide.

Réserver au frais.

Prélever 210 g pour la décoration et y ajouter 20 g de sucre glace.

Réaliser un appareil à bombe , pour cela, fouetter les oeufs pour les faire monter, ils doivent doubler de volume.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115°C.

Stopper la cuisson du sirop et verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement.

Chauffer le marsala et y fondre la gélatine pressée.

Incorporer délicatement au fouet le marsala à la crème montée au mascarpone,

ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet.

Ajouter ensuite le reste d'appareil et mélanger à la maryse.

Étaler 250 g d'appareil tiramisu sur la couche de compote.

Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Déposer le deuxième biscuit et imbiber de sirop au café.

Garnir du reste de l'appareil tiramisu.

Réserver au congélateur 1 heure.

Enlever le cadre.

Pocher la chantilly à la douille St Honoré.

Saupoudrer de cacao.

 

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23 février 2016

Entremet citron

Entremet citron

Un biscuit, une mousse chocolat citron, un crémeux citron,

un tout qui fait frissonner les papilles.

L'occasion aussi, d'utiliser mon nouveau moule Mr Pillow.

Une recette d' Isabelle, du blog "j'en reprendrai bien un bout"

mais sans bergamote.

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Dacquoise Amande

60 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudres d'amandes

les zestes d'un citron.

*****

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer par fouetter doucement les blancs en ajoutant la pincée de sel et le citron,

puis augmenter la vitesse en incorporant en trois fois le sucre en poudre.

Ajouter les zestes de citron.

Verser le mélange poudre d'amandes et sucre glace,

remuer délicatement.

Couler l'appareil sur un plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 15 minutes. Le biscuit doit être doré.

Retirer du four et laisser refroidir.

Tailler ensuite un rectangle de 20/10

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Crémeux Citron

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

15 g de maïzena

75 g de beurre

*****

Porter à ébullition le jus de citron à feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur le sucre et les jaunes d'oeufs.

Ajouter la maïzena et fouetter quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter

puis reverser dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse

comme pour une crème anglaise.

Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.

Mixer le tout pendant 2 minutes en incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la mousse et 15 g pour la dacquoise.

Verser dans votre insert à bûche.

Congeler minimum 4 heures.

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Mousse chocolat blanc et citron

55 g de lait

5 g de gélatine

75 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30g de crémeux citron

200 g de crème liquide à 35% de MG

*****

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine, préalablement réhydratée et essorée.

Remuer pour bien la dissoudre.

Verser sur le chocolat blanc en morceaux.

Laisser reposer quelques secondes puis mélanger.

Ajouter le jus de citron et le crémeux.

Fouetter la crème lliquide, pas trop serrée et l'ajouter délicatement  à l'appareil citron.

Meringue

30 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

*****

Fouetter les blancs et le sucre sur un bain-marie jusqu'à une température de 55°C,

Retirer du feu et continuer à battre au robot jusqu'à complet refroidissement.

Dresser ensuite,un rectangle de 21/4 et 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure à 90°C.

Avec le reste de meringue, dresser des petits dômes.

cuire 20 minutes à 90°C.

Glaçage

9 g de gélatine

200 g de sucre

150 g d'eau

colorant jaune

*****

Verser le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à 103°C.

Ajouter la gélatine prélablement réhydratée et essorée puis le colorant.

Mélanger et laisser tiédir à 40°C avant utilisation.

Montage de l'entremet

Verser la moitié de la mousse chocolat, citron dans le moule.

Congeler 10 minutes.

Ajouter l'insert crémeux et le rectangle de meringue

ainsi que  quelques petits dômes de meringue dans la mousse.

Couler le reste de mousse.

Déposer la dacquoise, nappée de crémeux citron et appuyer légèrement

pour faire remonter la mousse et éviter les bulles d'air.

Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler votre bûche et glacer.

Décorer au dernier moment.

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07 janvier 2016

Macarons au caramel beurre salé

Macarons au caramel beurre salé

Vous vous posez la question, pourquoi des Macarons de cette couleur,

simplement pour répondre à une demande spécifique,

un mariage, et pas n'importe lequel, celui de mon grand garçon.

