ENTREMET AUX MYRTILLES

Entremet aux myrtilles

Entremet composé d'une dacquoise à la pistache, d'une nougatine coco,

d'une marmelade de framboises et d'une mousse myrtille.

Source: Le meilleur du chef

Dacquoise à la pistache

85 g de sucre en poudre

60 g de poudres de pistaches

25 g de poudres d'amandes

100 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

18 g de sucre roux

*****

Verser les blancs dans la cuve de votre robot avec les sucre.

Fouetter à vitesse modérée puis au maximum jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.

Tamiser la poudre d'amandes, la poudre de pistaches et les 85 g de sucre.

Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Pocher à l'aide d'une poche à douille la pâte en forme de spirale

à l'intérieur de deux cercles de 18 cm.

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C.

Démouler chaud à l'aide d'un couteau.

Nougatine coco

15 g de beurre

7,5 g de sirop de glucose

17,5 g de sucre en poudre

0,5 g de pectine NH

2,5 g de sucre

20 g de coco râpée

*****

Verser le beurre, le sucre et le glucose dans une casserole.

Chauffer . à 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une texture "type roux".

Incorporer ensuite la noix de coco.

Mélanger à la spatule en continuant à feu modéré.

Verser cette nougatine sur du papier sulfurisé.

Couvrir d'un autre papier et étaler au rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille du dessus et cuire 10 minutes à 170°C (coloration blonde)

Marmelade de framboises

130 g de purée de framboises

10 g de pectine NH

110 g de sucre

*****

Mélanger la pectine avec un peu de sucre.

Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le reste de sucre.

Chauffer entre 40° et 60°C.

Incorporer au fouet le mélange sucre et pectine et donner une bonne ébullition.

Tendre un film alimentaire sur deux cercles de 18 cm.

Couler la marmelade.

Bien étaler en fine couche à la spatule et rapidement. Placer au congélateur.

Mousse myrtilles

210 g de purée de myrtilles

20 g de maïzena

5 g de sucre

42,5 g de Mycryo

35 g de chocolat blanc

175 g de meringue de base

440 g de crème montée

Meringue de base

60 g de blancs d'oeufs

12,5 g de sucre

35 g d'eau

100 g de sucre

*****

Préparer la meringue  en versant l'eau et le sucre dans une casserole.

Cuire à 112°C.

En même temps, battre les blancs

Ajouter les 12,5 g de sucre en poudre

Démarrer le batteur et incorporer le sucre cuit en filet.

Battre jusqu'à refroidissement..

Réserver

Verser le Mycryo dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat blanc. Réserver.

Diluer la maïzena et le sucre avec environ 20% de la purée de myrtilles.

Mélanger au fouet.

Chauffer le reste de purée dans une casserole.

Lorsqu'elle est chaude, incorporer le mélange maïzena/sucre/purée de myrtilles.

Épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet puis

 verser sur le mélange chocolat et Mycryo.

Mélanger bien au fouet.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 25°C.

Verser la meringue dans un récipient et incorporer d'abord la crème montée à l'aide d'un fouet.

Verser une partie de ce mélange dans la préparation à la myrtille dès 25°C et mélanger énergiquement au fouet puis incorporer le reste de meringue/crème.

Mélanger sans faire retomber la préparation.

Montage

Disposer un disque de dacquoise dans un cercle à mousse de 18 cm.

Dresser la mousse myrtille dans les angles du cercle.

Chemiser les bords avec la mousse  et déposer une couche sur la dacquoise.

Déposer des morceaux de nougatine.

Déposer à nouveau de la mousse puis déposer l'insert framboises.

Rajouter encore de la mousse à la myrtille.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Congeler

Conclusion

Pour ce premier essai de glaçage,

j'ai utilisé la recette du site  mais  elle ne me convenait pas.

J'ai du rajouter de la purée de myrtilles pour arriver à un glaçage plus facile à travailler.

On ne voit pas distinctement les couches à la découpe, mon insert n'étant pas assez épais.

Version individuelle

Comments

[gégé]

magnifique entremet il ne me reste plus qu'a le faire et le déguster car la myrtilles est un fruit que ma femme & moi adorons .bravo.

[céline]

tes entremets sont aussi beaux les un que les autres

[Jackie]

Superbe, je ne sais plus ou je l'ai déjà vu mais vraiment il est très réussi. Bravo.

[Syssie]

Magnifique , quelle merveille je suis vraiment bluffée , il est super ce gâteau.

Merci de nous faire partager ta recette.

C’est sympa d'être passée sur mon blog et d'y avoir laisser un commentaire

Bonne soirée

[Eboulange]

Je crois que je suis tombé amoureux de ton gâteau ! Bravo !