Titine cuisine pour sa petite famille

14 juillet 2015

Macarons à la mousse de framboises

Macarons à la mousse de framboises

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Les Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant rose.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule.

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 155°C / 160°C.

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Mousse framboise

65 g de purée de framboises

15 g de sucre

2 g de gélatine

65 g de crème liquide

50  g de confiture de framboises

Bombe velours rouge

*****

Monter la crème liquide comme une chantilly mais moins ferme.

Réserver au frais.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer 50 g de purée de framboises dans une casserole avec le sucre.

A ébullition, stopper la cuisson, égoutter la gélatine et l'incorporer au fouet.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter le reste de purée.

Laisser refroidir à température ambiante.

Incorporer à 20°/ 25°C, un tiers de la crème montée, délicatement au fouet.

Puis le reste de la crème à la maryse.

Garnir une poche à douille et pocher cette mousse dans des demi-sphères.

Congeler minimum 3 heures.

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Montage

Mettre une pointe de confiture sur chaque coque.

Démouler les dômes de mousse ,

le poser sur la confiture.

Remettre l'ensemble au congélateur.

Mettre le spray velours au bain-marie environ 15 minutes.

Sortir les macarons du congélateur et pistoler à la bombe pour un côté velours.

Attention : protéger bien votre plan de travail avec du plastique .

Source : Le grand manuel du Pâtissier

 

 

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24 juin 2015

Entremet tout mangue

Entremet tout mangue

 

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Insert

200 ml de purée de mangue

6 g de gélatine

*****

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de mangue.

Ajouter la gélatine égouttée.

Mélanger.

Verser dans un moule nonettes et congeler.

 

Sirop de sucre

150 ml d'eau

100 g de sucre

2 cuillères à soupe de Rhum arrangé exotique (ou autre)

*****

Chauffer à ébullition l'eau et le sucre et laisser bouillir  5 minutes.

Ajouter une fois refroidi  le rhum.

 

Biscuit

90 g de blancs d'oeufs

80 g de sucre

80 g de jaunes d'oeuf

40g de farine

20 g de maïzena

35 g de beurre

*****

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.

Battre les jaunes et mélanger délicatement aux blancs.

Tamiser les farines et incorporer à la préparation, toujours délicatement.

Ajouter ensuite le beurre fondu.

Verser sur une plaque garni de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir.

 

Mousse à la mangue

2 jaunes d'oeufs

6 g de gélatine

50 g de sucre en poudre

125 ml de purée de mangue

200 ml de crème fouettée

*****

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les jaunes et le sucre dans un bol résistant à la chaleur.

Ajouter la purée de mangue tiède.

Placer sur un bain marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C.

Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger.

Laisser refroidir entre 20° et 25°C.

Fouetter la crème liquide, pas trop serrée et incorporer au mélange à température.

 

Montage

Découper votre biscuit suivant vos cercles.

Imbiber de sirop.

Déposer un fond de mousse mangue,

puis l'insert congelé,

et encore de la mousse mangue jusqu'au bord du cercle.

Lisser, congeler.

 

Glaçage

100 g de chocolat blanc

9 g de gélatine

100 ml de purée de mangue

50 g de sucre

100 g de gluçose liquide

70 ml de crème liquide

colorant orange

*****

Fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Porter à ébullition le sucre, le glucose et la purée de mangue.

Retirer du feu. Mélanger et ajouter la crème liquide et la gélatine égouttée.

Mélanger et verser sur le chocolat fondu.

Ajouter une pointe de colorant. Mélanger.

Laisser refroidir à 30°/35°C et glacer vos entremets congelés.

 

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Source: Cakelets and Doilies

 

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12 juin 2015

Chocolatines ou pains au chocolat

Chocolatines

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Farine 1 kg

Sel 20 g

Sucre 100 g

Levure 40 g

Eau 550 g à 600 g

Matière grasse pour tourage : 500 g

*****

Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf la matière grasse et ajouter une partie de l'eau en début de pétrissage,

continuer à verser de l'eau si nécessaire.

