Titine cuisine pour sa petite famille

17 mars 2017

Macarons pain d'épices

Macarons  pain d'épices

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Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

2 g de cannelle

2 g de badiane poudre

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajouter les poudres de cannelle et badiane.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

 

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Crème pain d'épices

195 g de crème liquide

5 g de cannelle poudre

2 g de badiane poudre

1 gousse de vanille

70 g de miel de chataîgnier

15 g de maïzena

110 g de beurre

130 g de chocolat blanc

60 g de marmelade d'oranges

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La veille, infuser la vanille, la cannelle et la badiane dans 160 g de crème liquide.

*****

Mélanger 35 g de crème avec la maïzena.

porter le miel et la crème épicée à frémissement.

Verser sur le mélange maïzena,

mélanger puis reporter sur feu doux,

mélanger en fouettant pendant 30 secondes puis verser dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat blanc carré par carré,

en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Une fois atteint 45°C, ajouter le beurre légèrement ramolli.

Incorporer la marmelade d'oranges,

Mixer la préparation.

Filmer au contact et réfrigérer plusieurs heures.

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Source : Fou de Pâtisserie N°20. 

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08 mars 2017

Chimney cake

Chimney cake

 

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Lorsque j'ai vu cette gourmandise sur le blog de Sabrina, je n'ai pas hésité longtemps

pour tester cette spécialité hongroise.

Pâte

500 g de farine

200 ml de lait tiède

3 cuillères à soupe de sucre

1 pincée de sel

15 g de levure fraîche

2 oeufs battus

40 g de fleur d'oranger

5 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Miel

*****

Mettre dans le bol du kitchenaid le sel, la farine et le sucre.

Faire un creux et mettre la levure fraîche  émiettée

Verser le lait tiède, la fleur d'oranger et les oeufs battus.

Pétrir l'ensemble pendant 5 minutes, vitesse 2

Ajouter ensuite, l'huile

Pétrir 10 minutes, votre pâte doit être lisse.

Filmer et laisser pousser 1 heure.

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Façonnage

Dégazer la pâte et diviser là en 6 parties.

Rouler chaque partie en grand boudin.

Rouler ces boudins autour d'un rouleau à pâtisserie recouvert de papier aluminium et de papier cuisson.

Rouler les boudins dans du sucre.

Placer le rouleau sur un plat, pas directement sur une plaque

pour ne pas écraser la pâte.

Cuire pendant 10 à 15 minutes, thermostat 200°en tournant le rouleau régulièrement

pour que la croûte colore partout.

Au bout des 15 minutes de cuisson,

badigeonner le Chimney cake de miel

Remettre à cuire 15 minutes en tournant régulièrement le rouleau

comme précédemment.

A la sortie du four, parsemer de sucre.

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Photo internet

 

 

 

 

 

 

 

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24 février 2017

Entremet chocolat, orange

Entremet chocolat, orange

 

 

Une alliance délicieuse du chocolat noir et de l'orange

Source: Les desserts de Julien 

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Streusel amande

40 g de beurre

40 g de cassonade

32 g de farine

8 g de cacao en poudre

50 g de poudre d'amande

0,5 g de sel

zeste d'une orange

******

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Étaler cette pâte sur 3 à 4 mm d'épaissseur

Emporte- piècer avec un cercle de 16 cm.

Cuire avec le cercle pendant 15 minutes, 160°C.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit amande cacao

Biscuit amande cacao

22 g d'oeufs entiers

9 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre semoule

37 g de poudre d'amandes

9 g de cacao en poudre

zestes d'une demi orange

20 g de beurre fondu tiède.

40 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre en poudre

*****

Fouetter les oeufs et le sucre

Ajouter la poudre d'amandes, le cacao, les zestes et le beurre.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en trois fois.

Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation.

Les deux autres tiers ne serviront pas.

Au terme des 15 mn de cuisson du streusel,

verser 100 g de l'appareil biscuit moelleux amandes.

