Titine cuisine pour sa petite famille

27 mai 2016

Entremet tiramisu aux poires

Entremet tiramisu aux poires

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Biscuit Amande Café

75 g de pâte d'amandes

45 g de sucre glace

40 g de jaunes d'oeufs

50 oeufs

30 g de maïzena

15 g de farine

10 g d'extrait de café

Meringue française

125 g de blancs d'oeufs

20 g de sucre

*****

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes et les oeufs entiers.

Verser dans la cuve d'un batteur avec le fouet.

Ajouter le sucre glace et fouetter quelques minutes.

Ajouter l'extrait de café.

Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Réserver dans un cul de poule.

Monter une meringue française. Mettre un tiers de cette meringue dans la première préparation.

Mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées,

mélanger à la maryse.

Incorporer ensuite le reste de meringue.

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Compote de poires

400 g de poires

30 g d'eau

60 g de sucre

5 g de gélatine

*****

Éplucher et tailles les poires en cubes.

Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.

Hydrater la gélatine.

Cuire sur chaleur vive jusqu'à ce que la compote soit bien sèche,

en mélangeant régulièrement à la spatule.

Égoutter la gélatine et l'incorporer.

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Tailler 2 cadres de biscuit.

Faire fondre 30 g de chocolat noir, pour le chablon  au bain-marie.

Punch café

320 g d'eau

150 g de sucre

30 g d'extrait de café

*****

Porter à ébullition, l'eau et le sucre.

Stopper la cuisson et ajouter l'extrait de café.

Préparer un cadre de 12 X 24 cm sur une plaque garni de papier sulfurisé.

Chablonner le premier biscuit.

Déposer le biscuit chablonné dans le cadre, côté chablon en dessous

Puncher.

Répartir toute la compote sur le biscuit.

Laisser prendre 3 heures au congélateur.

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Appareil à tiramisu

375 g de mascarpone

5 g de gélatine

225 g de crème liquide à 35%

30 g de marsala

Appareil à bombe

30 g d'eau

110 g de sucre

70 g d'oeufs

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Réhydrater la gélatine.

Monter au batteur avec le fouet, le mascarpone et la crème liquide.

Réserver au frais.

Prélever 210 g pour la décoration et y ajouter 20 g de sucre glace.

Réaliser un appareil à bombe , pour cela, fouetter les oeufs pour les faire monter, ils doivent doubler de volume.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 115°C.

Stopper la cuisson du sirop et verser en filet sur les oeufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement.

Chauffer le marsala et y fondre la gélatine pressée.

Incorporer délicatement au fouet le marsala à la crème montée au mascarpone,

ajouter un tiers d'appareil à bombe, mélanger au fouet.

Ajouter ensuite le reste d'appareil et mélanger à la maryse.

Étaler 250 g d'appareil tiramisu sur la couche de compote.

Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Déposer le deuxième biscuit et imbiber de sirop au café.

Garnir du reste de l'appareil tiramisu.

Réserver au congélateur 1 heure.

Enlever le cadre.

Pocher la chantilly à la douille St Honoré.

Saupoudrer de cacao.

 

Posté par martineconte à 00:26 - Commentaires [20] - Permalien [#]
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Commentaires

    Je n'aime pas le goût du café, mais il est superbe, et je connais de nombreux gourmands qui se régaleraient avec ce joli dessert.

    Posté par Mon coin gourman, 28 mai 2016 à 18:04
  • Je passe te souhaiter un très bon dimanche et une bonne fête des mamans !!
    Bisousssssss

    Posté par choupette88, 29 mai 2016 à 08:45
  • Cet entremet est superbe, je trouve que le café et la poire se marient très bien ensemble en plus!

    Posté par Not parisienne, 29 mai 2016 à 20:47
  • Superbe! Digne d'un pâtissier!

    Posté par prici, 30 mai 2016 à 10:49
  • superbe

    tes pâtisseries sont tout simplement magnifiques, une réalisation de pro, bravo, bises et bonne journée

    Posté par bigmumy, 01 juin 2016 à 01:22
  • Hello

    ça doit être trop bon ! merci pour la recette
    bonne journée

    Posté par Mauricette, 01 juin 2016 à 07:21
  • Je crois ne jamais avoir goûté l'association de la poire et du café, ça doit être très doux. Il est superbe cet entremet en tout cas !

    Posté par plaisirequilibre, 01 juin 2016 à 09:22
  • A la découpe il est vraiment top ! les couches sont parfaites, ça doit être un régal =)

    Posté par Justine, 01 juin 2016 à 10:22
  • Superbe

    Une association très réussie et un rendu exceptionnel


    latabledeclara.over-blog.com

    Posté par Emau, 01 juin 2016 à 15:18
  • Un entremet absolument délicieux, et poires café très original. Un gâteau de fête. Bises et bonne soirée

    Posté par jackie, 01 juin 2016 à 19:02
  • Quel bel entremet, par contre je n'aime pas trop les desserts avec du café...

    Bises.Valou.

    Posté par valou, 02 juin 2016 à 20:37
  • OMG !!! un biscuit à l'amande !!! J'en oublierai presque qu'il y a du café ! lol ! (je n'aime pas le café dans les desserts... !) mais là, je crois bien que je me laisserai convaincre ! SUPERBE Martine ! comme toujours !
    Plein de bises gourmandes !
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 03 juin 2016 à 22:36
  • Un travail de titan pour un résultat impeccable. Je suis admirative et de plus, toutes ces saveurs me plaisent beaucoup !!!!

    Posté par ISCA, 03 juin 2016 à 23:39
  • Hummmm

    Tous ce que j'aime, bravo il est magnifique !!

    Posté par Laura, 04 juin 2016 à 08:51
  • Un grand hourra il est superbe ton entremets j'adore ! De plus, la poire est fondante et doit bien s'allier avec le mascarpone.

    Posté par Bon Ap chez Mame, 06 juin 2016 à 17:45
  • Cet entremet est une pur gourmandise et très envie d'être déguste ! Belle réalisation !
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 07 juin 2016 à 09:02
  • Bravo ce dessert est une vraie merveille. Et les saveurs... j'adore !!!!! Je t'en piquerais bien une grosse part ^^ !

    Posté par Geek balsamique, 08 juin 2016 à 16:09
  • Je te souhaite une très bonne fin de semaine,
    Bisous, Doria

    Posté par Doria, 10 juin 2016 à 10:34
  • Oui !

    Exactement la recette que je cherchais !
    Merci

    Posté par ciboulette21, 10 septembre 2016 à 11:18
  • Oh là là cela me donne envie de le réaliser pour les fêtes de fin d'année !

    Posté par Fanfan, 14 novembre 2016 à 18:19

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