 Lui et la future  Mme C. veulent du bleu mais pas n'importe lequel alors je teste différents colorants.

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Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant bleu Roy de Wilton

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule. 

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

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Ganache

Faire un caramel avec 125 g de sucre et 65 g de glucose.

Ajouter 225 g de crème liquide chaude et 2 g de fleur de sel.

Puis 4,5 g de gélatine réhydratée.

Ajouter 75 g de beurre au mixeur.

Réfrigérer pendant 12 h.

Garnir vos macarons et ajouter quelques éclats de caramel.

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09 décembre 2015

Religieuse au chocolat

Religieuse au chocolat

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Pâte à choux

125 g de lait

125 g d'eau

1 pincée de sel

100 g de beurre

200 g de farine

3 à 4 oeufs

*****

Faire bouillir l'eau et le lait avec le sel et le beurre.

Après ébullition et la fonte totale du beurre,

retirer la casserole du feu, laisser retomber l'ébullition,

ajouter la farine,

bien mélanger et faire revenir à feu doux quelques minutes,

pour dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans la cuve du batteur avec la feuille,

laisser tourner quelques minutes à petite vitesse,

puis incorporer les oeufs un à un.

Faire des grosses boules de pâte et des plus petites.

Poser un disque de craquelin sur les choux.

Cuire 30 à 40 minutes environ, thermostat 180°C.

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Le craquelin

40 g de beurre doux

50 g de sucre roux

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

*****

Mélanger la farine, le sucre et le sel à l'aide de votre robot.

Ajouter le beurre pommade et pétrir à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé .

Découper des disques selon la taille de vos choux.

Réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

1 litre de lait

250 g de sucre

4 oeufs

70 g de maïzena

QS Vanille poudre

*****

Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

Parallèlement, mélanger dans un cul de poule,

le sucre, les oeufs et la maïzena.

Quand le lait bout, verser une petite quantité sur le mélange précédent,

mélanger puis reverser le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 1 mn 30.

Verser le tout sur une plaque à pâtisserie,

filmer au contact.

Laisser refroidir légèrement et réfrigérer.

 

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Une fois la crème pâtissière froide,

la détendre au fouet et y ajouter du chocolat fondu au -marie,

en quantité suffissante et suivant les gouts.

Garnir les choux avec cette crème.

Glaçage

Fondant tout prêt

chocolat noir fondu en quantité suffissante ( de quoi colorer le fondant)

Glacer vos choux.

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29 novembre 2015

Krantz Cake

Krantz Cake

Epreuve technique de l'émission "Le Meilleur Pâtissier",

le Krantz cake est une brioche aux zestes d'oranges avec  de la pâte à tartiner au chocolat.

Pour l'origine de cette recette, direction le blog de Mercotte.

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La brioche

280g de farine

50g de sucre semoule

 13g de levure biologique

 5g de zestes d’orange

 105g d’œufs

63g d’eau

5g de sel fin

80g de beurre doux

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Dans la cuve du robot équipé du crochet, vitesse lente,

mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes.

Ajouter les œufs un à un puis l’eau.

  Ajouter le sel et le beurre petit à petit jusqu’à complète incorporation.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes,

la pâte doit devenir lisse et brillante.

Racler de temps en temps les bords de la cuve.

Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30°

pendant 20 minutes,

la pâte doit doubler de volume.

Dégazer puis mettre le pâton  une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat

100g de chocolat de couverture noir

55g de beurre doux,

40g de sucre semoule,

20g de poudre de cacao.

*****
Fondre le chocolat au bain-marie,

ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse.

Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao.

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Le sirop

75g de sucre en poudre

120g d’eau.

*****
Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

Réserver.

 

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 Recouvrir le fond de votre moule, d’un rectangle de papier cuisson.

Étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.

Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte.

A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle.

Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé.

Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur.

Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. 

Couper en deux le boudin dans la longueur .

Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.

Poser  dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

Cuire  25 à 30 minutes à 175°C.

Badigeonner de sirop à la sortie du four.

Laisser refroidir et démouler.

