27 mai 2016

Entremet tiramisu aux poires

Entremet tiramisu aux poires

Biscuit Amande Café

75 g de pâte d'amandes

45 g de sucre glace

40 g de jaunes d'oeufs

50 oeufs

30 g de maïzena

15 g de farine

10 g d'extrait de café

Meringue française

125 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs entiers.

Verser dans la cuve d'un batteur avec le fouet.

Ajouter le sucre glace et fouetter quelques minutes.

Ajouter l'extrait de café.

Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Réserver dans un cul de poule.

Monter une meringue française. Mettre un tiers de cette meringue dans la première préparation.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées,

mélanger à la maryse.

Incorporer ensuite le reste de meringue.

Compote de poires

400 g de poires

30 g d'eau

60 g de sucre

5 g de gélatine

*****

Éplucher et tailles les poires en cubes.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Hydrater la gélatine.

Cuire sur chaleur vive jusqu'à ce que la compote soit bien sèche,

en mélangeant régulièrement à la spatule.

Égoutter la gélatine et l'incorporer.

Tailler 2 cadres de biscuit.

Faire fondre 30 g de chocolat noir, pour le chablon  au bain-marie.

Punch café

320 g d'eau

150 g de sucre

30 g d'extrait de café

*****

Porter à ébullition, l'eau et le sucre.

Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café.

Préparer un cadre de 12 X 24 cm sur une plaque garni de papier sulfurisé.

Chablonner le premier biscuit.

Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chablon en dessous

Puncher.

Répartir toute la compote sur le biscuit.

Laisser prendre 3 heures au congélateur.

Appareil à tiramisu

375 g de mascarpone

5 g de gélatine

225 g de crème liquide à 35%

30 g de marsala

Appareil à bombe

30 g d'eau

110 g de sucre

70 g d'oeufs

Réhydrater la gélatine.

Monter au batteur avec le fouet, le mascarpone et la crème liquide.

Réserver au frais.

Prélever 210 g pour la décoration et y ajouter 20 g de sucre glace.

Réaliser un appareil à bombe , pour cela, fouetter les oeufs pour les faire monter, ils doivent doubler de volume.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115°C.

Stopper la cuisson du sirop et verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement.

Chauffer le marsala et y fondre la gélatine pressée.

Incorporer délicatement au fouet le marsala à la crème montée au mascarpone,

ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet.

Ajouter ensuite le reste d'appareil et mélanger à la maryse.

Étaler 250 g d'appareil tiramisu sur la couche de compote.

Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Déposer le deuxième biscuit et imbiber de sirop au café.

Garnir du reste de l'appareil tiramisu.

Réserver au congélateur 1 heure.

Enlever le cadre.

Pocher la chantilly à la douille St Honoré.

Saupoudrer de cacao.