Pétrir 5 minutes en première vitesse (Kitchenaid)

puis 4 minutes en deuxième vitesse.

Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

Étaler votre pâton en un rectangle,

déposer le beurre, détendu à la même consistance que la pâte

 et donner 3 tours simples avec un temps de repos de 30 minutes entre chaque tour.

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Détailler ensuite votre pâton en rectangles de 15 cm de long et de la largeur d'un bâton de chocolat.

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Laisser pousser les pains environ 1 h dans un endroit chaud.

Dorer à l'oeuf.

Cuire à 220°C en surveillant la cuisson.

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26 mai 2015

Charlottine de Christophe Felder

Charlottine

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Les palets cocktail

3 g de gélatine

40 g de pulpe de mangue

50 g de pulpe de fruit de la passion

55 g de bananes  en rondelles

80 g de fraises

30 g de sucre semoule

10 g de jus de citron

*****

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mettre les pulpes de mangue, passion, les rondelles de banane, les fraises,

le sucre et le jus de citron dans une casserole.

Chauffer jusqu'à petite ébullition.

Hors du feu, mixer le tout.

Incorporer la gélatine égouttée.

Passer ce coulis au tamis puis verser dans des moules nonettes.

Congeler.

 

La génoise

4 oeufs

120 g de sucre semoule

100 g de farine

40 g de poudre d'amandes

30 g de beurre fondu

colorant orange

*****

Verser le sucre et les oeufs dans la cuve de votre robot.

Battre à grande vitesse 10 minutes.

Ajouter ensuite le colorant, la farine et la poudre d'amandes tamisées.

Mélanger délicatement à la maryse.

Mélanger un peu de la pâte au beurre fondu, puis

reverser le tout dans la préparation.

Mélanger légèrement.

Verser la génoise sur une plaque ou un silpat.

Étaler et cuire 10 à 15 minutes.

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La crème mascarpone

200 ml de lait entier

1/2 gousse de vanille

75 g de sucre semoule

25 g de maïzena

150 g de crème liquide entière

100 g de mascarpone

3 g de gélatine

*****

Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes .

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Verser le lait infusé tiède sur le sucre et la maïzena.

Mélanger au fouet

Reverser le tout dans la casserole.

Cuire comme une pâtissière en donnant un bouillon.

Réserver et fouetter de temps en temps.

Monter légèrement la crème fouettée et ajouter au mascarpone.

Egoutter la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.

Ajouter la à la préparation et mélanger.

Ajouter une partie des crèmes battues à la crème liée tiéde puis  le reste.

Mélanger et réserver.

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Le craquant

50 g de pâte de pralinée

50 g de chocolat blanc

50 g de gavottes

*****

Mélanger le praliné et le chocolat blanc fondu.

Ajouter les gavottes émiettées.

Mélanger à la maryse.

Déposer ce craquant entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Étaler au rouleau sur 4 mm d'épaisseur.

Congeler pendant 30 minutes.

Détailler à l'utilisation des cercles suivant la dimension de vos cercles.

Le montage

Détailler des bandes de génoise de la hauteur de vos cercles et les placer dans ceux-ci.

Poser un disque de craquant au fond de chaque cercle.

Pocher la crème mascarpone dans vos cercles.

Poser les galets et appuyer légèrement.

Ajouter un disque de génoise de la même taille que les palets.

Pocher de nouveau de la crème.

Placer au congélateur pour 1 heure minimum.

Démouler et laisser au réfrigérateur.

Frotter les chutes de génoise à travers une passoire  pour obtenir une poudre fine.

Saupoudrer la poudre sur le dessus des charlottes.

Découper dans les chutes de génoise, des petits cubes et saupoudrer de sucre glace.

Décorer vos charlottes.

Posté par martineconte à 18:44 - desserts - Commentaires [19]
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23 avril 2015

YELLOW

Yellow de Christophe Felder

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Compotée de fraises

(à préparer la veille)

190 g de fraises

40 g de sucre semoule

4 g de pectine

****

Mettre les fruits coupés en dés dans une casserole.

Faire chauffer à feu doux jusqu'à 40°C.

