Déjà 1 an sans publication, le temps passe mais je pâtisse toujours.

Flan au chocolat

Merveilleux

Tarte bouquet de roses

Entremet Kalamansi

Tarte Chiboust

Caramel beurre salé

Pistache

Meringues

Un escargot rigolo pour mes petits loulous

J'ai régulièrement des blancs d'oeufs à écouler et ils finissent généralement  en meringues .

Et difficile de résister à cette gourmandise, simple à réaliser.

*****

3 blancs d'oeufs

le double de leur poids en sucre

*****

Battre pour bien mélanger les blancs et le sucre.

Chauffer la préparation au bain-marie en remuant régulièrement.

Arrêter la cuisson dès que la préparation pique le doigt ( environ 55°C)

Battre au robot, vitesse maxi jusqu'à refroidissement .

Pocher selon vos idées, des meringues.

Sécher 30 minutes.

Cuire entre 2 et 5 heures au four, thermostat 90°C.

Régalez vous.

Tartelette chiboust framboises

Pâte sucrée

250 g de farine

25 g de poudre d'amandes

140 g de beurre

100 g de sucre glace

50 g d'oeuf

1 g de sel fin

*****

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Incorporer l'oeuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger.

Fraiser la pâte 2 fois.

Filmer, réfrigérer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, foncer vos cercles et,

cuire 15 minutes à 170°C.

Créme Chiboust

250 g de lait

50 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre

25 g de maïzena

25 g de beurre

8 g de gélatine

*****

50 g de blancs d'oeufs

40 g d'eau

125 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter la maïzena.

Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange farine, oeufs, maïzena et fouetter.

Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait et chauffer tout en mélangeant énergiquement.

Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger.

Compter 1 mn 30 de cuisson.

Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée.

Laisser tiédir.

Réaliser la meringue italienne.

Chauffer l'eau et le sucre à 114°C,

Parallèlement, monter les blancs au batteur, pleine puissance,

Quand le sirop atteint 121°C, retirer la casserole du feu

verser en filet sur les blancs en continuant de battre jusqu'à refroidissement.

*****

Fouetter la crème pâtissière refroidie à 30°C

Incorporer un tiers de la meringue en mélangeant délicatement avec un fouet.

Incorporer le reste de meringue à la maryse.

Couler aussitôt dans vos moules dômes.

Congeler 4 h ou une nuit.

Crémeux framboise

200 g de purée de framboises

60 g de jaunes d'oeufs

80 g d'oeufs

60 g de sucre

2 g de gélatine

80 g de beurre mou

*****

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Hydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboises,

quand elle bout, en verser la moitié sur le mélange jaunes, sucre.

Mélanger au fouet et reverser dans la casserole.

Faire cuire en fouettant jusqu'à la première ébullition.

Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.

Fouetter puis mixer.

Couler sur les fonds de tarte cuits et réfrigérer 30 minutes.

Montage

Démouler vos dômes de Chiboust.

Déposer sur les tartelettes.

Colorer au chalumeau.

Passer 20 minutes au congélateur.

Napper au pinceau.

Déposer un rang de framboises autour du dôme.

 Source: Le grand manuel du pâtissier

Royal chocolat

Dacquoise

75 g de poudre de noisettes

75 g de sucre glace

30 g de sucre en poudre

100 g de blancs d'oeufs

*****

Tamiser la poudre de noisettes et le sucre glace.

Ajouter le sucre en poudre et mélanger.

Monter les blancs , pas trop fermes et les incorporer au poudres délicatement.

Verser dans un cercle de 20 cm et lisser la surface.

Cuire au four préchauffé 190°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir.

Retailler pour obtenir un cercle de 19 cm.

Feuilletine praliné

40 g de chocolat au lait

160 g de praliné

80 g de crêpes dentelles

*****

Fondre le chocolat au bain-marie,

ajouter le praliné et mélanger

puis les crêpes émiettées.

Étaler sur le disque de dacquoise.

Mousse au chocolat

115 g de jaunes d'oeufs

35 ml d'eau

70 g de sucre

200 g de chocolat

400 g de crème liquide froide

*****

Fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.

Lorsque que le mélange atteint 108°C,

Fouetter les jaunes d'oeufs au batteur,

lorsque le sirop atteint 115°C, le verser doucement sur les jaunes

en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

Incorporer ensuite délicatement le chocolat fondu et la crème,  préalablement montée.

Montage

Placer le disque de dacquoise dans un cercle de 20 cm.

Recouvrir de mousse au chocolat.

Lisser à la spatule.

Congeler plusieurs heures.

