Tartelette chiboust, framboises

Tartelette chiboust framboises

Pâte sucrée

250 g de farine

25 g de poudre d'amandes

140 g de beurre

100 g de sucre glace

50 g d'oeuf

1 g de sel fin

*****

Crémer le beurre pommade et le sucre glace.

Incorporer l'oeuf et le sel.

Ajouter la farine et la poudre d'amandes, mélanger.

Fraiser la pâte 2 fois.

Filmer, réfrigérer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, foncer vos cercles et,

cuire 15 minutes à 170°C.

Créme Chiboust

250 g de lait

50 g de jaunes d'oeufs

60 g de sucre

25 g de maïzena

25 g de beurre

8 g de gélatine

*****

50 g de blancs d'oeufs

40 g d'eau

125 g de sucre

Réaliser la crème pâtissière

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter la maïzena.

Faire bouillir le lait, en verser la moitié sur le mélange farine, oeufs, maïzena et fouetter.

Remettre le tout dans la casserole avec le reste de lait et chauffer tout en mélangeant énergiquement.

Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger.

Compter 1 mn 30 de cuisson.

Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée.

Laisser tiédir.

Réaliser la meringue italienne.

Chauffer l'eau et le sucre à 114°C,

Parallèlement, monter les blancs au batteur, pleine puissance,

Quand le sirop atteint 121°C, retirer la casserole du feu

verser en filet sur les blancs en continuant de battre jusqu'à refroidissement.

*****

Fouetter la crème pâtissière refroidie à 30°C

Incorporer un tiers de la meringue en mélangeant délicatement avec un fouet.

Incorporer le reste de meringue à la maryse.

Couler aussitôt dans vos moules dômes.

Congeler 4 h ou une nuit.

Crémeux framboise

200 g de purée de framboises

60 g de jaunes d'oeufs

80 g d'oeufs

60 g de sucre

2 g de gélatine

80 g de beurre mou

*****

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Hydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboises,

quand elle bout, en verser la moitié sur le mélange jaunes, sucre.

Mélanger au fouet et reverser dans la casserole.

Faire cuire en fouettant jusqu'à la première ébullition.

Retirer du feu et ajouter le beurre en morceaux et la gélatine essorée.

Fouetter puis mixer.

Couler sur les fonds de tarte cuits et réfrigérer 30 minutes.

Montage

Démouler vos dômes de Chiboust.

Déposer sur les tartelettes.

Colorer au chalumeau.

Passer 20 minutes au congélateur.

Napper au pinceau.

Déposer un rang de framboises autour du dôme.

 Source: Le grand manuel du pâtissier

Comments

[celinette82]

Ho !!! C'est vraiment trop bon ça comme dessert, moi aussi j'adore ! bises

[jackie]

Tout simplement délicieux. Belle journée

[Hélène (Cannes)]

Quelle merveille ! Bravo

Hélène

[The-FoodTrotter]

Encore une préparation magnifique, j'aime beaucoup ta crème chiboust en dôme c'est très joli :)

[Cooking lili]

elles sont vraiment chouettes ces tartelettes bravo !