Ajouter le mélange sucre et pectine.

Mélanger et amener à légère ébullition.

Hors du feu, mixer.

Verser dans des moules en silicone nonettes.

Congeler.

 

La crème citron

1 1/2 citron

2 oeufs

100 g de sucre semoule

35 g de beurre

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Éplucher les citrons avec un économe.

Dans une casserole, verser les oeufs, le jus des citron passé au tamis et les épluchures de citron.

Chauffer sur feu doux et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Mélange jusqu'à ce qu'il fonde.

Passer la préparation au tamis.

Réserver.

 

Les madeleines

50 g de beurre

2 oeufs

120 g de sucre semoule

25 ml de lait

125 g de farine

4 g de levure chimique

75 ml d'huile d'olive

1 zeste de citron jaune

5 g de jus de citron et le reste pour imbiber les madeleines.

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Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre sur feu doux et réserver.

Verser dans un cul de poule les oeufs et le sucre.

Fouetter énergiquement pendant 10 secondes et verser le lait.

Dans un récipient, mélanger la farine et la levure.

Tamiser ce mélange dans la préparation précédente.

Lisser soigneusement la préparation.

Verser l'huile d'olive, mélanger au fouet.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Incorporer les zestes de citron et le jus.

Pocher la moitié de la pâte dans des moules demi-sphères et le reste dans des moules à savarin.

Cuire 10 à 12 minutes.

 

Mousse au citron

la crème citron réservée.

6 g de gélatine

25 g de jus de citron

280 g de crème fluide entière

zestes de citron finement râpés.

*****

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Essorer et ajouter au jus du citron.

Chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.

Fouetter la crème liquide pour réaliser de la crème fouettée.

Incorporer les zestes à la crème refroidie.

Ajouter le mélange jus de citron et gélatine tiède.

Mélanger.

Lorsque la crème est à 20°/25°C, incorporer la crème fouettée.

Réserver.

 

Montage

Couper la bosse des madeleines et imbibez les de jus de citron.

Pocher un peu de mousse au citron au fond de chaque moule et placer une madeleine dessus.

Enfoncer légèrement.

Placer le chapeau sur chaque madeleine.

Fermer avec la deuxième partie du moule.

Déposer un peu de mousse citron sur l'ouverture de chaque sphère.

Congeler minimum pendant 2 heures.

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Finition

Glaçage

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

75 ml d'eau

150 g de chocolat blanc

8 g de gélatine

100 g de lait concentré sucré

colorant jaune

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(demi-sphère)

Verser dans une casserole, le glucose, le sucre et l'eau.

Chauffer jusqu'à 104°C.

Entre temps, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait concentré sur le chocolat blanc.

Incorporer la gélatine égouttée et verser un peu de sirop chaud.

Mélanger avec une maryse.

Ajouter le restant de sirop.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter le colorant sans faire de remous pour éviter les bulles d'air.

Déposer un peu de confiture (fraise ou autre) au centre des savarins.

Démouler les boules.

Piquer chaque boule congelée à l'aide d'un couteau,

tremper celle ci dans le glaçage en pivotant rapidement.

Déposer chaque boule sur les savarins en vous aidant d'un autre couteau.

Laisser figer 30 minutes au réfrigérateur et décorer.

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27 mars 2015

L'Ivoire de Arnaud Larher

Entremet chocolat blanc, crémeux passion aux mangues

 

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Version individuelle

 

Recette de Arnaud Larher

Fou de pâtisserie N°9

 

Biscuit noix de coco

70 g  de poudre d'amandes

35 g de coco râpé

70 g de sucre glace

75 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

*****

Mélanger les poudres et le sucre glace.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement les poudres aux blancs.

Dresser dans des cercles de 1 cm de haut et d'un diamètre de votre choix (perso: 16 cm)

Cuire 20 minutes à 170°C.

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Version familiale

 

Crémeux passion aux mangues

215 g de pulpe de passion

65 g de jaunes d'oeufs

80 g d'oeufs

55 g de sucre

2 g de gélatine

82 g de beurre

65 g de cubes de mangues

*****

Faire frémir tous les ingrédients dans une casserole sauf le beurre.