Répartir avec une palette coudée.

Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir dans le cercle.

 

Confit orange et passion

150 g de jus d'orange pressée et filtrée

50 g de purée de fruits de la passion

25 g de sucre

4 g de pectine NH

5 g de gélatine 200 blooms

*****

Réhydrater la gélatine. Réserver.

Chauffer tous les ingrédients jusqu'à ébullition

et ajouter la gélatine égouttée.

Filmer un cercle de 16 cm avec du papier film,

poser sur une plaque,

verser le confit de fruits (montage à l'envers)

Congeler.

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Crémeux orange et citron vert

125 ml de jus d'orange

1 zeste d'orange

1 zeste de citron vert

150 g de chocolat blanc

150 g d 'oeufs entiers

40 g de sucre

6 g de gélatine (200 blooms)

*****

Chauffer le jus, le sucre et les zestes.

Mixer au mixeur plongeant les oeufs.

Verser le jus chaud sur les oeufs en mélangeant au fouet.

Cuire comme une pâtissière jusqu'au premier bouillon.

Stopper la cuisson , ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis le chocolat blanc.

Mélanger.

Réserver jusqu'à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Couler alors ce crémeux dans le cercle sur le confit surgelé.

Insérer alors le biscuit à l'envers dans le crémeux.

Congeler au moins 6 heures.

Votre insert est prêt

 

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Mousse chocolat noir 66%

130 g de lait entier

40 g de jaunes d'oeufs

20 g de sucre

 160 g de chocolat noir

260 g de crème liquide (30% de M.G)

*****

Chauffer le lait et verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre préalablement blanchi.

Cuire jusqu'à 83 °.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat hanché,

émulsionner jusqu'à obtenir une texture lisse.

Monter la crème liquide, pas fermement,

ajouter délicatement au crémeux chocolat quand la température de celui ci est à 30/35°C.

*****

Verser de la mousse au chocolat dans un cercle de 18 cm.

Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une palette.

Ajouter l'insert congelé.

Lisser les bords et congeler 12 heures.

 

Glaçage miroir

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

53 g d'eau

67 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat noir 66%

3 g de gélatine (200 blooms)

*****

Réhydrater la gélatine

Porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré

Ajouter de suite le chocolat et la gélatine essorée.

Mélanger et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact, laisser au frais 12 heures.

Avant de glacer l'entremet congelé,

réchauffer au bain-marie jusqu'à 40°/50°C

Laisser retomber à 35°C

et mixer de nouveau.

Glacer l'entremet et réserver au réfrigérateur au moins 6 h avant dégustation.

 

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15 janvier 2017

Layer cake au chocolat

Layer cake au chocolat

 

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Ma petite princesse a 5 ans,

elle aime le chocolat

et bien sur, la Reine des Neiges.

J'ai donc tenté pour la première fois, un layer cake.

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Gâteau au chocolat

200 g de farine

400 g de sucre en poudre

95 g de cacao en poudre non sucré

2,5 cuillères à café de levure chimique

2 pincées de sel

160 g d'oeufs entiers

260 ml de lait

2 cuillères à café de levure chimique

*****

Mélanger la farine, le sucre, le cacao, la levure et le sel.

Dans un cul de poule, battre les oeufs entiers à la fourchette,

les ajouter aux ingrédients secs.

Ajouter ensuite le lait et la vanille liquide.

Découper un rond de papier sulfurisé à la taille de vos moules

et les déposer au fond.

J'ai utilisé deux moules de 15,2 x 7,5 cm

Verser la pâte dans les moules

Cuire entre 30 et 40 minutes environ, thermostat 170°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

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Glaçage au chocolat

250 g de chocolat noir

1 cuillère à soupe de praliné

60 g de sucre glace

10 g de beurre mou

400 g de mascarpone

*****

Fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter la cuillère de praliné

Battre le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que l'ensemble soit crémeux.

Ajouter le chocolat fondu, mélanger.

