Titine cuisine pour sa petite famille

16 novembre 2016

Entremet exotique

Entremet exotique

de "la cuisine de Fadila"

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Dacquoise coco citron vert

75 g de sucre glace

75 g de noix de coco

15 g de maïzena

100 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

zeste d'un citron vert

*****

Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter le zeste de citron et le mélange coco, sucre, maïzena, délicatement à la maryse.

Dresser 2 cercles de 18 et 16 cm.

Cuire 15 à 20 mn à 180°C.

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Insert

150 g de purée de mangue

4 g de gélatine

*****

Chauffer la purée de mangue.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Laisser refroidir un moment

Verser dans un cercle de 16 cm tapissé de papier film.

Congeler quelques heures.

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Mousse

300 g de purée de passion

100 g de sucre

300 g de crème liquide

12 g de gélatine

*****

Chauffer la purée de passion avec le sucre.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Mélanger.

Laisser redescendre la température à 30° / 35°C.

Fouetter la crème liquide, ne pas la monter en chantilly

et incorporer délicatement à la purée refroidie.

Montage

Placer votre cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Placer le cercle de dacquoise

Verser une partie de la mousse de passion

Placer le cercle de dacquoise de 16 cm

Puis l'insert

puis le reste de mousse.

Lisser et réserver au congélateur pour la nuit.

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 de lait concentré sucré

 

 10 g de gélatine réhydratée dans 60 g d'eau

Colorant

 *****

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter la masse gélatinée

Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et le glucose.

Ajouter le colorant et mixer.

Utiliser sur l'entremet congelé à 35°C.

 

 

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09 novembre 2016

Le Finger Chocolat Caramel

Le Finger Chocolat Caramel

 

Je suis tombée sous le charme de cet entremet, esthétiquement, il en "jette"

du chocolat, du caramel un glaçage rocher, de quoi faire frémir mes papilles d'impatience.

Un gâteau d'Angelo Musa, vu dans le magazine Fou de Pâtisserie N°19.

Malheureusement certains dosages n'étant pas exact, j'ai modifié

la recette pour certaines étapes, avec l'aide de Julien.

 

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Streusel cacao

30 g de farine

10 g de cacao

32 g de poudre d'amandes

32 g de cassonade

32 g de beurre

1 pincée de sel

*****

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Cuire à 140°C pendant 35 mn.

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Croustillant chocolat

20 g de chocolat noir

12 g de beurre

32 g de praliné

100 g de streusel cacao

10 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel.

*****

Fondre le chocolat au bain-marie à 35°C.

Ajouter le beurre et le reste des ingrédients.

Mélanger. Étaler à 3mm d'épaisseur.

Réserver au froid

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Biscuit chocolat

2 oeufs

2 jaunesd'oeufs

20 g de sucre

30 g de miel

60 g de beurre

40 de chocolat noir

10 g d'huile d'arachide

10 g de cacao en poudre

40 g de farine

*****

Monter au batteur les oeufs, les jaunes et les sucres.

Ajouter le mélange cacao et farine tamisé.

Fondre le chocolat, le beurre et l'huile.

Incorporer ce mélange aux oeufs.

Cuire 15 mn à 160°C

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Caramel

90 g de sucre semoule

100 g de glucose

150 g de crème liquide

50 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

*****

Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée

Chauffer les sucres et faire caraméliser.

Décuire avec la crème vanillée chaude.

Recuire le caramel à 112°C.

Ajouter le beurre et le sel.

Mixer ce caramel et laisser refroidir.

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Crémeux chocolat de Julien

265 g de crème liquide

33 g de jaunes d'oeufs

3 g de gélatine

133 g de chocolat au lait 40%

*****

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Chinoiser et verser sur le chocolat partiellement fondu.

Laisser légèrement  refroidir avant de couler sur le caramel.

 

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Chantilly noire

70 g de lait

70 g de crème liquide

120 g de chocolat au lait

120 g de miel

240 g de crème liquide froide.

*****

Chauffer le lait et la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat. Mélanger.

Ajouter la crème froide et mixer.

 

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Glacage

200 g de chocolat au lait

24 g d'huile de pépins de raisin

50 g d'amandes concassées.

Utiliser à 30°/35°C.

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Montage

Monter dans un cadre le croustillant, le biscuit,

le caramel puis le crémeux.

Congeler 2 heures.

Couper en 4 tranches égales et napper de glaçage.

Pocher sur chaque finger, la chantilly noire.

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01 novembre 2016

Macarons d'Halloween

Macarons d'Halloween

Les macarons trop moches d'Halloween,

 ganache aux bonbons

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Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant bleu

Sucre coloré bleu

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Saupoudrer les coques de sucre coloré

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

 

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Ganache déjà publié en 2009

50 g de bonbons bubblizz de LUTTI

20 cl de crème liquide

colorant bleu

*****

Faites chauffer la crème et y faire fondre les bonbons.

Ajouter quelques gouttes de colorant.

Laisser refroidir.

La préparation s'épaissira en refroidissant.

Garnir vos macarons de ganache et déposer un morceau de langue bonbon.

 

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16 septembre 2016

Gâteau mousse au citron

Gâteau mousse au citron

Pour la reprise de mon blog après un nouveau déménagement, il me fallait une recette facile.

Voici donc, un gâteau mousse très, très léger pour les amateurs de citron.

 

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Biscuit

2 oeufs

40 g de farine

40 g de sucre

zeste d'un citron

*****

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige et les serrer avec la moitié du sucre.

dans un autre bol, battre les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre

jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et triplent de volume.

Incorporer ensuite les blancs dans ce mélange

puis la farine tamisée et les zestes du citron.

Verser sur une Silpat

Cuire 8 à 10 mn à 180°C.

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Mousse de yaourt

3 yaourts au citron

65 g de sucre

200 ml de crème liquide

4 X 2 g de gélatine

*****

Réhydrater la gélatine.

Dans un bol, mélanger les yaourts et le sucre.

Tiédir légèrement.

Ajouter la gélatine égouttée et fondue au micro-ondes.

Mélanger.

Ajouter la crème fouettée délicatement.

Couler sur le biscuit.

Réserver minimum 2 h au réfrigérateur.

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Couverture

150 ml de jus de citron

100 g de sucre

2 oeufs

15 g de maïzena

250 g de beurre

2 x 2 g de gélatine

*****

Réhydrater la gélatine.

Mélanger le jus de citron, le sucre et chauffer jusqu'à ébullition.

Parallèlement, mélanger les oeufs et la maïzena puis

verser le jus de citron sur ce mélange.

Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.

Retirer du feu, ajouter le beurre puis,

la gélatine égouttée.

Verser sur la mousse de yaourt.

Réfrigérer minimum 2 heures.

Source : Cuina per a llaminers

 

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11 juin 2016

Macarons exotique et carotte

Macarons, ganache exotique et carotte

 

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Les coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant orange

Colorant blanc

Sucre décor

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Des blancs saupoudrés de sucre décor

des oranges

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

 

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Ganache exotique

2 carottes

75g de beurre de cacao

450 g de chocolat blanc

270 g de purée de mangue

180 g de pulpe de passion

*****

Faire fondre les purées à 35°C.

Fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao séparément, puis les réunir.

Verser les pulpes peu à peu dans le chocolat en créant une émulsion.

Couvrir la ganache de film alimentaire et laisser une nuit au frais.

 Les carottes

Peler les carottes,

les mettre dans un sachet avec du jus de la passion, quantité au choix.

Fermer le sachet sous vide.

Cuire au cuit vapeur pendant 1 h environ.

Laisser refroidir une nuit.

Garnir les coques avec la ganache et  déposer une rondelle de carotte.

Laisser une nuit au frais et déguster.

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Une ganache de Victoria Ferrari, finaliste 2016 au Concours du Meilleur Macaron Amateur.

J'adore le visuel, j'ai juste ajouté du sucre décor sur les coques blanches.

La cuisson des carottes n'est pas exactement la même car je ne possède pas le même matériel que les finalistes.

Sucre décor

Mélanger du sucre poudre et du colorant.

Etaler sur une plaque.

Cuire à 160°C pendant 15 mn.

Saupoudrer vos macarons avant cuisson.

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27 mai 2016

Entremet tiramisu aux poires

Entremet tiramisu aux poires

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Biscuit Amande Café

75 g de pâte d'amandes

45 g de sucre glace

40 g de jaunes d'oeufs

50 oeufs

30 g de maïzena

15 g de farine

10 g d'extrait de café

Meringue française

125 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs entiers.

Verser dans la cuve d'un batteur avec le fouet.

Ajouter le sucre glace et fouetter quelques minutes.

Ajouter l'extrait de café.

Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Réserver dans un cul de poule.

Monter une meringue française. Mettre un tiers de cette meringue dans la première préparation.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées,

mélanger à la maryse.

Incorporer ensuite le reste de meringue.

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Compote de poires

400 g de poires

30 g d'eau

60 g de sucre

5 g de gélatine

*****

Éplucher et tailles les poires en cubes.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Hydrater la gélatine.

Cuire sur chaleur vive jusqu'à ce que la compote soit bien sèche,

en mélangeant régulièrement à la spatule.