Ajouter celui ci lorsque le mélange est à 45°C.

Mélanger puis mixer le tout.

Couler dans un cercle inférieur au diamètre choisi précédemment (perso: 14 cm)

Poser dessus les cubes de mangues.

Congeler.

 

Mousse chocolat blanc

250 g de lait entier

50 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre

5 g de gélatine

500 g de couverture ivoire

480 g de crème montée

*****

Faire une crème anglaise.

Verser en chinoisant sur la couverture ivoire et la gélatine préalablement réhydratée.

Incorporer la crème montée à 35°/40°C.

 

Glacage ivoire

190g de crème liquide

400 g de chocolat blanc

20 g de glucose

20 g de'eau

360 g de nappage neutre

8 g de gélatine

10 g d'oxyde de titane

*****

Faire bouillir la crème.

Verser sur le chocolat.

Mélanger pour en faire une ganache.

Chauffer le nappage avec l'eau et le glucose.

Verser sur la ganache.

Ajouter la gélatine réhydratée et l'oxyde.

Mixer le tout.

Utiliser à 35°C.

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Montage

Chemiser un cercle avec du rhodoïd.(de diamètre supérieur, soit 18 cm)

Déposer un biscuit coco dans le fond.

Garnir de mousse à mi-hauteur.

Placer le crémeux congelé au milieu.

Finir de garnir la mousse au ras du cercle.

Congeler.

Décercler et glacer avec le glaçage ivoire.

Décorer.

 

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Posté par martineconte à 18:42 - desserts - Commentaires [18]
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02 mars 2015

Mousse passion- framboise

Mousse framboise, passion, mangue

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Biscuit joconde

105 g de sucre glace

105 g de poudre d'amandes

53 g de farine

140 g d'oeufs entiers

95 g de blancs d'oeufs

15 g de sucre

20 g de beurre

*****

Monter le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec les oeufs.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs dans le premier mélange.

Ajouter le beurre fondu tiède.

Étaler sur une silpat ou du papier sulfurisé.

Cuire environ 10 à 15 mn, thermostat 180°C.

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Sirop passion

65 g de sucre

50 g d'eau

75 g de purée de passion

*****

Porter à ébullition le tout.

Réserver.

 

Mousse framboise

20 g d'eau

70 g de sucre

30 g de blancs d'oeufs

6 g de gélatine

225 g de purée de framboises

190 g de crème fouettée

*****

Cuire l'eau et le sucre à 118°C.

Verser sur les blancs montés en neige pour faire une meringue italienne.

Laisser tourner le robot jusqu'à complet refroidissement.

Chauffer la purée de framboises et y ajouter la gélatine, préalablement réhydratée et égouttée.

Mélanger la meringue italienne à la purée de framboises, puis,

la crème fouettée, délicatement.

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Coulis mangue, passion gélifié

3 g de gélatine

75 g de purée de mangues

75 g de purée de passion

40 g de sucre

*****

Réhydrater la gélatine.

Tiédir les purées de fruits avec le sucre.

Incorporer la gélatine égouttée.

Couler dans un cercle de dimension inférieur à votre cercle principal ou,

comme moi, dans des moules demi-coques.

Congeler.

 

Montage

Détailler 2 disques de 16 cm et une bande de 4 cm de large,

ou moins suivant le cercle employé, dans le biscuit.

Chemiser votre cercle avec la bande de biscuit.

Placer au fond, un biscuit imbibé avec le sirop passion.

Dresser la moitié de mousse framboise.

Placer l'insert ou les inserts.

Dresser de nouveau de la mousse framboise.

Disposer le second disque de biscuit, imbibé de sirop.

Garnir de nouveau avec la mousse. (Il vous en restera)

Surgeler.

Glacer l'entremets avec un glaçage neutre.

Décercler.

Recette de Stéphane Glacier

Fou de Pâtisserie N°6

Posté par martineconte à 17:58 - desserts - Commentaires [24]
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08 février 2015

BAVAROIS AU CHOCOLAT

Bavarois au chocolat

 

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Biscuit Joconde

125 g d'oeufs entiers

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

20 g de beurre fondu

25 g de farine

125 g de blancs d'oeufs

40 g d sucre semoule

*****

Battre les oeufs entiers et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisées.

Parallèlement, monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec les 40 g de sucre semoule.

Mélanger délicatement les poudres aux jaunes blanchis.

Puis incorporer les blancs en neige délicatement.

Finir en ajoutant le beurre fondu.

Dresser ensuite sur du papier sulfurisé 2 fonds de biscuit à la taille de votre cercle,

plus une bande pour chemiser l'entremet.

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Bavaroise au chocolat

200 g de lait

50 g de  sucre

60 g de jaunes d'oeufs

150 g de chocolat noir

300 g de crème fouettée

4 g de gélatine

*****

Préparer une crème anglaise.

Faire bouillir le lait.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser un peu de lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre, fouetter

Reverser dans la casserole contenant le reste de lait.

Faire cuire à la nappe à 85°C.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Passer au tamis en versant sur le chocolat

Émulsionner.

Lorsque le mélange est à environ 25°C, ajouter la crème fouettée.

*****

Monter l'entremet en cercle.

Chemiser au 3/4 avec le biscuit.

Poser un fond de biscuit au fond du moule.

Puncher les biscuits avec le jus des griottes.

Garnir de la moitié de  bavaroise au chocolat,

et de environ 125 g de cerises griottes (en prévoir 250 g).

Poser votre deuxième fond de biscuit

puis le reste de bavarois et le reste de griottes.

Lisser.

Réserver au froid plusieurs heures ou une nuit.

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Décercler votre entremet et décorer.

Posté par martineconte à 12:30 - desserts - Commentaires [20]
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30 décembre 2014

Buche au chocolat, insert framboise

Bûche au chocolat, insert framboise

 

 

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Bûche après démoulage 

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Bûche après pulvérisation

 

Biscuit joconde

3 oeufs

62,5 g de poudre d'amandes

62,5 g de sucre glace

35 g de farine

15 g de beurre

2 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

*****

Mettre dans le bol du robot, les oeufs entiers, et le mélange sucre et poudre d'amandes.

Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Réserver.

Parallèlement monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Tamiser la farine sur ce mélange.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'oeufs en neige.

Mélanger de nouveau délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étaler à l'aide d'une spatule sur une épaisseur uniforme.

Cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

Retourner de suite la plaque sur une grille et décoller la feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Réserver.

Insert framboise

300 g de purée de framboise

75 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine, soit 6 g

120 g de crème liquide

*****

Chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre.

Remuer régulièrement jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Mélanger pour bien la dissoudre.

Verser dans un cul de poule pour la faire refroidir.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Lorsque la purée de framboise est froide, entre 25° et 30°C, verser 1/3 de crème fouettée.

Mélanger au fouet et verser le tout dans le reste de crème fouettée.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser cette mousse dans vos inserts à bûche.

Placer au congélateur.

Mousse au chocolat

140 g de sucre

210 g d'oeufs entiers

500 ml de crème liquide

375 g de chocolat noir

*****

Monter la crème liquide en crème fouettée ferme et réserver.

Fondre au bain marie, le chocolat en morceaux et réserver.

Verser le sucre et 100 ml d'eau dans une casserole.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs dans la cuve de votre batteur.

Lorsque le sucre atteint 121°C , retirer du feu.

Puis fouetter les oeufs et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Augmenter la vitesse au maximum .

Fouetter jusqu'à refroidissement complet.

La préparation aura blanchie et doublé de volume. C'est la pâte à bombe.

Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe.

Mélanger délicatement à la maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

Verser la préparation obtenue dans la crème fouettée et mélanger délicatement.

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Montage

Préparer votre gouttière, ici un moule silicone et un tapis relief.

Garnir l'intérieur de la gouttière avec la mousse au chocolat, à moitié.

Déposer et enfoncer légèrement l'insert framboise.

Compléter avec la mousse au chocolat.

