Titine cuisine pour sa petite famille

13 décembre 2014

Bûche coco, passion, cassis

Bûche coco, passion, cassis

 

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Une recette d'Isabelle du blog "J'en reprendrai bien un bout"

Recette différente pour l'insert.

J'ai préféré un crémeux plutôt que la gelée qui ne m'a pas donné toute satisfaction à la décongélation.

Crémeux cassis ( à préparer la veille)

 120 g de purée de cassis

60 g de crème liquide

60 g de lait entier

70 g de jaunes d'oeufs

45 g de sucre

3 feuilles de gélatine soit 6 g

*****

Faire bouillir la crème, le lait et le cassis.

Verser sur les jaunes d'oeufs préalablement  blanchis avec le sucre.

Cuire le tout à 85°C, chinoiser et incorporer la gélatine réhydratée et égouttée.

Verser dans vos tubes à insert.

Congeler.

 

Crémeux passion

80 g de purée de passion

50 g de sucre

30 g de jaunes d'oeufs

10 g de maïzena

50 g de beurre

*****

Porter à ébullition la purée de passion.

Blanchir en même temps les oeufs et le sucre.

Ajouter la maïzena et battre encore quelques secondes.

Verser la purée de passion sur ce mélanger et reverser de suite dans la casserole,

Épaissir sur feu doux en remuant sans cesse comme pour une crème anglaise.

Arrêter la cuisson dès que la crème nappe la cuillère, environ 85°C.

Mixer le tout au mixeur plongeant,

en incorporant le beurre en morceaux.

Réserver au frais.

 

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1ère bûche

 

 

Dacquoise coco

60 g de noix de coco râpée

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

1 pincée e sel

2 gouttes de jus de citron

*****

Mélanger la noix de coco et le sucre glace.

Fouetter les blancs lentement et incorporer le sel et le jus de citron.

Augmenter la vitesse du batteur et dès que les blancs commencent à mousser,

ajouter petit à petit le sucre pour les serrer;

Verser ensuite doucement le mélange coco, sucre glace et remuer délicatement .

Couler sur un moule ou du papier sulfurisé, de façon à obtenir un rectangle de 30/15.

Cuire environ 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré.

Laisser refroidir puis décoller le biscuit.

Couper 2 bandes suivant votre moule à bûche, pour le mien, une bande de 25/8

et une plus petite de 25/4

Napper ces deux bandes de crémeux en gardant 15 g pour la mousse.

Réserver au réfrigérateur.

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Mousse passion

65 g de lait de coco

80 g de purée de passion

6 g de gélatine

115 g de chocolat blanc

15 g de crémeux passion

250 g de crème liquide

*****

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le lait de coco et la purée de passion à ébullition.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée, mélanger au fouet.

Verser sur le chocolat blanc et laisser reposer quelques minutes.

Mélanger et ajouter le crémeux passion.

Battre la crème en crème fouettée et mélanger délicatement à l'appareil passion.

 

Montage

Verser la moitié de la mousse passion dans votre moule garni d'un rodhoid , si besoin.

Mettre 20 minutes au congélateur pour raffermir la mousse.

Déposer ensuite  les cylindres de crémeux cassis en les enfonçant légèrement dans la mousse.

Ajouter de nouveau un peu de mousse passion et déposer le petit biscuit.

Remettre à nouveau le reste de mousse.

Placer ensuite le grand biscuit, côté crémeux sur la mousse.

Appuyer fermement sur le biscuit. Filmer et placer au congélateur une nuit ou 12 h.

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12 novembre 2014

ENTREMET AUX POIRES

Entremet aux poires

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Pâte à décor de Macaronnette

50 g de beurre doux ramolli

50 g de sucre glace

50 g de blancs d'oeufs

50 g de farine.

*****

Malaxer le sucre glace avec le beurre,

ajouter la farine, puis les blancs d'œufs.

Colorer la pâte selon votre envie

Étaler la pâte sur un papier sulfurisé déjà calqué du décor de votre choix.