Ajouter ensuite le mascarpone assoupli.

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Montage

Découper chaque génoise en deux.

Poser le premier gâteau dans un plat de service.

Couvrir d'une couche de glaçage,

puis poser le deuxième gâteau,

couvrir à nouveau de glaçage

continuer jusqu'au dernier morceau de génoise.

Déposer alors du glaçage sur le dessus et étaler à l'aide d'une spatule,

pour le recouvrir entièrement.

Mettre au frais le gâteau pendant 30 minutes

Etaler à nouveau du glaçage et lisser.

Décorer selon vos gouts.

Les papillons sont en pâte à sucre.

La Reine des Neiges est une feuille d'azyme découpée.

Source:  Surprises et gourmandises

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16 novembre 2016

Entremet exotique

Entremet exotique

de "la cuisine de Fadila"

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Dacquoise coco citron vert

75 g de sucre glace

75 g de noix de coco

15 g de maïzena

100 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

zeste d'un citron vert

*****

Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter le zeste de citron et le mélange coco, sucre, maïzena, délicatement à la maryse.

Dresser 2 cercles de 18 et 16 cm.

Cuire 15 à 20 mn à 180°C.

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Insert

150 g de purée de mangue

4 g de gélatine

*****

Chauffer la purée de mangue.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Laisser refroidir un moment

Verser dans un cercle de 16 cm tapissé de papier film.

Congeler quelques heures.

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Mousse

300 g de purée de passion

100 g de sucre

300 g de crème liquide

12 g de gélatine

*****

Chauffer la purée de passion avec le sucre.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Mélanger.

Laisser redescendre la température à 30° / 35°C.

Fouetter la crème liquide, ne pas la monter en chantilly

et incorporer délicatement à la purée refroidie.

Montage

Placer votre cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Placer le cercle de dacquoise

Verser une partie de la mousse de passion

Placer le cercle de dacquoise de 16 cm

Puis l'insert

puis le reste de mousse.

Lisser et réserver au congélateur pour la nuit.

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 de lait concentré sucré

 

 10 g de gélatine réhydratée dans 60 g d'eau

Colorant

 *****

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter la masse gélatinée

Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et le glucose.

Ajouter le colorant et mixer.

Utiliser sur l'entremet congelé à 35°C.

 

 

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09 novembre 2016

Le Finger Chocolat Caramel

Le Finger Chocolat Caramel

 

Je suis tombée sous le charme de cet entremet, esthétiquement, il en "jette"

du chocolat, du caramel un glaçage rocher, de quoi faire frémir mes papilles d'impatience.

Un gâteau d'Angelo Musa, vu dans le magazine Fou de Pâtisserie N°19.

Malheureusement certains dosages n'étant pas exact, j'ai modifié

la recette pour certaines étapes, avec l'aide de Julien.

 

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Streusel cacao

30 g de farine

10 g de cacao

32 g de poudre d'amandes

32 g de cassonade

32 g de beurre

1 pincée de sel

*****

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Cuire à 140°C pendant 35 mn.

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Croustillant chocolat

20 g de chocolat noir

12 g de beurre

32 g de praliné

100 g de streusel cacao

10 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel.

*****

Fondre le chocolat au bain-marie à 35°C.

Ajouter le beurre et le reste des ingrédients.

Mélanger. Étaler à 3mm d'épaisseur.

Réserver au froid

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Biscuit chocolat

2 oeufs

2 jaunesd'oeufs

20 g de sucre

30 g de miel

60 g de beurre

40 de chocolat noir

10 g d'huile d'arachide

10 g de cacao en poudre

40 g de farine

*****

Monter au batteur les oeufs, les jaunes et les sucres.

Ajouter le mélange cacao et farine tamisé.

Fondre le chocolat, le beurre et l'huile.

Incorporer ce mélange aux oeufs.

