Titine cuisine pour sa petite famille

03 octobre 2015

Entremet citron et framboise

Entremet à la framboise et au citron Un entremet très léger qui peut se congeler.   Pâte à cigarette rouge 67 g de sucre glace 67 g de farine 67 g de beurre pommade 67 g de blancs d'oeufs colorant rouge ***** Mélanger le sucre glace tamisé et le beurre pommade, Ajouter les blancs d'oeufs, puis la farine tamisée et le colorant. Dresser sur plaque et strier suivant votre goût. Mettre au congélateur le temps de préparer le biscuit Joconde.   Biscuit Joconde 84 g  d'oeufs 58 g de poudre d'amandes 58 g... [Lire la suite]
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14 juillet 2015

Macarons à la mousse de framboises

Macarons à la mousse de framboises Les Coques 125 g de poudre d'amandes 125 g de sucre glace 125 g de sucre en poudre 90 g d'eau 15 g de blancs d'oeufs secs ***** Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Réserver. Monter les blancs en neige en commençant à battre l'eau et en ajoutant les blancs. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre en deux fois puis le colorant rose. Incorporer ensuite au mélange d'amandes et de sucre. Dresser ensuite les macarons sur une feuille de papier sulfurisé ou un... [Lire la suite]
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24 juin 2015

Entremet tout mangue

Entremet tout mangue   Insert 200 ml de purée de mangue 6 g de gélatine ***** Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de mangue. Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger. Verser dans un moule nonettes et congeler.   Sirop de sucre 150 ml d'eau 100 g de sucre 2 cuillères à soupe de Rhum arrangé exotique (ou autre) ***** Chauffer à ébullition l'eau et le sucre et laisser bouillir  5 minutes. Ajouter une fois refroidi  le rhum.   Biscuit 90 g de blancs d'oeufs 80 g de... [Lire la suite]
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12 juin 2015

Chocolatines ou pains au chocolat

Chocolatines Farine 1 kg Sel 20 g Sucre 100 g Levure 40 g Eau 550 g à 600 g Matière grasse pour tourage : 500 g ***** Pétrir tous les ingrédients ensemble sauf la matière grasse et ajouter une partie de l'eau en début de pétrissage, continuer à verser de l'eau si nécessaire. Pétrir 5 minutes en première vitesse (Kitchenaid) puis 4 minutes en deuxième vitesse. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Étaler votre pâton en un rectangle, déposer le beurre, détendu à la même consistance que la pâte ... [Lire la suite]
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26 mai 2015

Charlottine de Christophe Felder

Charlottine Les palets cocktail 3 g de gélatine 40 g de pulpe de mangue 50 g de pulpe de fruit de la passion 55 g de bananes  en rondelles 80 g de fraises 30 g de sucre semoule 10 g de jus de citron ***** Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Mettre les pulpes de mangue, passion, les rondelles de banane, les fraises, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Chauffer jusqu'à petite ébullition. Hors du feu, mixer le tout. Incorporer la gélatine égouttée. Passer ce coulis au tamis puis verser dans... [Lire la suite]
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23 avril 2015

YELLOW

Yellow de Christophe Felder Compotée de fraises (à préparer la veille) 190 g de fraises 40 g de sucre semoule 4 g de pectine **** Mettre les fruits coupés en dés dans une casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu'à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine. Mélanger et amener à légère ébullition. Hors du feu, mixer. Verser dans des moules en silicone nonettes. Congeler.   La crème citron 1 1/2 citron 2 oeufs 100 g de sucre semoule 35 g de beurre Éplucher les citrons avec un économe. Dans une casserole,... [Lire la suite]
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27 mars 2015

L'Ivoire de Arnaud Larher

Entremet chocolat blanc, crémeux passion aux mangues   Version individuelle   Recette de Arnaud Larher Fou de pâtisserie N°9   Biscuit noix de coco 70 g  de poudre d'amandes 35 g de coco râpé 70 g de sucre glace 75 g de blancs d'oeufs 25 g de sucre ***** Mélanger les poudres et le sucre glace. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les poudres aux blancs. Dresser dans des cercles de 1 cm de haut et d'un diamètre de votre choix (perso: 16 cm) Cuire 20 minutes à... [Lire la suite]
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02 mars 2015

Mousse passion- framboise

Mousse framboise, passion, mangue Biscuit joconde 105 g de sucre glace 105 g de poudre d'amandes 53 g de farine 140 g d'oeufs entiers 95 g de blancs d'oeufs 15 g de sucre 20 g de beurre ***** Monter le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec les oeufs. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre. Incorporer délicatement les blancs dans le premier mélange. Ajouter le beurre fondu tiède. Étaler sur une silpat ou du papier sulfurisé. Cuire environ 10 à 15 mn, thermostat 180°C. Sirop passion 65 g de sucre 50 g... [Lire la suite]
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08 février 2015

BAVAROIS AU CHOCOLAT

Bavarois au chocolat   Biscuit Joconde 125 g d'oeufs entiers 100 g de sucre glace 100 g de poudre d'amandes 20 g de beurre fondu 25 g de farine 125 g de blancs d'oeufs 40 g d sucre semoule ***** Battre les oeufs entiers et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisées. Parallèlement, monter les blancs d'oeufs en neige et les serrer avec les 40 g de sucre semoule. Mélanger délicatement les poudres aux jaunes blanchis. Puis incorporer les blancs en neige... [Lire la suite]
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30 décembre 2014

Buche au chocolat, insert framboise

Bûche au chocolat, insert framboise     Bûche après démoulage  Bûche après pulvérisation   Biscuit joconde 3 oeufs 62,5 g de poudre d'amandes 62,5 g de sucre glace 35 g de farine 15 g de beurre 2 blancs d'oeufs 1 pincée de sel ***** Mettre dans le bol du robot, les oeufs entiers, et le mélange sucre et poudre d'amandes. Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Réserver. Parallèlement monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Tamiser la... [Lire la suite]
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