Titine cuisine pour sa petite famille

11 août 2014

ENTREMET AUX MYRTILLES

Entremet aux myrtilles

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Entremet composé d'une dacquoise à la pistache, d'une nougatine coco,

d'une marmelade de framboises et d'une mousse myrtille.

Source: Le meilleur du chef

Dacquoise à la pistache

85 g de sucre en poudre

60 g de poudres de pistaches

25 g de poudres d'amandes

100 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

18 g de sucre roux

*****

Verser les blancs dans la cuve de votre robot avec les sucre.

Fouetter à vitesse modérée puis au maximum jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.

Tamiser la poudre d'amandes, la poudre de pistaches et les 85 g de sucre.

Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Pocher à l'aide d'une poche à douille la pâte en forme de spirale

à l'intérieur de deux cercles de 18 cm.

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C.

Démouler chaud à l'aide d'un couteau.

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Nougatine coco

15 g de beurre

7,5 g de sirop de glucose

17,5 g de sucre en poudre

0,5 g de pectine NH

2,5 g de sucre

20 g de coco râpée

*****

Verser le beurre, le sucre et le glucose dans une casserole.

Chauffer . à 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une texture "type roux".

Incorporer ensuite la noix de coco.

Mélanger à la spatule en continuant à feu modéré.

Verser cette nougatine sur du papier sulfurisé.

Couvrir d'un autre papier et étaler au rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille du dessus et cuire 10 minutes à 170°C (coloration blonde)

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Marmelade de framboises

130 g de purée de framboises

10 g de pectine NH

110 g de sucre

*****

Mélanger la pectine avec un peu de sucre.

Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le reste de sucre.

Chauffer entre 40° et 60°C.

Incorporer au fouet le mélange sucre et pectine et donner une bonne ébullition.

Tendre un film alimentaire sur deux cercles de 18 cm.

Couler la marmelade.

Bien étaler en fine couche à la spatule et rapidement. Placer au congélateur.

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Mousse myrtilles

210 g de purée de myrtilles

20 g de maïzena

5 g de sucre

42,5 g de Mycryo

35 g de chocolat blanc

175 g de meringue de base

440 g de crème montée

Meringue de base

60 g de blancs d'oeufs

12,5 g de sucre

35 g d'eau

100 g de sucre

*****

Préparer la meringue  en versant l'eau et le sucre dans une casserole.

Cuire à 112°C.

En même temps, battre les blancs

Ajouter les 12,5 g de sucre en poudre

Démarrer le batteur et incorporer le sucre cuit en filet.

Battre jusqu'à refroidissement..

Réserver

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Verser le Mycryo dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat blanc. Réserver.

Diluer la maïzena et le sucre avec environ 20% de la purée de myrtilles.

Mélanger au fouet.

Chauffer le reste de purée dans une casserole.

Lorsqu'elle est chaude, incorporer le mélange maïzena/sucre/purée de myrtilles.

Épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet puis

 verser sur le mélange chocolat et Mycryo.

Mélanger bien au fouet.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 25°C.

Verser la meringue dans un récipient et incorporer d'abord la crème montée à l'aide d'un fouet.

Verser une partie de ce mélange dans la préparation à la myrtille dès 25°C et mélanger énergiquement au fouet puis incorporer le reste de meringue/crème.

Mélanger sans faire retomber la préparation.

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Montage

Disposer un disque de dacquoise dans un cercle à mousse de 18 cm.

Dresser la mousse myrtille dans les angles du cercle.

Chemiser les bords avec la mousse  et déposer une couche sur la dacquoise.

Déposer des morceaux de nougatine.

Déposer à nouveau de la mousse puis déposer l'insert framboises.

Rajouter encore de la mousse à la myrtille.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Congeler

Conclusion

Pour ce premier essai de glaçage,

j'ai utilisé la recette du site  mais  elle ne me convenait pas.

J'ai du rajouter de la purée de myrtilles pour arriver à un glaçage plus facile à travailler.

On ne voit pas distinctement les couches à la découpe, mon insert n'étant pas assez épais.

 

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Version individuelle

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31 juillet 2014

Macarons à la violette

Macarons comme des religieuses

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Les Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 155°C / 160°C.

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La ganache inspirée de  Dominique du blog "De vous à moi"

200 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide

8 gouttes d'arôme violette

Des violettes cristalisées

Quelques myrtilles

*****

Porter à ébullition la moitié de la crème.

Ajouter le chocolat blanc et émulsionner à la maryse.

Refondre quelques secondes au micro-ondes si besoin.

Ajouter le rste de crème, l'arôme et quelques violettes cristallisées en menu morceaux.

Réfrigérer quelques heures.

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Garnir vos coques de macarons de ganache et d'une myrtille fraîche.

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08 juillet 2014

MACARONS AU CAFE

Macarons au café et cognac

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Les Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

15 g de blancs secs

125 g de sucre en poudre

colorant crème

colorant marron

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre glace

Partager le mélange en deux.

Ajouter délicatement le colorant crème à l'un et le colorant marron à l'autre.

Mettre dans deux poches distinctes et les réunir avec une autre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser sécher 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C.

