Titine cuisine pour sa petite famille

11 août 2014

ENTREMET AUX MYRTILLES

Entremet aux myrtilles

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Entremet composé d'une dacquoise à la pistache, d'une nougatine coco,

d'une marmelade de framboises et d'une mousse myrtille.

Source: Le meilleur du chef

Dacquoise à la pistache

85 g de sucre en poudre

60 g de poudres de pistaches

25 g de poudres d'amandes

100 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre en poudre

18 g de sucre roux

*****

Verser les blancs dans la cuve de votre robot avec les sucre.

Fouetter à vitesse modérée puis au maximum jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.

Tamiser la poudre d'amandes, la poudre de pistaches et les 85 g de sucre.

Verser les poudres sur la meringue et mélanger délicatement à la maryse.

Pocher à l'aide d'une poche à douille la pâte en forme de spirale

à l'intérieur de deux cercles de 18 cm.

Cuire 12 à 15 minutes à 180°C.

Démouler chaud à l'aide d'un couteau.

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Nougatine coco

15 g de beurre

7,5 g de sirop de glucose

17,5 g de sucre en poudre

0,5 g de pectine NH

2,5 g de sucre

20 g de coco râpée

*****

Verser le beurre, le sucre et le glucose dans une casserole.

Chauffer . à 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre.

Cuire quelques minutes à feu modéré en remuant sans cesse jusqu'à l'obtention d'une texture "type roux".

Incorporer ensuite la noix de coco.

Mélanger à la spatule en continuant à feu modéré.

Verser cette nougatine sur du papier sulfurisé.

Couvrir d'un autre papier et étaler au rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille du dessus et cuire 10 minutes à 170°C (coloration blonde)

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Marmelade de framboises

130 g de purée de framboises

10 g de pectine NH

110 g de sucre

*****

Mélanger la pectine avec un peu de sucre.

Verser la purée de framboises dans une casserole et ajouter le reste de sucre.

Chauffer entre 40° et 60°C.

Incorporer au fouet le mélange sucre et pectine et donner une bonne ébullition.

Tendre un film alimentaire sur deux cercles de 18 cm.

Couler la marmelade.

Bien étaler en fine couche à la spatule et rapidement. Placer au congélateur.

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Mousse myrtilles

210 g de purée de myrtilles

20 g de maïzena

5 g de sucre

42,5 g de Mycryo

35 g de chocolat blanc

175 g de meringue de base

440 g de crème montée

Meringue de base

60 g de blancs d'oeufs

12,5 g de sucre

35 g d'eau

100 g de sucre

*****

Préparer la meringue  en versant l'eau et le sucre dans une casserole.

Cuire à 112°C.

En même temps, battre les blancs

Ajouter les 12,5 g de sucre en poudre

Démarrer le batteur et incorporer le sucre cuit en filet.

Battre jusqu'à refroidissement..

Réserver

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Verser le Mycryo dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat blanc. Réserver.

Diluer la maïzena et le sucre avec environ 20% de la purée de myrtilles.

Mélanger au fouet.

Chauffer le reste de purée dans une casserole.

Lorsqu'elle est chaude, incorporer le mélange maïzena/sucre/purée de myrtilles.

Épaissir à feu modéré en remuant avec un fouet puis

 verser sur le mélange chocolat et Mycryo.

Mélanger bien au fouet.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 25°C.

Verser la meringue dans un récipient et incorporer d'abord la crème montée à l'aide d'un fouet.

Verser une partie de ce mélange dans la préparation à la myrtille dès 25°C et mélanger énergiquement au fouet puis incorporer le reste de meringue/crème.

Mélanger sans faire retomber la préparation.

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Montage

Disposer un disque de dacquoise dans un cercle à mousse de 18 cm.

Dresser la mousse myrtille dans les angles du cercle.

Chemiser les bords avec la mousse  et déposer une couche sur la dacquoise.

Déposer des morceaux de nougatine.

Déposer à nouveau de la mousse puis déposer l'insert framboises.

Rajouter encore de la mousse à la myrtille.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Congeler

Conclusion

Pour ce premier essai de glaçage,

j'ai utilisé la recette du site  mais  elle ne me convenait pas.

J'ai du rajouter de la purée de myrtilles pour arriver à un glaçage plus facile à travailler.

On ne voit pas distinctement les couches à la découpe, mon insert n'étant pas assez épais.

 

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Version individuelle

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Posté par martineconte à 01:27 - Entremets - Commentaires [32] - Permalien [#]
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Commentaires

    Très beau cet entremet.

    Posté par vanni, 11 août 2014 à 07:16
  • Digne d'un grand pâtissier ! j'adore la "dacquoise ", magnifique !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 11 août 2014 à 08:41
  • Magnifique !!!

    Posté par Sylvie nutrigood, 11 août 2014 à 11:04
  • Magnifique, très réussi. Bises et bonne journée

    Posté par Jackie, 11 août 2014 à 11:31
  • Rhoolalala qu'est ce qu'il est beau et gourmand bravo! digne d'un chef!!!

    Posté par Assia, 11 août 2014 à 12:32
  • Ouahhhhh !!!! C'est super beau ! et quel boulot !!!! Bravo !

    Posté par arwengeldor, 11 août 2014 à 22:32
  • WAHOU

    Superbe entremet Martine ! Quel boulot ! Il est franchement de toute beauté. Je ne sais pas si j'aurais la patience de réaliser un tel dessert, honnêtement. Je te tire mon chapeau.
    Bisous

    Posté par Chrystel, 11 août 2014 à 22:37
  • Chapeau bas, il est magnifiquement gourmand!!