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Posté par martineconte à 23:30 - brioches et viennoiseries - Commentaires [16]
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16 novembre 2015

Entremet banane, citron vert, coco

Entremet citron vert, banane, coco

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Une recette d'Isa du blog "pourquoi pas"

Pain de Gênes

140 g de pâte d'amande

zestes râpés de 2 citrons verts

2 oeufs

20 g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

20 g de beurre salé fondu

*****

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.

Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, les oeufs et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux. 

  Mettre le mélange dans un saladier puis,

ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure

et, pour finir, le beurre fondu.

Mettre la préparation dans un cercle de 18 cm.

Cuire 12 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.

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Croustillant chocolat

60 g de chocolat noir

30 g de spéculoos

*****

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Piler les spéculoos pour obtenir des brisures.

Mélanger au chocolat.

Etaler sur le pain de Gênes.

Réserver au frais.

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Insert banane, passion

200 g de banane

120 g de purée de fruits de la passion

20 g de sucre

4 g de gélatine

*****

Mixer les bananes.

Chauffer la purée de passion et le sucre jusqu'à dissolution.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Mélanger puis mixer.

Couler dans un moule de 16 cm.

Congeler.
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Mousse coco, citron vert

140 g de lait de coco

80 g de jus de citron vert

40 g de noix de coco râpée

40 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

8 g de gélatine

4 blancs d'eoufs

120 g de sucre

40 g d'eau

500 ml de crème liquide

*****
Tiédir le lait de coco, la noix de coco et le jus de citron.

Mélanger les jaunes avec les 40 g de sucre,

versez y le mélange précédent,

remettre à feu doux et mélanger jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Fouetter l'ensemble. Réserver.

Préparer la meringue italienne

porter à ébullition les 120 g de sucre et l'eau.

Simultanément, battre les blancs

et dès que le sirop atteint 118°C,

verser le sirop lentement sur les blancs en continuant à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème liquide ferme

Incorporer doucement la meringue à la mousse coco,

puis ajouter la crème montée ferme.

Montage

Couler la mousse dans un cercle , chemisé de rodhoïd au 2/3

Poser l'insert banane, passion congelé,

recouvrir de mousse coco,

puis poser le pain de Gênes, côté chocolat contre la mousse.

Mettre au congélateur pour 3 heures minimum.


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Glacage

J'ai repris mon glaçage habituel

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré entier

100 g de chocolat blanc

6 g de gélatine

15 g d'huile de pépins de raisins

Colorant jaune.

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Verser l'eau, le sucre, le glucose dans une casserole.

Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché.

Mixer à l'aide du mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Puis, l'huile de pépins de raisins.

Ajouter le colorant et mixer en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver et utiliser à 35°C maximum sur votre entremet décerclé et congelé.

Décorer et laisser décongeler votre entremet au réfrigérateur entre 8 et 10 h avant dégustation.

 

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Posté par martineconte à 22:05 - Entremets - Commentaires [24]
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01 novembre 2015

Macarons à la mûre , Macarons 3 chocolats

Macarons à la mûre

 

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La recette des coques reste inchangée, ici.

Ganache à la mûre

500 g de mûres

40 g de Vitpris

100 g de sucre

 

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Faire compoter les mûres à feu doux, avec le sucre  et le Vitpris pendant au moins 15 minutes.

  Passer au chinois pour enlever les pépins.

Mélanger et  laisser refroidir avant de garnir les coques.

 

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Macarons aux trois chocolats

 

Ganache 

déjà publié en 2010 . La ganache a subi quelques modifications.

250 ml de crème liquide entière

3 jaunes d'oeufs

30 g de sucre en poudre

100 g de chocolat noir

85 g de chocolat au lait

85 g de chocolat blanc

 

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Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide,

les jaunes d'oeufs et le sucre.

Verser directement sur les trois chocolats hachés finement.

Mélanger énergiquement et faire refroidir la crème  pendant 3 heures au frais.

Garnir vos macarons

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Posté par martineconte à 19:09 - macarons - Commentaires [13]
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18 octobre 2015

Carrot cake à l'orange

Carrot cake à l'orange

J'ai testé le gâteau aux carottes mais sans conviction.