Ajouter une semelle de biscuit joconde que vous aurez puncher avec un mélange de sucre de canne et de rhum ambré.

Mettre au congélateur pour 12 heures.

Finition

Démouler votre bûche congelée .

Vaporiser avec un pistolet à peinture (acheté à cet effet) le mélange suivant pour un effet velouté.

200 g de chocolat blanc

500 g de beurre de cacao

colorant

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Source : Le meilleur du chef

Posté par martineconte à 18:26 - desserts - Commentaires [26]
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13 décembre 2014

Bûche coco, passion, cassis

Bûche coco, passion, cassis

 

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Une recette d'Isabelle du blog "J'en reprendrai bien un bout"

Recette différente pour l'insert.

J'ai préféré un crémeux plutôt que la gelée qui ne m'a pas donné toute satisfaction à la décongélation.

Crémeux cassis ( à préparer la veille)

 120 g de purée de cassis

60 g de crème liquide

60 g de lait entier

70 g de jaunes d'oeufs

45 g de sucre

3 feuilles de gélatine soit 6 g

*****

Faire bouillir la crème, le lait et le cassis.

Verser sur les jaunes d'oeufs préalablement  blanchis avec le sucre.

Cuire le tout à 85°C, chinoiser et incorporer la gélatine réhydratée et égouttée.

Verser dans vos tubes à insert.

Congeler.

 

Crémeux passion

80 g de purée de passion

50 g de sucre

30 g de jaunes d'oeufs

10 g de maïzena

50 g de beurre

*****

Porter à ébullition la purée de passion.

Blanchir en même temps les oeufs et le sucre.

Ajouter la maïzena et battre encore quelques secondes.

Verser la purée de passion sur ce mélanger et reverser de suite dans la casserole,

Épaissir sur feu doux en remuant sans cesse comme pour une crème anglaise.

Arrêter la cuisson dès que la crème nappe la cuillère, environ 85°C.

Mixer le tout au mixeur plongeant,

en incorporant le beurre en morceaux.

Réserver au frais.

 

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1ère bûche

 

 

Dacquoise coco

60 g de noix de coco râpée

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

1 pincée e sel

2 gouttes de jus de citron

*****

Mélanger la noix de coco et le sucre glace.

Fouetter les blancs lentement et incorporer le sel et le jus de citron.

Augmenter la vitesse du batteur et dès que les blancs commencent à mousser,

ajouter petit à petit le sucre pour les serrer;

Verser ensuite doucement le mélange coco, sucre glace et remuer délicatement .

Couler sur un moule ou du papier sulfurisé, de façon à obtenir un rectangle de 30/15.

Cuire environ 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement coloré.

Laisser refroidir puis décoller le biscuit.

Couper 2 bandes suivant votre moule à bûche, pour le mien, une bande de 25/8

et une plus petite de 25/4

Napper ces deux bandes de crémeux en gardant 15 g pour la mousse.

Réserver au réfrigérateur.

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Mousse passion

65 g de lait de coco

80 g de purée de passion

6 g de gélatine

115 g de chocolat blanc

15 g de crémeux passion

250 g de crème liquide

*****

Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Porter le lait de coco et la purée de passion à ébullition.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée, mélanger au fouet.

Verser sur le chocolat blanc et laisser reposer quelques minutes.

Mélanger et ajouter le crémeux passion.

Battre la crème en crème fouettée et mélanger délicatement à l'appareil passion.

 

Montage

Verser la moitié de la mousse passion dans votre moule garni d'un rodhoid , si besoin.

Mettre 20 minutes au congélateur pour raffermir la mousse.

Déposer ensuite  les cylindres de crémeux cassis en les enfonçant légèrement dans la mousse.

Ajouter de nouveau un peu de mousse passion et déposer le petit biscuit.

Remettre à nouveau le reste de mousse.

Placer ensuite le grand biscuit, côté crémeux sur la mousse.

Appuyer fermement sur le biscuit. Filmer et placer au congélateur une nuit ou 12 h.

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Posté par martineconte à 23:53 - desserts - Commentaires [16]
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