Cuire 15 mn à 160°C

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Caramel

90 g de sucre semoule

100 g de glucose

150 g de crème liquide

50 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

*****

Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée

Chauffer les sucres et faire caraméliser.

Décuire avec la crème vanillée chaude.

Recuire le caramel à 112°C.

Ajouter le beurre et le sel.

Mixer ce caramel et laisser refroidir.

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Crémeux chocolat de Julien

265 g de crème liquide

33 g de jaunes d'oeufs

3 g de gélatine

133 g de chocolat au lait 40%

*****

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Chinoiser et verser sur le chocolat partiellement fondu.

Laisser légèrement  refroidir avant de couler sur le caramel.

 

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Chantilly noire

70 g de lait

70 g de crème liquide

120 g de chocolat au lait

120 g de miel

240 g de crème liquide froide.

*****

Chauffer le lait et la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat. Mélanger.

Ajouter la crème froide et mixer.

 

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Glacage

200 g de chocolat au lait

24 g d'huile de pépins de raisin

50 g d'amandes concassées.

Utiliser à 30°/35°C.

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Montage

Monter dans un cadre le croustillant, le biscuit,

le caramel puis le crémeux.

Congeler 2 heures.

Couper en 4 tranches égales et napper de glaçage.

Pocher sur chaque finger, la chantilly noire.

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01 novembre 2016

Macarons d'Halloween

Macarons d'Halloween

Les macarons trop moches d'Halloween,

 ganache aux bonbons

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Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant bleu

Sucre coloré bleu

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Saupoudrer les coques de sucre coloré

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

 

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Ganache déjà publié en 2009

50 g de bonbons bubblizz de LUTTI

20 cl de crème liquide

colorant bleu

*****

Faites chauffer la crème et y faire fondre les bonbons.

Ajouter quelques gouttes de colorant.

Laisser refroidir.

La préparation s'épaissira en refroidissant.

Garnir vos macarons de ganache et déposer un morceau de langue bonbon.

 

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16 septembre 2016

Gâteau mousse au citron

Gâteau mousse au citron

Pour la reprise de mon blog après un nouveau déménagement, il me fallait une recette facile.

Voici donc, un gâteau mousse très, très léger pour les amateurs de citron.

 

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Biscuit

2 oeufs

40 g de farine

40 g de sucre

zeste d'un citron

*****

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige et les serrer avec la moitié du sucre.

dans un autre bol, battre les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre

jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et triplent de volume.

Incorporer ensuite les blancs dans ce mélange

puis la farine tamisée et les zestes du citron.

Verser sur une Silpat

Cuire 8 à 10 mn à 180°C.

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Mousse de yaourt

3 yaourts au citron

65 g de sucre

200 ml de crème liquide

4 X 2 g de gélatine

*****

Réhydrater la gélatine.

Dans un bol, mélanger les yaourts et le sucre.

Tiédir légèrement.

Ajouter la gélatine égouttée et fondue au micro-ondes.

Mélanger.

Ajouter la crème fouettée délicatement.

Couler sur le biscuit.

Réserver minimum 2 h au réfrigérateur.

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Couverture

150 ml de jus de citron

100 g de sucre

2 oeufs

15 g de maïzena

250 g de beurre

2 x 2 g de gélatine

*****

Réhydrater la gélatine.

Mélanger le jus de citron, le sucre et chauffer jusqu'à ébullition.

Parallèlement, mélanger les oeufs et la maïzena puis

verser le jus de citron sur ce mélange.

Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.

Retirer du feu, ajouter le beurre puis,

la gélatine égouttée.

Verser sur la mousse de yaourt.

Réfrigérer minimum 2 heures.

Source : Cuina per a llaminers

 

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11 juin 2016

Macarons exotique et carotte

Macarons, ganache exotique et carotte

 

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Les coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant orange

Colorant blanc

Sucre décor

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Des blancs saupoudrés de sucre décor

des oranges

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

 

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Ganache exotique

2 carottes

75g de beurre de cacao

450 g de chocolat blanc

270 g de purée de mangue

180 g de pulpe de passion

*****

Faire fondre les purées à 35°C.