A ma grande surprise, un excellent gâteau, sublimé par son glaçage

et très facile à réaliser.

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3 oeufs

160 g de sucre

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de gingembre en poudre

100 g d'huile de tournesol

1 orange , zeste et jus

300 g de farine

1 sachet de levure chimique

180 g de carottes râpées

*****

Fouetter les oeufs avec le sucre,

ajouter l'huile, le zeste et le jus de l'orange.

Quand le tout est homogène, ajouter la farine tamisée avec la levure chimique,

les épices et une pincée de sel.

Remuer puis ajouter les carottes.

Verser l'appareil dans un moule beurré et fariné.

Cuire 25 à 35 minutes environ.

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Moule à tarte renversé

Glaçage

100 g de fromage Philadelphia

100 g de chocolat blanc

2 cuillères à café d'huile

2 cuillères à soupe de lait

*****

Fondre au bain- marie le chocolat blanc haché avec l'huile et le lait.

Quand le tout devient homogène,

ajouter le Philadelphia et remuer hors de feu jusqu'à obtenir une crème homogène.

En napper le carrot cake.

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Source "Les souvenirs de Shahin et Maryam"

Posté par martineconte à 16:04 - desserts - Commentaires [13]
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03 octobre 2015

Entremet citron et framboise

Entremet à la framboise et au citron

Un entremet très léger qui peut se congeler.

 

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Pâte à cigarette rouge

67 g de sucre glace

67 g de farine

67 g de beurre pommade

67 g de blancs d'oeufs

colorant rouge

*****

Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre pommade,

Ajouter les blancs d'oeufs, puis

la farine tamisée et le colorant.

Dresser sur plaque et strier suivant votre goût.

Mettre au congélateur le temps de préparer le biscuit Joconde.

 

Biscuit Joconde

84 g  d'oeufs

58 g de poudre d'amandes

58 g de sucre glace

12,5 d de farine

10 g de beurre fondu

82 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Monter au fouet le mélange de sucre glace, de poudre d'amandes et d'oeufs.

Ajouter la farine, le beurre et les blancs fermes, serrés avec le sucre.

Étaler sur votre pâte à cigarette .

Cuire à 200°C, environ 8 mn.

Réserver

 

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Dacquoise coco

75 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

12,5 g de poudre d'amandes

62,5 g de sucre glace

50 g de noix de coco râpée

*****

Monter les blancs en neige et serrés avec les 25 g de sucre.

Ajouter délicatement la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de coco tamisées.

Dresser un cercle, douille N°10 et cuire environ 15 minutes à 180°C.

 

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Mousse framboise

125 g de purée de framboises

3 g de gélatine

62,5 g de crème fouettée

50 g de meringue italienne

*****

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine .

Lorsque votre purée est à 25°C,

ajouter  50 g de meringue italienne (utiliser le reste pour des meringues)

puis la crème fouettée, montée.

 

Mousse au citron

62,5 g de jus de citron

10 g de sucre

4 g de gélatine

100 g de meringue italienne

100 g de crème fouettée

*****

Chauffer le jus de citron et le sucre.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Laisser la température redescendre à 25°C.

Ajouter successivement la meringue et la crème montée.

 

Imbibage rhum

30 g de sucre

70 g d'eau

*****

Porter à ébullition et utiliser à 20°C.

 

Montage

Dans un cercle de 5 cm de haut, chemiser l'intérieur d'une bande de biscuit Joconde imprimée

Descendre au fond un disque de dacquoise coco légèrement punché,

couler la mousse framboise et placer quelques framboise fraîches.

Disposer un deuxième disque de dacquoise, légèrement punché également.

Terminer par la mousse citron.

Placer au réfrigérateur une nuit.

Napper avec du glaçage neutre.

Décorer.

 

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Obtenir 150 g de meringue italienne

Monter 50 g de blancs d'oeufs et les serrés avec 20 g de sucre.

Parallèlement, faire un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d'eau.

Dès que ce sirop atteint 118°C, verser sur les blancs d'oeufs en filet,

laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement.