Titine cuisine pour sa petite famille

09 novembre 2016

Le Finger Chocolat Caramel

Le Finger Chocolat Caramel

 

Je suis tombée sous le charme de cet entremet, esthétiquement, il en "jette"

du chocolat, du caramel un glaçage rocher, de quoi faire frémir mes papilles d'impatience.

Un gâteau d'Angelo Musa, vu dans le magazine Fou de Pâtisserie N°19.

Malheureusement certains dosages n'étant pas exact, j'ai modifié

la recette pour certaines étapes, avec l'aide de Julien.

 

DSC04820 - Copie

 

Streusel cacao

30 g de farine

10 g de cacao

32 g de poudre d'amandes

32 g de cassonade

32 g de beurre

1 pincée de sel

*****

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Cuire à 140°C pendant 35 mn.

DSC04822 - Copie

 

Croustillant chocolat

20 g de chocolat noir

12 g de beurre

32 g de praliné

100 g de streusel cacao

10 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel.

*****

Fondre le chocolat au bain-marie à 35°C.

Ajouter le beurre et le reste des ingrédients.

Mélanger. Étaler à 3mm d'épaisseur.

Réserver au froid

DSC04816

 

Biscuit chocolat

2 oeufs

2 jaunesd'oeufs

20 g de sucre

30 g de miel

60 g de beurre

40 de chocolat noir

10 g d'huile d'arachide

10 g de cacao en poudre

40 g de farine

*****

Monter au batteur les oeufs, les jaunes et les sucres.

Ajouter le mélange cacao et farine tamisé.

Fondre le chocolat, le beurre et l'huile.

Incorporer ce mélange aux oeufs.

Cuire 15 mn à 160°C

DSC04818

 

Caramel

90 g de sucre semoule

100 g de glucose

150 g de crème liquide

50 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

*****

Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée

Chauffer les sucres et faire caraméliser.

Décuire avec la crème vanillée chaude.

Recuire le caramel à 112°C.

Ajouter le beurre et le sel.

Mixer ce caramel et laisser refroidir.

DSC04819

 

Crémeux chocolat de Julien

265 g de crème liquide

33 g de jaunes d'oeufs

3 g de gélatine

133 g de chocolat au lait 40%

*****

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Chinoiser et verser sur le chocolat partiellement fondu.

Laisser légèrement  refroidir avant de couler sur le caramel.

 

DSC04823 - Copie

 

 

Chantilly noire

70 g de lait

70 g de crème liquide

120 g de chocolat au lait

120 g de miel

240 g de crème liquide froide.

*****

Chauffer le lait et la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat. Mélanger.

Ajouter la crème froide et mixer.

 

DSC04822 - Copie

 

 

Glacage

200 g de chocolat au lait

24 g d'huile de pépins de raisin

50 g d'amandes concassées.

Utiliser à 30°/35°C.

20161104_174919

 

Montage

Monter dans un cadre le croustillant, le biscuit,

le caramel puis le crémeux.

Congeler 2 heures.

Couper en 4 tranches égales et napper de glaçage.

Pocher sur chaque finger, la chantilly noire.

DSC04825

 

Posté par martineconte à 16:54 - Commentaires [20] - Permalien [#]
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Commentaires

    Wahoo c'est sublime !!!

    Posté par Justine, 09 novembre 2016 à 17:25
  • Waouh quel superbe réalisation
    Bravo
    Bonne soirée
    Un petit tour sur mon blog pour le défi ?

    Posté par latabledeclara, 09 novembre 2016 à 17:50
  • Magnifique ! Et sûrement très bon !

    Posté par Fanfan, 09 novembre 2016 à 17:53
  • je viens de regarder le magazine et les doses qu'ils donnent pour le crémeux ... c'est quoi ce truc? avec les quantités données on doit obtenir une tasse de crémeux, c'est n'importe quoi
    en tout cas tes fingers sont très réussis
    bisous

    Posté par joëlle, 09 novembre 2016 à 18:02
  • Wahou il est super beau cet entremet, il en jette c'est vrai et vu les parfums je suis sure qu'il me plairait, tu me bluffes vraiment une fois de plus!!

    Posté par Not parisienne, 09 novembre 2016 à 21:06
  • Bravo

    Chouette idée que ces fingers.....

    Posté par Mauricette, 10 novembre 2016 à 07:35
  • J'en ai l'eau à la bouche!!!

    Posté par Michèle, 10 novembre 2016 à 08:44
  • C'est effectivement très joli et cela doit être une tuerie en bouche !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 10 novembre 2016 à 18:35
  • Wahou !!!

    Posté par Chris, 10 novembre 2016 à 19:48
  • Magnifique rendu et je suis sûre que c'était très bon en bouche au vu des ingrédients le composant. Bonne journée

    Posté par Bon Ap chez Mame, 11 novembre 2016 à 10:38
  • J'en ai l'eau à la bouche !!

    Je te souhaite une bonne fin de dimanche
    Bisous

    Posté par choupette88, 13 novembre 2016 à 17:22
  • En effet ça en jette grave ^^

    Posté par papillonmyosotis, 13 novembre 2016 à 20:17
  • J'adore ! c'est très joli...et très gourmand

    Posté par Adeline, 13 novembre 2016 à 20:39
  • Quel délice ce rocher pour gourmands !

    Posté par ISCA, 14 novembre 2016 à 21:07
  • C'est vrai qu'il en jette ! Terriblement gourmand...

    Posté par Romain | Le Tabl, 15 novembre 2016 à 20:14
  • Vraiment parfait et savoureux comme j'aime. Bravo pour cette fabuleuse réalisation, une réussite totale ! Très belle soirée de mardi pour toi, bisous

    Posté par Jacqueline, 15 novembre 2016 à 20:33
  • c'est grave gourmand, je kiff vraiment !! belle recette, bises et bonne journée

    Posté par bigmumy, 16 novembre 2016 à 00:05
  • Waw !!!! Quelle gourmandise !!! Tu viens de m'ouvrir l'appétit comme jamais. C'est magnifiquement bien fait et digne de la recette initiale j'en suis certaine.

    Posté par Geek balsamique, 16 novembre 2016 à 15:28
  • Fantastique ! C'est de toute beauté. Mille bravos Martine

    Posté par Chrystel, 24 novembre 2016 à 15:41
  • Bonjour,
    Je serai intéressée de savoir les dimensions de votre cadre et ainsi de savoir pour combien de convives peut convenir l'entremets.

    merci,

    Françoise.

    Posté par Fanfan, 03 décembre 2016 à 14:51

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