Glaçage miroir Bellouet

150 g de sucre en poudre

150 g de glucose

80 g d'eau

100 g de lait concentré sucré

150 g de chocolat noir

9 g de gélatine en poudre

*****

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à 103°C, le sucre, le glucose et l'eau.

Verser de suite sur le lait concentré,

ajouter le chocolat et la gélatine essorée.

Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmer au contact et réfrigérer 12 h.

Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 35°C

et mixer de nouveau.

Utiliser entre 30 et 35°C sur votre entremet congelé.

Source: Rock the Bretzel

Macarons  pain d'épices

Coques

125 g de poudre d'amandes

125 g de sucre glace

125 g de sucre en poudre

90 g d'eau

15 g de blancs d'oeufs secs

2 g de cannelle

2 g de badiane poudre

*****

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajouter les poudres de cannelle et badiane.

Réserver.

Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs.

Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant.

Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre.

Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un moule,

Laisser croûter 30 minutes minimum.

Cuire 20 minutes à 150°C / 155°C.

Crème pain d'épices

195 g de crème liquide

5 g de cannelle poudre

2 g de badiane poudre

1 gousse de vanille

70 g de miel de chataîgnier

15 g de maïzena

110 g de beurre

130 g de chocolat blanc

60 g de marmelade d'oranges

La veille, infuser la vanille, la cannelle et la badiane dans 160 g de crème liquide.

*****

Mélanger 35 g de crème avec la maïzena.

porter le miel et la crème épicée à frémissement.

Verser sur le mélange maïzena,

mélanger puis reporter sur feu doux,

mélanger en fouettant pendant 30 secondes puis verser dans un cul de poule.

Ajouter le chocolat blanc carré par carré,

en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Une fois atteint 45°C, ajouter le beurre légèrement ramolli.

Incorporer la marmelade d'oranges,

Mixer la préparation.

Filmer au contact et réfrigérer plusieurs heures.

Source : Fou de Pâtisserie N°20. 

Chimney cake

Lorsque j'ai vu cette gourmandise sur le blog de Sabrina, je n'ai pas hésité longtemps

pour tester cette spécialité hongroise.

Pâte

500 g de farine

200 ml de lait tiède

3 cuillères à soupe de sucre

1 pincée de sel

15 g de levure fraîche

2 oeufs battus

40 g de fleur d'oranger

5 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Miel

*****

Mettre dans le bol du kitchenaid le sel, la farine et le sucre.

Faire un creux et mettre la levure fraîche  émiettée

Verser le lait tiède, la fleur d'oranger et les oeufs battus.

Pétrir l'ensemble pendant 5 minutes, vitesse 2

Ajouter ensuite, l'huile

Pétrir 10 minutes, votre pâte doit être lisse.

Filmer et laisser pousser 1 heure.

Façonnage

Dégazer la pâte et diviser là en 6 parties.

Rouler chaque partie en grand boudin.

Rouler ces boudins autour d'un rouleau à pâtisserie recouvert de papier aluminium et de papier cuisson.

Rouler les boudins dans du sucre.

Placer le rouleau sur un plat, pas directement sur une plaque

pour ne pas écraser la pâte.

Cuire pendant 10 à 15 minutes, thermostat 200°en tournant le rouleau régulièrement

pour que la croûte colore partout.

Au bout des 15 minutes de cuisson,

badigeonner le Chimney cake de miel

Remettre à cuire 15 minutes en tournant régulièrement le rouleau

comme précédemment.

A la sortie du four, parsemer de sucre.

Photo internet

Entremet chocolat, orange

Une alliance délicieuse du chocolat noir et de l'orange

Source: Les desserts de Julien 

Streusel amande

40 g de beurre

40 g de cassonade

32 g de farine

8 g de cacao en poudre

50 g de poudre d'amande

0,5 g de sel

zeste d'une orange

******

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Étaler cette pâte sur 3 à 4 mm d'épaissseur

Emporte- piècer avec un cercle de 16 cm.

Cuire avec le cercle pendant 15 minutes, 160°C.

Pendant la cuisson du streusel, préparer le biscuit amande cacao

Biscuit amande cacao

22 g d'oeufs entiers

9 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre semoule

37 g de poudre d'amandes

9 g de cacao en poudre

zestes d'une demi orange

20 g de beurre fondu tiède.

40 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre en poudre

*****

Fouetter les oeufs et le sucre

Ajouter la poudre d'amandes, le cacao, les zestes et le beurre.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en trois fois.

Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation.

Les deux autres tiers ne serviront pas.

Au terme des 15 mn de cuisson du streusel,

verser 100 g de l'appareil biscuit moelleux amandes.

Répartir avec une palette coudée.

Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Laisser refroidir dans le cercle.