Mettre la plaque au congélateur.

 

Biscuit aux amandes

115 g de sucre glace

115 g de poudre d'amandes

30 g de farine

150 g d'oeufs entiers

100 g de blancs d'oeufs

15 g de sucre semoule

20 g de beurre fondu

*****

Préchauffer le four à 180°C.

Battre le sucre glace, les oeufs entiers,

la farine et la poudre d'amandes tamisées

pendant quelques minutes.

Incorporer le beurre fondu

puis les blancs en neige serrés avec le sucre.

Dresser un disque de la grandeur de votre cercle, puis

Étaler le reste de  pâte sur votre "pâte décor" congelée.

Cuire 10 minutes environ.

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Crème mousseline

 500 g de lait

60 g de jaunes d'oeufs

125 g de sucre

50 g de maïzena

1/2 gousse de vanille

170 g de beurre

*****

 

Sirop

 

150 g de sucre

 

115 g d'eau

 

*****

 

Porter à ébullition

 

Utiliser après refroidissement.

 

*****

 

 

Réaliser une crème pâtissière.

Une fois froide, la battre et incorporer le beurre (très) pommade

jusqu'à ce qu'elle prenne du volume.

Montage

Découper des bandes de biscuit et chemiser votre cercle.

puis poser l' autre biscuit au fond du cercle

Puncher avec le sirop

Garnir d'une couche de  crème mousseline

Parsemer de dés de poires

Remettre à nouveau une couche de crème

Lisser.

Mettre au congélateur plusieurs heures ou une nuit.

Recouvrir l'entremet d'un nappage blond fin.

Décorer.

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Posté par martineconte à 21:02 - desserts - Commentaires [13]
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13 octobre 2014

Macarons à la réglisse

Macarons à la réglisse

Halloween approche !!!!!!!

et avec elle,  les petites bêtes !!!!!!!

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Coques

125 g de poudre d'amande

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de poudre de blancs secs

colorant marron ou noir

*****

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.

Battre la poudre de blancs d'oeuf et l'eau quelques minutes au fouet puis

continuer au robot.

Dés que les blancs moussent,

Ajouter le colorant et le sucre en poudre en deux fois.

Incorporer ensuite le mélange amande et sucre glace.

Dresser les  macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire au four préchauffé 150°C pendant 20 minutes environ.

 

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Ganache

Source : Pure Gourmandise, Chef Nini, Cuisine Addict

150 g de chocolat blanc

200 ml de crème liquide

2 rouleaux de réglisse en petits morceaux

*****

Fondre la réglisse dans la crème chaude.

Verser sur le chocolat blanc et remuer.

Les rouleaux de réglisse fondent très difficilement aussi,

je pense que les bonbons ZAN sont préférables.

Réfrigérer plusieurs heures et garnir vos coques.

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Posté par martineconte à 16:25 - macarons - Commentaires [20]
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07 octobre 2014

Mousse à l'abricot

Mousse à l'abricot

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Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

*****

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire environ 10 minutes, four préchauffé 200 °C

Laisser refroidir

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Mousse abricot

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

5 feuilles de gélatine

250 gr d'abricots mixés chinoisés

500gr de crème liquide entière

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Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop.

Ajouter ensuite ce  sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre .

Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne

puis la crème montée, délicatement.

 

Sirop

    100 gr  de nectar d'abricot

*****

Garnir les cercles à mousse de biscuit punché de nectar d'abricot

Déposer quelque morceaux d'abricots

Couler la mousse à l'abricot.

Réfrigérer plusieurs heures.

Source: Bernard DAUPHIN

 

 

Posté par martineconte à 20:22 - desserts - Commentaires [15]
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27 septembre 2014

Cupcakes aux myrtilles

Cupcakes aux myrtilles

 

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100 g de myrtilles

130 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

1 pincée de sel

90 g de beurre

160 g de sucre en poudre

2 oeufs

120 ml de crème liquide

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Mélanger la farine, la levure et le sel.