    Posté par Michèle, 12 août 2014 à 06:16
  • coucou MArtine,
    tu es à l'honneur chez moi aujourd'hui. Mes photos n'ont rien à voir avec les tiennes qui étaient sublimes mais quel régal cette tarte. Il fallait que je fasse vite pour le servir et donc j'ai photographié à "l'arrache".
    bisous

    Posté par Chrystel, 12 août 2014 à 08:49
  • Alors là je suis bluffée... Il est SOMPTEUX !! Un vrai travail de pro ! Et à la myrtille, moi j'adore vraiment vraiment beaucoup, alors je craque doublement !
    Bon mardi, bisous.

    Posté par Mely, 12 août 2014 à 09:27
  • Superbe!Je suis épatée.
    Cet entremet est un régal pour les papilles et pour les pupilles.
    Chantal

    Posté par Chantal, 12 août 2014 à 09:41
  • Il est magnifique, franchement bravo

    Posté par christelle, 13 août 2014 à 11:07
  • Superbe!

    Posté par Titeratatouille, 13 août 2014 à 14:44
  • Je ne pense qu'à un mot en regardant les photos : SUPERBE REALISATION
    Votre pâtissier a du soucis à se faire.....................
    Bonne journée

    Posté par critou, 13 août 2014 à 15:57
  • Ohhhh le meilleur du chef.... c'est toi ! ^^ Bravo Martine, suis allée voir la recette d'origine, il en faut de la patience pour réaliser cet entremet ! Bravo pour ton résultat et que de gourmandise en perspective ! ce fut un Joyeux Anniversaire
    Bises, @ bientôt
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 14 août 2014 à 00:36
  • il doit être bon c'est un fait, mais qu'il est joli aussi! bravo!

    Posté par gridelle, 14 août 2014 à 15:06
  • Il est magnifique ton entremet ! A la myrtilles, ça devait juste être excellent ! Bravo !

    Posté par Malou, 15 août 2014 à 17:09
  • C'est encore une belle leçon de pâtisserie que tu donnes ici Martine, ton gâteau ferait très certainement pâlir de jalousie ces messieurs que l'on appelle " les Chefs ".
    Je viens de faire un long tour sur ton blog et je ne puis que constater le haut niveau que tu as atteint dans ce domaine si ardu qu'est la pâtisserie.
    Un tout grand bravo aussi pour les merveilleuses photos que tu publies, elles sont, elles aussi, tout à fait digne d'un professionnel.
    Je me réinscris à ta news, avec tous ces problèmes informatiques et le remplacement de mon ordinateur, j'ai omis de me réinscrire à la news de quelques blogs.

    Un tout grand bravo encore et mille mercis, tu es formidable!
    Patrick

    Posté par Patrick, 17 août 2014 à 19:38
  • Je suis éberluée par tant d'adresse et de minutie. Quant je pense que je viens de sortir du four un bête gâteau au chocolat, pfff. Heureusement pour les gourmets de chez toi que tu passes plus de temps que moi en pâtisserie !

    Posté par ciorane, 18 août 2014 à 13:46
  • Jolie proposition gourmande !!!!!!!!!

    Posté par katoo, 19 août 2014 à 11:19
  • Superbe ! un vrai travail d'artiste !

    Posté par Lou, 22 août 2014 à 10:06
  • Tout simplement magnifique ! Bravo ! Les saveurs de coco et de myrtilles doivent s'accorder à merveille.

    Posté par PlaisirEquilibre, 24 août 2014 à 13:22
  • Il est resplendissant de beauté cet entremet!

    Posté par Perrine, 31 août 2014 à 16:58
  • Il est très beau!

    Posté par pauline, 02 septembre 2014 à 09:36
  • Quel régal j'adore! Très belle présentation je suis fan

    Posté par Riricuisine, 06 septembre 2014 à 21:09
  • Un bonjour d'Asie

    º° º°。☆ ★彡
    Hello et MERCI chère Martine pour ta visite sur mon petit blog. C'est gentil.

    J'aime beaucoup ton univers, c'est BEAU et ça donne très envie !!! MERCI pour ce partage convivial et gourmand !

    BISOUS d'ASIE et belle journée à toi ✿✿º°。

    Posté par Nancy, 10 septembre 2014 à 13:45
  • c'est un superbe entremet, bien gourmand, avec de belles couleurs je suis fan

    Posté par virginie, 10 septembre 2014 à 15:18
  • Je suis amoureux !

    Je crois que je suis tombé amoureux de ton gâteau ! Bravo !

    Posté par Eboulange, 10 septembre 2014 à 15:32
  • Bravo

    Magnifique , quelle merveille je suis vraiment bluffée , il est super ce gâteau.
    Merci de nous faire partager ta recette.
    C’est sympa d'être passée sur mon blog et d'y avoir laisser un commentaire
    Bonne soirée

    Posté par Syssie, 19 septembre 2014 à 18:09
  • Superbe, je ne sais plus ou je l'ai déjà vu mais vraiment il est très réussi. Bravo.

    Posté par Jackie, 28 septembre 2014 à 19:09
  • tes entremets sont aussi beaux les un que les autres

    Posté par céline, 09 mai 2015 à 20:15
  • magnifique entremet il ne me reste plus qu'a le faire et le déguster car la myrtilles est un fruit que ma femme & moi adorons .bravo.

    Posté par gégé, 24 octobre 2015 à 14:56

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