Égoutter la gélatine et l'incorporer.

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Tailler 2 cadres de biscuit.

Faire fondre 30 g de chocolat noir, pour le chablon  au bain-marie.

Punch café

320 g d'eau

150 g de sucre

30 g d'extrait de café

*****

Porter à ébullition, l'eau et le sucre.

Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café.

Préparer un cadre de 12 X 24 cm sur une plaque garni de papier sulfurisé.

Chablonner le premier biscuit.

Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chablon en dessous

Puncher.

Répartir toute la compote sur le biscuit.

Laisser prendre 3 heures au congélateur.

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Appareil à tiramisu

375 g de mascarpone

5 g de gélatine

225 g de crème liquide à 35%

30 g de marsala

Appareil à bombe

30 g d'eau

110 g de sucre

70 g d'oeufs

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Réhydrater la gélatine.

Monter au batteur avec le fouet, le mascarpone et la crème liquide.

Réserver au frais.

Prélever 210 g pour la décoration et y ajouter 20 g de sucre glace.

Réaliser un appareil à bombe , pour cela, fouetter les oeufs pour les faire monter, ils doivent doubler de volume.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115°C.

Stopper la cuisson du sirop et verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement.

Chauffer le marsala et y fondre la gélatine pressée.

Incorporer délicatement au fouet le marsala à la crème montée au mascarpone,

ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet.

Ajouter ensuite le reste d'appareil et mélanger à la maryse.

Étaler 250 g d'appareil tiramisu sur la couche de compote.

Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Déposer le deuxième biscuit et imbiber de sirop au café.

Garnir du reste de l'appareil tiramisu.

Réserver au congélateur 1 heure.

Enlever le cadre.

Pocher la chantilly à la douille St Honoré.

Saupoudrer de cacao.

 

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23 février 2016

Entremet citron

Entremet citron

Un biscuit, une mousse chocolat citron, un crémeux citron,

un tout qui fait frissonner les papilles.

L'occasion aussi, d'utiliser mon nouveau moule Mr Pillow.

Une recette d' Isabelle, du blog "j'en reprendrai bien un bout"

mais sans bergamote.

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Dacquoise Amande

60 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudres d'amandes

les zestes d'un citron.

*****

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer par fouetter doucement les blancs en ajoutant la pincée de sel et le citron,

puis augmenter la vitesse en incorporant en trois fois le sucre en poudre.

Ajouter les zestes de citron.

Verser le mélange poudre d'amandes et sucre glace,

remuer délicatement.

Couler l'appareil sur un plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 15 minutes. Le biscuit doit être doré.

Retirer du four et laisser refroidir.

Tailler ensuite un rectangle de 20/10

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Crémeux Citron

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

15 g de maïzena

75 g de beurre

*****

Porter à ébullition le jus de citron à feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur le sucre et les jaunes d'oeufs.

Ajouter la maïzena et fouetter quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter

puis reverser dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse

comme pour une crème anglaise.

Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.

Mixer le tout pendant 2 minutes en incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la mousse et 15 g pour la dacquoise.

Verser dans votre insert à bûche.

Congeler minimum 4 heures.

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Mousse chocolat blanc et citron

55 g de lait

5 g de gélatine

75 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30g de crémeux citron

200 g de crème liquide à 35% de MG

*****

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine, préalablement réhydratée et essorée.

Remuer pour bien la dissoudre.

Verser sur le chocolat blanc en morceaux.

Laisser reposer quelques secondes puis mélanger.

Ajouter le jus de citron et le crémeux.

Fouetter la crème lliquide, pas trop serrée et l'ajouter délicatement  à l'appareil citron.

Meringue

30 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

*****

Fouetter les blancs et le sucre sur un bain-marie jusqu'à une température de 55°C,

Retirer du feu et continuer à battre au robot jusqu'à complet refroidissement.

Dresser ensuite,un rectangle de 21/4 et 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure à 90°C.

Avec le reste de meringue, dresser des petits dômes.

cuire 20 minutes à 90°C.

Glaçage

9 g de gélatine

200 g de sucre

150 g d'eau

colorant jaune

*****

Verser le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à 103°C.

Ajouter la gélatine prélablement réhydratée et essorée puis le colorant.

Mélanger et laisser tiédir à 40°C avant utilisation.

Montage de l'entremet

Verser la moitié de la mousse chocolat, citron dans le moule.

Congeler 10 minutes.

Ajouter l'insert crémeux et le rectangle de meringue

ainsi que  quelques petits dômes de meringue dans la mousse.

Couler le reste de mousse.

