Mousse passion- framboise

Mousse framboise, passion, mangue

Biscuit joconde

105 g de sucre glace

105 g de poudre d'amandes

53 g de farine

140 g d'oeufs entiers

95 g de blancs d'oeufs

15 g de sucre

20 g de beurre

*****

Monter le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec les oeufs.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre.

Incorporer délicatement les blancs dans le premier mélange.

Ajouter le beurre fondu tiède.

Étaler sur une silpat ou du papier sulfurisé.

Cuire environ 10 à 15 mn, thermostat 180°C.

Sirop passion

65 g de sucre

50 g d'eau

75 g de purée de passion

*****

Porter à ébullition le tout.

Réserver.

Mousse framboise

20 g d'eau

70 g de sucre

30 g de blancs d'oeufs

6 g de gélatine

225 g de purée de framboises

190 g de crème fouettée

*****

Cuire l'eau et le sucre à 118°C.

Verser sur les blancs montés en neige pour faire une meringue italienne.

Laisser tourner le robot jusqu'à complet refroidissement.

Chauffer la purée de framboises et y ajouter la gélatine, préalablement réhydratée et égouttée.

Mélanger la meringue italienne à la purée de framboises, puis,

la crème fouettée, délicatement.

Coulis mangue, passion gélifié

3 g de gélatine

75 g de purée de mangues

75 g de purée de passion

40 g de sucre

*****

Réhydrater la gélatine.

Tiédir les purées de fruits avec le sucre.

Incorporer la gélatine égouttée.

Couler dans un cercle de dimension inférieur à votre cercle principal ou,

comme moi, dans des moules demi-coques.

Congeler.

Montage

Détailler 2 disques de 16 cm et une bande de 4 cm de large,

ou moins suivant le cercle employé, dans le biscuit.

Chemiser votre cercle avec la bande de biscuit.

Placer au fond, un biscuit imbibé avec le sirop passion.

Dresser la moitié de mousse framboise.

Placer l'insert ou les inserts.

Dresser de nouveau de la mousse framboise.

Disposer le second disque de biscuit, imbibé de sirop.

Garnir de nouveau avec la mousse. (Il vous en restera)

Surgeler.

Glacer l'entremets avec un glaçage neutre.

Décercler.

Recette de Stéphane Glacier

Fou de Pâtisserie N°6

Comments

[céline]

j'adore la framboise cette recette est pour moi

[Karine]

Merci beaucoup pour ton commentaire, tu es adorable. Toi aussi tu es très douée en pâtisserie. Bravo. Je suis contente de découvrir ton blog. Bonne soirée

[choupette82]

Il est vraiment sublime ton dessert !!!! Whaouuuu ! bises

[Doria]

Ce qu'il est beau !

C'est une belle réussite !

Bisous, Doria

[Riri-cuisine]

Tes gâteaux composés sont de vraies merveilles, dignes de grandes pâtisseries :)