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao séparément, puis les réunir.

Verser les pulpes peu à peu dans le chocolat en créant une émulsion.

Couvrir la ganache de film alimentaire et laisser une nuit au frais.

 Les carottes

Peler les carottes,

les mettre dans un sachet avec du jus de la passion, quantité au choix.

Fermer le sachet sous vide.

Cuire au cuit vapeur pendant 1 h environ.

Laisser refroidir une nuit.

Garnir les coques avec la ganache et  déposer une rondelle de carotte.

Laisser une nuit au frais et déguster.

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Une ganache de Victoria Ferrari, finaliste 2016 au Concours du Meilleur Macaron Amateur.

J'adore le visuel, j'ai juste ajouté du sucre décor sur les coques blanches.

La cuisson des carottes n'est pas exactement la même car je ne possède pas le même matériel que les finalistes.

Sucre décor

Mélanger du sucre poudre et du colorant.

Etaler sur une plaque.

Cuire à 160°C pendant 15 mn.

Saupoudrer vos macarons avant cuisson.

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27 mai 2016

Entremet tiramisu aux poires

Entremet tiramisu aux poires

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Biscuit Amande Café

75 g de pâte d'amandes

45 g de sucre glace

40 g de jaunes d'oeufs

50 oeufs

30 g de maïzena

15 g de farine

10 g d'extrait de café

Meringue française

125 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs entiers.

Verser dans la cuve d'un batteur avec le fouet.

Ajouter le sucre glace et fouetter quelques minutes.

Ajouter l'extrait de café.

Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Réserver dans un cul de poule.

Monter une meringue française. Mettre un tiers de cette meringue dans la première préparation.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées,

mélanger à la maryse.

Incorporer ensuite le reste de meringue.

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Compote de poires

400 g de poires

30 g d'eau

60 g de sucre

5 g de gélatine

*****

Éplucher et tailles les poires en cubes.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Hydrater la gélatine.

Cuire sur chaleur vive jusqu'à ce que la compote soit bien sèche,

en mélangeant régulièrement à la spatule.

Égoutter la gélatine et l'incorporer.

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Tailler 2 cadres de biscuit.

Faire fondre 30 g de chocolat noir, pour le chablon  au bain-marie.

Punch café

320 g d'eau

150 g de sucre

30 g d'extrait de café

*****

Porter à ébullition, l'eau et le sucre.

Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café.

Préparer un cadre de 12 X 24 cm sur une plaque garni de papier sulfurisé.

Chablonner le premier biscuit.

Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chablon en dessous

Puncher.

Répartir toute la compote sur le biscuit.

Laisser prendre 3 heures au congélateur.

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Appareil à tiramisu

375 g de mascarpone

5 g de gélatine

225 g de crème liquide à 35%

30 g de marsala

Appareil à bombe

30 g d'eau

110 g de sucre

70 g d'oeufs

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Réhydrater la gélatine.

Monter au batteur avec le fouet, le mascarpone et la crème liquide.

Réserver au frais.

Prélever 210 g pour la décoration et y ajouter 20 g de sucre glace.

Réaliser un appareil à bombe , pour cela, fouetter les oeufs pour les faire monter, ils doivent doubler de volume.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115°C.

Stopper la cuisson du sirop et verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement.

Chauffer le marsala et y fondre la gélatine pressée.

Incorporer délicatement au fouet le marsala à la crème montée au mascarpone,

ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet.

Ajouter ensuite le reste d'appareil et mélanger à la maryse.

Étaler 250 g d'appareil tiramisu sur la couche de compote.

Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Déposer le deuxième biscuit et imbiber de sirop au café.

Garnir du reste de l'appareil tiramisu.

Réserver au congélateur 1 heure.

Enlever le cadre.

Pocher la chantilly à la douille St Honoré.

Saupoudrer de cacao.

 

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