Battre le beurre avec le sucre puis incorporer les oeufs un à un.

Verser la crème liquide et battre 1 minute.

Ajouter le mélange farine en plusieurs fois.

Fouetter jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Verser les myrtilles et mélanger délicatement.

Remplir les moules au 3/4.

Cuire 15 à 20 minutes, thermotast 180°C.

Laisser refroidir avant de les garnir.

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Glacage - Crème au beurre

100 g de beurre

300 g de sucre glace

2 cuillères à soupe de lait

1 cuillère à café d'extrait de vanille

*****

Mélanger le beurre pommade avec le sucre, le lait et l'extrait de vanille

à la main puis fouetter pendant 2 à 3 minutes.

Mettre au frigo pour solidifier avant de garnir vos cupcakes.

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Posté par martineconte à 10:45 - Madeleines, Muffins, Whoopies, Cupcakes - Commentaires [22]
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18 septembre 2014

Sauté de lapin

Sauté de lapin aux carottes

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Une recette facile et gourmande cuisinée avec

la nouvelle gamme  de poêles FlavorStone.

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4 râbles de lapin

8 carottes

2 poireaux

1 gros oignon

200 ml de vin blanc sec

2 cuillères à soupe d'huile

*****

Chauffer l'huile dans la sauteuse.

Dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces.

Retirez les, puis dorer l'oignon et les poireaux,

préalablement coupés en rondelles, 3 minutes environ.

Remettre ensuite les morceaux de lapin et les carottes détaillées en rondelles.

Verser le vin blanc, saler, poivrer.

Couvrir et cuire 20 minuites.

Oter ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson encore 30 à 35 minutes.

 

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Ajouter un peu de crème dans la sauce pour plus de gourmandise.

Site Facebook

 

Posté par martineconte à 18:17 - Lapin - Commentaires [9]
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13 septembre 2014

Macarons

Macarons chocolat et noisettes

 

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Les Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant marron.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 155°C / 160°C.

 

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Ganache

130 g de beurre ramolli

70 g de sucre glace

50 g de poudre de noisette

50 g de chocolat noir

*****

Mélanger dans un saladier le beurre pommade et le sucre glace tamisé.

Fouetter vigoureusement.

Incorporer la poudre de noisettes puis le chocolat fondu au bain marie.

Filmer et réfrigérer 1 heure.

Fouetter ensuite comme une chantilly.

Garnir les coques.

 

 

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Posté par martineconte à 15:55 - macarons - Commentaires [16]
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11 août 2014

ENTREMET AUX MYRTILLES

Entremet aux myrtilles

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Entremet composé d'une dacquoise à la pistache, d'une nougatine coco,

d'une marmelade de framboises et d'une mousse myrtille.

Source: Le meilleur du chef

Dacquoise à la pistache

85 g de sucre en poudre

60 g de poudres de pistaches

25 g de poudres d'amandes

100 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

18 g de sucre roux

*****

Verser les blancs dans la cuve de votre robot avec les sucre.

Fouetter à vitesse modérée puis au maximum jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.

Tamiser la poudre d'amandes, la poudre de pistaches et les 85 g de sucre.

Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Pocher à l'aide d'une poche à douille la pâte en forme de spirale

à l'intérieur de deux cercles de 18 cm.

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C.

Démouler chaud à l'aide d'un couteau.

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Nougatine coco

15 g de beurre

7,5 g de sirop de glucose

17,5 g de sucre en poudre

0,5 g de pectine NH

2,5 g de sucre

20 g de coco râpée

*****

Verser le beurre, le sucre et le glucose dans une casserole.

Chauffer . à 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une texture "type roux".

Incorporer ensuite la noix de coco.

Mélanger à la spatule en continuant à feu modéré.

Verser cette nougatine sur du papier sulfurisé.

Couvrir d'un autre papier et étaler au rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille du dessus et cuire 10 minutes à 170°C (coloration blonde)

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Marmelade de framboises

130 g de purée de framboises

10 g de pectine NH

110 g de sucre

*****

Mélanger la pectine avec un peu de sucre.

Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le reste de sucre.

Chauffer entre 40° et 60°C.

Incorporer au fouet le mélange sucre et pectine et donner une bonne ébullition.

Tendre un film alimentaire sur deux cercles de 18 cm.

Couler la marmelade.

Bien étaler en fine couche à la spatule et rapidement. Placer au congélateur.

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Mousse myrtilles

210 g de purée de myrtilles

20 g de maïzena

5 g de sucre

42,5 g de Mycryo

35 g de chocolat blanc

175 g de meringue de base

440 g de crème montée

Meringue de base

60 g de blancs d'oeufs

12,5 g de sucre

35 g d'eau

100 g de sucre

*****

Préparer la meringue  en versant l'eau et le sucre dans une casserole.

Cuire à 112°C.

En même temps, battre les blancs

Ajouter les 12,5 g de sucre en poudre

Démarrer le batteur et incorporer le sucre cuit en filet.

Battre jusqu'à refroidissement..

Réserver

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Verser le Mycryo dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat blanc. Réserver.

Diluer la maïzena et le sucre avec environ 20% de la purée de myrtilles.

Mélanger au fouet.

Chauffer le reste de purée dans une casserole.

Lorsqu'elle est chaude, incorporer le mélange maïzena/sucre/purée de myrtilles.

Épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet puis

 verser sur le mélange chocolat et Mycryo.

Mélanger bien au fouet.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 25°C.

Verser la meringue dans un récipient et incorporer d'abord la crème montée à l'aide d'un fouet.

Verser une partie de ce mélange dans la préparation à la myrtille dès 25°C et mélanger énergiquement au fouet puis incorporer le reste de meringue/crème.

Mélanger sans faire retomber la préparation.

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Montage

Disposer un disque de dacquoise dans un cercle à mousse de 18 cm.

Dresser la mousse myrtille dans les angles du cercle.

Chemiser les bords avec la mousse  et déposer une couche sur la dacquoise.

Déposer des morceaux de nougatine.

Déposer à nouveau de la mousse puis déposer l'insert framboises.

Rajouter encore de la mousse à la myrtille.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Congeler

Conclusion

Pour ce premier essai de glaçage,

j'ai utilisé la recette du site  mais  elle ne me convenait pas.

J'ai du rajouter de la purée de myrtilles pour arriver à un glaçage plus facile à travailler.

On ne voit pas distinctement les couches à la découpe, mon insert n'étant pas assez épais.

 

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Version individuelle

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31 juillet 2014

Macarons à la violette

Macarons comme des religieuses

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Les Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 155°C / 160°C.

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La ganache inspirée de  Dominique du blog "De vous à moi"

200 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide

8 gouttes d'arôme violette

Des violettes cristalisées

Quelques myrtilles

*****

Porter à ébullition la moitié de la crème.

Ajouter le chocolat blanc et émulsionner à la maryse.

Refondre quelques secondes au micro-ondes si besoin.

Ajouter le rste de crème, l'arôme et quelques violettes cristallisées en menu morceaux.

Réfrigérer quelques heures.

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Garnir vos coques de macarons de ganache et d'une myrtille fraîche.

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08 juillet 2014

MACARONS AU CAFE

Macarons au café et cognac

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Les Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

15 g de blancs secs

125 g de sucre en poudre

colorant crème

colorant marron

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre glace

Partager le mélange en deux.

Ajouter délicatement le colorant crème à l'un et le colorant marron à l'autre.

Mettre dans deux poches distinctes et les réunir avec une autre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser sécher 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C.

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La ganache 

(Pure Gourmandise)

150 g de chocolat blanc

40 g de crème liquide

5 cuillères à café, de café soluble

15 ml de cognac

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Faire bouillir la crème.

Y ajouter le café soluble, le chocolat et le cognac.

Lisser le tout à la spatule.

Réfrigérer.

Garnir les macarons de ganache bien froide.

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