Confit orange et passion

150 g de jus d'orange pressée et filtrée

50 g de purée de fruits de la passion

25 g de sucre

4 g de pectine NH

5 g de gélatine 200 blooms

*****

Réhydrater la gélatine. Réserver.

Chauffer tous les ingrédients jusqu'à ébullition

et ajouter la gélatine égouttée.

Filmer un cercle de 16 cm avec du papier film,

poser sur une plaque,

verser le confit de fruits (montage à l'envers)

Congeler.

Crémeux orange et citron vert

125 ml de jus d'orange

1 zeste d'orange

1 zeste de citron vert

150 g de chocolat blanc

150 g d 'oeufs entiers

40 g de sucre

6 g de gélatine (200 blooms)

*****

Chauffer le jus, le sucre et les zestes.

Mixer au mixeur plongeant les oeufs.

Verser le jus chaud sur les oeufs en mélangeant au fouet.

Cuire comme une pâtissière jusqu'au premier bouillon.

Stopper la cuisson , ajouter la gélatine réhydratée et essorée puis le chocolat blanc.

Mélanger.

Réserver jusqu'à ce que le crémeux atteigne la température ambiante.

Couler alors ce crémeux dans le cercle sur le confit surgelé.

Insérer alors le biscuit à l'envers dans le crémeux.

Congeler au moins 6 heures.

Votre insert est prêt

.

Mousse chocolat noir 66%

130 g de lait entier

40 g de jaunes d'oeufs

20 g de sucre

 160 g de chocolat noir

260 g de crème liquide (30% de M.G)

*****

Chauffer le lait et verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre préalablement blanchi.

Cuire jusqu'à 83 °.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat hanché,

émulsionner jusqu'à obtenir une texture lisse.

Monter la crème liquide, pas fermement,

ajouter délicatement au crémeux chocolat quand la température de celui ci est à 30/35°C.

*****

Verser de la mousse au chocolat dans un cercle de 18 cm.

Relever la mousse contre les bords à l'aide d'une palette.

Ajouter l'insert congelé.

Lisser les bords et congeler 12 heures.

Glaçage miroir

100 g de sucre en poudre

100 g de glucose

53 g d'eau

67 g de lait concentré sucré

100 g de chocolat noir 66%

3 g de gélatine (200 blooms)

*****

Réhydrater la gélatine

Porter le sucre, le glucose et l'eau à 103°C.

Verser ce mélange chaud sur le lait concentré

Ajouter de suite le chocolat et la gélatine essorée.

Mélanger et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact, laisser au frais 12 heures.

Avant de glacer l'entremet congelé,

réchauffer au bain-marie jusqu'à 40°/50°C

Laisser retomber à 35°C

et mixer de nouveau.

Glacer l'entremet et réserver au réfrigérateur au moins 6 h avant dégustation.

.

Layer cake au chocolat

Ma petite princesse a 5 ans,

elle aime le chocolat

et bien sur, la Reine des Neiges.

J'ai donc tenté pour la première fois, un layer cake.

Gâteau au chocolat

200 g de farine

400 g de sucre en poudre

95 g de cacao en poudre non sucré

2,5 cuillères à café de levure chimique

2 pincées de sel

160 g d'oeufs entiers

260 ml de lait

2 cuillères à café de levure chimique

*****

Mélanger la farine, le sucre, le cacao, la levure et le sel.

Dans un cul de poule, battre les oeufs entiers à la fourchette,

les ajouter aux ingrédients secs.

Ajouter ensuite le lait et la vanille liquide.

Découper un rond de papier sulfurisé à la taille de vos moules

et les déposer au fond.

J'ai utilisé deux moules de 15,2 x 7,5 cm

Verser la pâte dans les moules

Cuire entre 30 et 40 minutes environ, thermostat 170°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

Glaçage au chocolat

250 g de chocolat noir

1 cuillère à soupe de praliné

60 g de sucre glace

10 g de beurre mou

400 g de mascarpone

*****

Fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter la cuillère de praliné

Battre le beurre pommade et le sucre jusqu'à ce que l'ensemble soit crémeux.

Ajouter le chocolat fondu, mélanger.

Ajouter ensuite le mascarpone assoupli.

Montage

Découper chaque génoise en deux.

Poser le premier gâteau dans un plat de service.

Couvrir d'une couche de glaçage,

puis poser le deuxième gâteau,

couvrir à nouveau de glaçage

continuer jusqu'au dernier morceau de génoise.

Déposer alors du glaçage sur le dessus et étaler à l'aide d'une spatule,

pour le recouvrir entièrement.

Mettre au frais le gâteau pendant 30 minutes

Etaler à nouveau du glaçage et lisser.

