Le Finger Chocolat Caramel

Le Finger Chocolat Caramel

Je suis tombée sous le charme de cet entremet, esthétiquement, il en "jette"

du chocolat, du caramel un glaçage rocher, de quoi faire frémir mes papilles d'impatience.

Un gâteau d'Angelo Musa, vu dans le magazine Fou de Pâtisserie N°19.

Malheureusement certains dosages n'étant pas exact, j'ai modifié

la recette pour certaines étapes, avec l'aide de Julien.

Streusel cacao

30 g de farine

10 g de cacao

32 g de poudre d'amandes

32 g de cassonade

32 g de beurre

1 pincée de sel

*****

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Cuire à 140°C pendant 35 mn.

Croustillant chocolat

20 g de chocolat noir

12 g de beurre

32 g de praliné

100 g de streusel cacao

10 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel.

*****

Fondre le chocolat au bain-marie à 35°C.

Ajouter le beurre et le reste des ingrédients.

Mélanger. Étaler à 3mm d'épaisseur.

Réserver au froid

Biscuit chocolat

2 oeufs

2 jaunesd'oeufs

20 g de sucre

30 g de miel

60 g de beurre

40 de chocolat noir

10 g d'huile d'arachide

10 g de cacao en poudre

40 g de farine

*****

Monter au batteur les oeufs, les jaunes et les sucres.

Ajouter le mélange cacao et farine tamisé.

Fondre le chocolat, le beurre et l'huile.

Incorporer ce mélange aux oeufs.

Cuire 15 mn à 160°C

Caramel

90 g de sucre semoule

100 g de glucose

150 g de crème liquide

50 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

*****

Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée

Chauffer les sucres et faire caraméliser.

Décuire avec la crème vanillée chaude.

Recuire le caramel à 112°C.

Ajouter le beurre et le sel.

Mixer ce caramel et laisser refroidir.

Crémeux chocolat de Julien

265 g de crème liquide

33 g de jaunes d'oeufs

3 g de gélatine

133 g de chocolat au lait 40%

*****

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Chinoiser et verser sur le chocolat partiellement fondu.

Laisser légèrement  refroidir avant de couler sur le caramel.

Chantilly noire

70 g de lait

70 g de crème liquide

120 g de chocolat au lait

120 g de miel

240 g de crème liquide froide.

*****

Chauffer le lait et la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat. Mélanger.

Ajouter la crème froide et mixer.

Glacage

200 g de chocolat au lait

24 g d'huile de pépins de raisin

50 g d'amandes concassées.

Utiliser à 30°/35°C.

Montage

Monter dans un cadre le croustillant, le biscuit,

le caramel puis le crémeux.

Congeler 2 heures.

Couper en 4 tranches égales et napper de glaçage.

Pocher sur chaque finger, la chantilly noire.

Comments

[citascharddug]

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Siempre hay otras opciones y posibilidades.

[tabou]

merci pour votre reponse, j ai encore une question, pouvez vous me donner les dimensions du cadre que vous avez utilisé pour le montage...? merci

[tabou]

superbe, pourriez vous me dire comment vous faites le petit décor en chocolat du dessus ?merci

[gibou]

Superbe!!

[Cindy]

Il est beau à regarder ce dessert et il doit être bien bon!