Entremet citron et framboise

Entremet à la framboise et au citron

Un entremet très léger qui peut se congeler.

Pâte à cigarette rouge

67 g de sucre glace

67 g de farine

67 g de beurre pommade

67 g de blancs d'oeufs

colorant rouge

*****

Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre pommade,

Ajouter les blancs d'oeufs, puis

la farine tamisée et le colorant.

Dresser sur plaque et strier suivant votre goût.

Mettre au congélateur le temps de préparer le biscuit Joconde.

Biscuit Joconde

84 g  d'oeufs

58 g de poudre d'amandes

58 g de sucre glace

12,5 d de farine

10 g de beurre fondu

82 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Monter au fouet le mélange de sucre glace, de poudre d'amandes et d'oeufs.

Ajouter la farine, le beurre et les blancs fermes, serrés avec le sucre.

Étaler sur votre pâte à cigarette .

Cuire à 200°C, environ 8 mn.

Réserver

Dacquoise coco

75 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

12,5 g de poudre d'amandes

62,5 g de sucre glace

50 g de noix de coco râpée

*****

Monter les blancs en neige et serrés avec les 25 g de sucre.

Ajouter délicatement la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de coco tamisées.

Dresser un cercle, douille N°10 et cuire environ 15 minutes à 180°C.

Mousse framboise

125 g de purée de framboises

3 g de gélatine

62,5 g de crème fouettée

50 g de meringue italienne

*****

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboise et y ajouter la gélatine .

Lorsque votre purée est à 25°C,

ajouter  50 g de meringue italienne (utiliser le reste pour des meringues)

puis la crème fouettée, montée.

Mousse au citron

62,5 g de jus de citron

10 g de sucre

4 g de gélatine

100 g de meringue italienne

100 g de crème fouettée

*****

Chauffer le jus de citron et le sucre.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Laisser la température redescendre à 25°C.

Ajouter successivement la meringue et la crème montée.

Imbibage rhum

30 g de sucre

70 g d'eau

*****

Porter à ébullition et utiliser à 20°C.

Montage

Dans un cercle de 5 cm de haut, chemiser l'intérieur d'une bande de biscuit Joconde imprimée

Descendre au fond un disque de dacquoise coco légèrement punché,

couler la mousse framboise et placer quelques framboise fraîches.

Disposer un deuxième disque de dacquoise, légèrement punché également.

Terminer par la mousse citron.

Placer au réfrigérateur une nuit.

Napper avec du glaçage neutre.

Décorer.

Obtenir 150 g de meringue italienne

Monter 50 g de blancs d'oeufs et les serrés avec 20 g de sucre.

Parallèlement, faire un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d'eau.

Dès que ce sirop atteint 118°C, verser sur les blancs d'oeufs en filet,

laisser tourner le robot jusqu'à refroidissement.

Comments

[carole03]

Bonsoir !

Je viens de découvrir votre blog, avec de magnifiques desserts !

Cet entremet est très beau et il me fait bien envie !

Bonne soirée, a bientot

[Jackie]

C'est tout simplement magnifique et je vais fortement m'en inspirer pour le gâteau d'anniversaire de mon fiston dimanche. Bisous

[gridelle]

il est magnifique et gourmand ce gâteau! il me plait beaucoup

[bigmumy]

du travail mais le résultat est sublime !! vraiment très réussi avec des saveurs que j'aime, bises et bon week end

[valou]

Il est vraiment superbe ce gâteau....un délice pour les yeux et pour les papilles....



Bises. Valou.