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La ganache 

(Pure Gourmandise)

150 g de chocolat blanc

40 g de crème liquide

5 cuillères à café, de café soluble

15 ml de cognac

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Faire bouillir la crème.

Y ajouter le café soluble, le chocolat et le cognac.

Lisser le tout à la spatule.

Réfrigérer.

Garnir les macarons de ganache bien froide.

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01 juillet 2014

TARTE AU FROMAGE BLANC ET AUX ABRICOTS

 

Tarte au fromage blanc et aux abricots

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Pâte

200 g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de levure chimique

50 g de sucre

1 oeuf

100 g de beurre

*****

Préparer une pâte brisée avec les ingrédients.

Ramasser en boule.

Réfrigérer 1 h.

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Garniture

1 cuillère à soupe de poudre d'amandes

540 g d'abricots

500 g de fromage blanc

200 ml de crème fleurette

2 oeufs

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de poudre de pudding vanille.

*****

Foncer votre moule de pâte brisée.

Enfourner 10 mn à 175°C.

Laisser tiédir puis saupoudrer d'amandes.

Délayer le fromage blanc avec la crème.

Battre les oeufs en mousse avec les sucres.

Incorporer le mélange au fromage blanc avec la poudre de pudding.

Disposer les abricots sur le fond de pâte.

Répartir la crème sur les fruits.

Poursuivre la cuisson 20 mn à 175°C,

puis baisser la température à 145°C

et continuer de nouveau la cuisson pendant 45 minutes environ.

Laisser refroidir dans le moule.

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24 juin 2014

Pavlova

Pavlova et chantilly de framboises.

 

J'ai craqué pour ce dessert  simple et gourmand

que je vois sur tous les blogs.

 

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Meringue suisse

100 g de blancs d'oeufs vieillis

200 g de sucre glace

*****

Mélanger les blancs et le sucre en poudre.

Chauffer au bain marie en fouettant le mélange.

Dès que celui ci est tiède,

battre au robot jusqu'à refroidissement.

Dresser ensuite votre meringue en forme de nid.

Cuire 1 h 30 à 120°C

 

Chantilly à la framboise

300 ml de crème liquide

150 ml de coulis de framboises

*****

Mélanger la crème et le coulis.

Passer éventuellement au chinois.

Mettre dans un siphon.

Réfrigérer quelques heures.

Dressage

Garnir vos pavlovas de crème chantilly framboise.

Parsemer de fruits de votre choix (framboises, abricots, pêches)

Régalez vous.

 

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17 juin 2014

Terrine de fraises

Terrine de fraises au fromage blanc

Un dessert tout en légèreté.

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500 g de fraises

400 g de fromage blanc

200 ml de crème liquide

50 g de sucre glace

50 g de sucre en poudre

6 feuilles de gélatine.

*****

Laver et équeuter les fraises.

Gardez-en la moitié entières et hacher le reste en petits morceaux.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Ensuite, égoutter puis chauffer doucement dans une casserole

avec 2 cuillères à soupe de crème liquide pour qu'elles fondent.

Laisser refroidir puis incorporer au fromage blanc en fouettant légèrement.

Dans un saladier, réunir le fromage, les fraises coupées et le sucre en poudre.

Mélanger doucement.

Fouetter le reste de crème en chantilly en incorporant le sucre glace à la fin.

Mélanger délicatement à la préparation précédente.

Tapisser un moule de film étirable.

Verser la moitié  de la préparation,

repartir les fraises entières puis ajouter le reste de crème.

Couvrir d'un film transparent.

Réfrigérer au minimum 4 heures.

Servir avec un coulis de fruits.

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10 juin 2014

TARTE AU CHOCOLAT

Tarte au chocolat

 

 

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Pâte sucrée au cacao

125 g de farine

75 g de beurre

50 g de sucre glace

15 g de poudres d'amandes

8 g de cacao

1/2 oeuf

*****

Tamiser la farine dans un saladier.

Ajouter le beurre froid en petits morceaux.

Ajouter le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao.

Sabler le tout entre les paumes de vos mains jusqu'à obtenir la consistance du sable.

Quand le mélange est sablé,

ajouter l'oeuf, mélanger à nouveau.

Former un carré de 3 à 4 cm d'épaiseur.

Filmer et placer au frais minimum 1 h ou alors une nuit.

Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur.

Découper 10 cercles de pâte.

Déposez les dans les moules beurrés et farinés.

Couvrir et laisser reposer 1 h au frais.

Préchaufferfer le four à 170°C.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Recouvrir de papier sulfurisé et de billes de cuisson.

Enfourner pour 20 à 25 minutes.

Laisser refroidir.

 

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Crème au chocolat

125 g de lait

125 g de crème liquide

25 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

170 g de chocolat à (70%) 63%

*****

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Dans un cul de poule, battre les jaunes et le sucre.

Porter le lait et la crème à ébullition,

verser un tiers du mélange sur le mélange jaunes / sucre et

reverser dans la casserole.

Cuire à feu doux  en remuant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème ( 85° maximum)

Lorsque la crème nappe la cuillère,

retirer du feu et verser sur le chocolat.