Décorer selon vos gouts.

Les papillons sont en pâte à sucre.

La Reine des Neiges est une feuille d'azyme découpée.

Source:  Surprises et gourmandises

Entremet exotique

de "la cuisine de Fadila"

Dacquoise coco citron vert

75 g de sucre glace

75 g de noix de coco

15 g de maïzena

100 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

zeste d'un citron vert

*****

Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la maïzena.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter le zeste de citron et le mélange coco, sucre, maïzena, délicatement à la maryse.

Dresser 2 cercles de 18 et 16 cm.

Cuire 15 à 20 mn à 180°C.

Insert

150 g de purée de mangue

4 g de gélatine

*****

Chauffer la purée de mangue.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Laisser refroidir un moment

Verser dans un cercle de 16 cm tapissé de papier film.

Congeler quelques heures.

Mousse

300 g de purée de passion

100 g de sucre

300 g de crème liquide

12 g de gélatine

*****

Chauffer la purée de passion avec le sucre.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Mélanger.

Laisser redescendre la température à 30° / 35°C.

Fouetter la crème liquide, ne pas la monter en chantilly

et incorporer délicatement à la purée refroidie.

Montage

Placer votre cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Placer le cercle de dacquoise

Verser une partie de la mousse de passion

Placer le cercle de dacquoise de 16 cm

Puis l'insert

puis le reste de mousse.

Lisser et réserver au congélateur pour la nuit.

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 de lait concentré sucré

 10 g de gélatine réhydratée dans 60 g d'eau

Colorant

 *****

Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter la masse gélatinée

Verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et le glucose.

Ajouter le colorant et mixer.

Utiliser sur l'entremet congelé à 35°C.

Le Finger Chocolat Caramel

Je suis tombée sous le charme de cet entremet, esthétiquement, il en "jette"

du chocolat, du caramel un glaçage rocher, de quoi faire frémir mes papilles d'impatience.

Un gâteau d'Angelo Musa, vu dans le magazine Fou de Pâtisserie N°19.

Malheureusement certains dosages n'étant pas exact, j'ai modifié

la recette pour certaines étapes, avec l'aide de Julien.

Streusel cacao

30 g de farine

10 g de cacao

32 g de poudre d'amandes

32 g de cassonade

32 g de beurre

1 pincée de sel

*****

Mélanger l'ensemble des ingrédients.

Cuire à 140°C pendant 35 mn.

Croustillant chocolat

20 g de chocolat noir

12 g de beurre

32 g de praliné

100 g de streusel cacao

10 g de feuilletine

1 pincée de fleur de sel.

*****

Fondre le chocolat au bain-marie à 35°C.

Ajouter le beurre et le reste des ingrédients.

Mélanger. Étaler à 3mm d'épaisseur.

Réserver au froid

Biscuit chocolat

2 oeufs

2 jaunesd'oeufs

20 g de sucre

30 g de miel

60 g de beurre

40 de chocolat noir

10 g d'huile d'arachide

10 g de cacao en poudre

40 g de farine

*****

Monter au batteur les oeufs, les jaunes et les sucres.

Ajouter le mélange cacao et farine tamisé.

Fondre le chocolat, le beurre et l'huile.

Incorporer ce mélange aux oeufs.

Cuire 15 mn à 160°C

Caramel

90 g de sucre semoule

100 g de glucose

150 g de crème liquide

50 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

*****

Chauffer la crème et infuser la gousse de vanille fendue et grattée

Chauffer les sucres et faire caraméliser.

Décuire avec la crème vanillée chaude.

Recuire le caramel à 112°C.

Ajouter le beurre et le sel.

Mixer ce caramel et laisser refroidir.

Crémeux chocolat de Julien

265 g de crème liquide

33 g de jaunes d'oeufs

3 g de gélatine

133 g de chocolat au lait 40%

*****

Réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Chinoiser et verser sur le chocolat partiellement fondu.

Laisser légèrement  refroidir avant de couler sur le caramel.

Chantilly noire

70 g de lait

70 g de crème liquide

120 g de chocolat au lait

120 g de miel

240 g de crème liquide froide.

*****

Chauffer le lait et la crème avec le miel.

Verser sur le chocolat. Mélanger.

Ajouter la crème froide et mixer.

Glacage

200 g de chocolat au lait

24 g d'huile de pépins de raisin

50 g d'amandes concassées.

Utiliser à 30°/35°C.

Montage

Monter dans un cadre le croustillant, le biscuit,

le caramel puis le crémeux.

Congeler 2 heures.

Couper en 4 tranches égales et napper de glaçage.

Pocher sur chaque finger, la chantilly noire.