Déposer la dacquoise, nappée de crémeux citron et appuyer légèrement

pour faire remonter la mousse et éviter les bulles d'air.

Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler votre bûche et glacer.

Décorer au dernier moment.

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07 janvier 2016

Macarons au caramel beurre salé

Macarons au caramel beurre salé

Vous vous posez la question, pourquoi des Macarons de cette couleur,

simplement pour répondre à une demande spécifique,

un mariage, et pas n'importe lequel, celui de mon grand garçon.

 Lui et la future  Mme C. veulent du bleu mais pas n'importe lequel alors je teste différents colorants.

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Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

Colorant bleu Roy de Wilton

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule. 

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

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Ganache

Faire un caramel avec 125 g de sucre et 65 g de glucose.

Ajouter 225 g de crème liquide chaude et 2 g de fleur de sel.

Puis 4,5 g de gélatine réhydratée.

Ajouter 75 g de beurre au mixeur.

Réfrigérer pendant 12 h.

Garnir vos macarons et ajouter quelques éclats de caramel.

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09 décembre 2015

Religieuse au chocolat

Religieuse au chocolat

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Pâte à choux

125 g de lait

125 g d'eau

1 pincée de sel

100 g de beurre

200 g de farine

3 à 4 oeufs

*****

Faire bouillir l'eau et le lait avec le sel et le beurre.

Après ébullition et la fonte totale du beurre,

retirer la casserole du feu, laisser retomber l'ébullition,

ajouter la farine,

bien mélanger et faire revenir à feu doux quelques minutes,

pour dessécher la pâte.

Mettre la pâte dans la cuve du batteur avec la feuille,

laisser tourner quelques minutes à petite vitesse,

puis incorporer les oeufs un à un.

Faire des grosses boules de pâte et des plus petites.

Poser un disque de craquelin sur les choux.

Cuire 30 à 40 minutes environ, thermostat 180°C.

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Le craquelin

40 g de beurre doux

50 g de sucre roux

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

*****

Mélanger la farine, le sucre et le sel à l'aide de votre robot.

Ajouter le beurre pommade et pétrir à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé .

Découper des disques selon la taille de vos choux.

Réserver au réfrigérateur.

Crème pâtissière

1 litre de lait

250 g de sucre

4 oeufs

70 g de maïzena

QS Vanille poudre

*****

Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

Parallèlement, mélanger dans un cul de poule,

le sucre, les oeufs et la maïzena.

Quand le lait bout, verser une petite quantité sur le mélange précédent,

mélanger puis reverser le tout dans la casserole.

Porter à ébullition pendant 1 mn 30.

Verser le tout sur une plaque à pâtisserie,

filmer au contact.

Laisser refroidir légèrement et réfrigérer.

 

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Une fois la crème pâtissière froide,

la détendre au fouet et y ajouter du chocolat fondu au -marie,

en quantité suffissante et suivant les gouts.

Garnir les choux avec cette crème.

Glaçage

Fondant tout prêt

chocolat noir fondu en quantité suffissante ( de quoi colorer le fondant)

Glacer vos choux.

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29 novembre 2015

Krantz Cake

Krantz Cake

Epreuve technique de l'émission "Le Meilleur Pâtissier",

le Krantz cake est une brioche aux zestes d'oranges avec  de la pâte à tartiner au chocolat.

Pour l'origine de cette recette, direction le blog de Mercotte.

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La brioche

280g de farine

50g de sucre semoule

 13g de levure biologique

 5g de zestes d’orange

 105g d’œufs

63g d’eau

5g de sel fin

80g de beurre doux

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Dans la cuve du robot équipé du crochet, vitesse lente,

mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes.

Ajouter les œufs un à un puis l’eau.

  Ajouter le sel et le beurre petit à petit jusqu’à complète incorporation.

Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes,

la pâte doit devenir lisse et brillante.

Racler de temps en temps les bords de la cuve.

Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30°

pendant 20 minutes,

la pâte doit doubler de volume.

Dégazer puis mettre le pâton  une nuit au réfrigérateur.

La garniture chocolat

100g de chocolat de couverture noir

55g de beurre doux,

40g de sucre semoule,

20g de poudre de cacao.

*****
Fondre le chocolat au bain-marie,

ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse.

Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao.

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Le sirop

75g de sucre en poudre

120g d’eau.

*****
Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

Réserver.

 

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 Recouvrir le fond de votre moule, d’un rectangle de papier cuisson.

Étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.

Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte.

A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle.

Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé.

Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur.

Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. 

Couper en deux le boudin dans la longueur .

Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.

Poser  dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

Cuire  25 à 30 minutes à 175°C.

Badigeonner de sirop à la sortie du four.

Laisser refroidir et démouler.

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