Remuer afin que la crème reste onctueuse.

La texture doit être lisse.

Couler dans les fonds de pâte.

Couvrir et réfrigérer 1 h.

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Chantilly

250 g de crème liquide entière

20 g de sucre glace

*****

Fouetter votre crème très froide.

Dés qu'elle s'épaissit, ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle soit ferme.

Décorer ensuite vos tartelettes à l'aide d'une poche à douille cannelée.

Saupoudrer d'un voile de cacao.

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Recette de Philippe Andrieu

Fou de Pâtisserie N°3

Maxi Hors Série spécial dessert et pâtisseries.

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23 mai 2014

ENTREMET PISTACHE ET FRAMBOISES

Entremet à la pistache et aux framboises

pour la fête des Mères.

 

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Biscuit pistache

70 g de sucre glace

35 g de poudre d'amandes

35 g de poudre de pistaches

1 oeuf

2 jaunes d'oeufs

10 g de pâte de pistaches

50 g de farine

40 g de sucre semoule

110 g de blancs d'oeufs

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Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace , la poudre d'amandes et la poudre de pistaches.

Ajouter l'oeuf , les jaunes et la pâte de pistaches.

Mélanger au fouet et ajouter la farine.

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule.

Incorporer au mélange précédent.

Verser le mélange obtenue sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou un Flexipat.

Lisser la surface et cuire 15 minutes.

Laisser reposer 5 minutes.

Retourner sur du papier sulfurisé et démouler.

Diviser le biscuit en deux.

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Mousse au chocolat blanc

2 feuilles de gélatine de 2 g

190 ml de lait

15 g de maïzena

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre

100 g de chocolat blanc

25 g de pâte de pistaches

250 g de crème fraîche montée

*****

Tremper la gélatine 10 minutes dans l'eau froide.

Verser le lait, la  maïzena, les jaunes et le sucre dans une casserole.

Chauffer à feu doux pour épaissir le mélange.

Stopper 30 secondes après la première utilisation.

Vider dans un cul de poule et ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée.

Lisser au fouet.

Refroidir à 28°C et jouter la crème montée.

 

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Réserver 200 g de mousse blanche

et ajouter 25 g de pâte de pistaches au reste de la mousse.

Punchage

30 g de sucre

50 g d'eau

10o ml de kirsch

*****

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Ajouter le kirsch à froid.

Montage

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Etaler une fine couche de mousse pistache dans le tapis relief.

Racler pour retirer l'excédent.

Congeler 20 minutes.

Poser ensuite le cadre par dessus.

Verser la mousse nature et étaler.

Disposer une moitié de biscuit préalablement imbibé de punch.

Garnir de mousse pistache.

Disposer 250 g de framboises.

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Finir par le deuxième biscuit imbibé.

Placer au congélateur 4 heures.

Retirer ensuite le tapis relief et le cadre.

Laisser décongeler 6 heures au réfrigérateur.

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Recette Demarle

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14 mai 2014

TARTE AUX FRAISES

Tarte aux fraises

 

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Pâte sucrée

250 g de farine

150 g de beurre

30 g de poudre d'amandes

2 g de sel

50 g d'oeufs

*****

Mélanger la farine, le beurre, la poudre d'amandes et le sel.

Ajouter ensuite les oeufs.

Foncer un cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Cuire à blanc 25 minutes, thermostat 180°C

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Crème pâtissière

250 ml de lait entier

50 g de sucre

2 jaunes d'oeufs

10 g de farine

10 g de maïzena

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Tamiser la farine et la maïzena

Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier.

Puis les farines

Faire bouillir le lait avec quelques gouttes d'arôme vanille

Mélanger la moitié dans le saladier,

puis reverser le tout dans la casserole.

Faire épaissir environ 1 minute en remuant sans cesse.

Mettre la crème sur une plaque.

Filmer au contact et laisser refroidir.

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Garnir de fraises.

Décorer de chantilly et de fruits.

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07 mai 2014

Gâteau de crêpes aux fruits rouges

 

Gâteau de crêpes aux fruits rouges

 

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5 grosses crêpes

1 cuillère à soupe de confiture de cassis

des framboises

des fraises

de la mousse au chocolat blanc

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Mousse au chocolat blanc

113 g de chocolat blanc

75 g de crème liquide

1,4 g de gélatine

150 ml de crème fouettée

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Tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Porter la crème à ébullition.

Incorporer la gélatine égouttée.

Verser sur le chocolat blanc et remuer.

Laisser légèrement refroidir.

Ajouter votre crème fouettée.

Montage

Garnir un cercle de trois grandes crêpes en les faisant se chevaucher.

Laisser de quoi refermer le gâteau par la suite.

Répartir la confiture de cassis

Mettre une couche de mousse au chocolat blanc.

Recouvrir de morceaux de crêpes.

Répartir des fraises et des framboises en morceaux.

Mettre une autre couche de mousse.

Recouvrir à nouveau de crêpes découpées.

Terminer par de la mousse et une cuillère à soupe de myrtilles.

Plier les premières crêpes pour refermer le gâteau.

Filmer au contact et réfrigérer minimum 3 heures.

Décorer.

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