Titine cuisine pour sa petite famille

23 février 2016

Entremet citron

Entremet citron

Un biscuit, une mousse chocolat citron, un crémeux citron,

un tout qui fait frissonner les papilles.

L'occasion aussi, d'utiliser mon nouveau moule Mr Pillow.

Une recette d' Isabelle, du blog "j'en reprendrai bien un bout"

mais sans bergamote.

DSC04510 - Copie

Dacquoise Amande

60 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudres d'amandes

les zestes d'un citron.

*****

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Commencer par fouetter doucement les blancs en ajoutant la pincée de sel et le citron,

puis augmenter la vitesse en incorporant en trois fois le sucre en poudre.

Ajouter les zestes de citron.

Verser le mélange poudre d'amandes et sucre glace,

remuer délicatement.

Couler l'appareil sur un plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire environ 15 minutes. Le biscuit doit être doré.

Retirer du four et laisser refroidir.

Tailler ensuite un rectangle de 20/10

DSC04503 - Copie

Crémeux Citron

125 g de jus de citron

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs

15 g de maïzena

75 g de beurre

*****

Porter à ébullition le jus de citron à feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur le sucre et les jaunes d'oeufs.

Ajouter la maïzena et fouetter quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter

puis reverser dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux en remuant sans cesse

comme pour une crème anglaise.

Stopper la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.

Mixer le tout pendant 2 minutes en incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la mousse et 15 g pour la dacquoise.

Verser dans votre insert à bûche.

Congeler minimum 4 heures.

DSC04509 - Copie

Mousse chocolat blanc et citron

55 g de lait

5 g de gélatine

75 g de jus de citron

90 g de chocolat blanc

30g de crémeux citron

200 g de crème liquide à 35% de MG

*****

Porter le lait à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine, préalablement réhydratée et essorée.

Remuer pour bien la dissoudre.

Verser sur le chocolat blanc en morceaux.

Laisser reposer quelques secondes puis mélanger.

Ajouter le jus de citron et le crémeux.

Fouetter la crème lliquide, pas trop serrée et l'ajouter délicatement  à l'appareil citron.

Meringue

30 g de blancs d'oeufs

60 g de sucre

*****

Fouetter les blancs et le sucre sur un bain-marie jusqu'à une température de 55°C,

Retirer du feu et continuer à battre au robot jusqu'à complet refroidissement.

Dresser ensuite,un rectangle de 21/4 et 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure à 90°C.

Avec le reste de meringue, dresser des petits dômes.

cuire 20 minutes à 90°C.

Glaçage

9 g de gélatine

200 g de sucre

150 g d'eau

colorant jaune

*****

Verser le sucre et l'eau dans une casserole.

Porter à 103°C.

Ajouter la gélatine prélablement réhydratée et essorée puis le colorant.

Mélanger et laisser tiédir à 40°C avant utilisation.

Montage de l'entremet

Verser la moitié de la mousse chocolat, citron dans le moule.

Congeler 10 minutes.

Ajouter l'insert crémeux et le rectangle de meringue

ainsi que  quelques petits dômes de meringue dans la mousse.

Couler le reste de mousse.

Déposer la dacquoise, nappée de crémeux citron et appuyer légèrement

pour faire remonter la mousse et éviter les bulles d'air.

Réserver une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler votre bûche et glacer.

Décorer au dernier moment.

DSC04511 - Copie

 

 

 

 


Posté par martineconte à 22:55 - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires

    Il est super.

    Posté par Mon coin gourman, 26 février 2016 à 21:11
  • Je peux te dire qu'elles frissonnent mes papilles simplement en regardant cette petite merveille !
    bises
    sicaccoco

    Posté par sicacoco, 28 février 2016 à 11:30
  • C'est trop trop beau !!

    Posté par papillonmyosotis, 28 février 2016 à 20:57
  • divin

    une de mes saveurs préférées !! rien qu'à le voir je fonds !!! bises et bon début de semaine

    Posté par bigmumy, 29 février 2016 à 09:53
  • Whouaaaaaa !!!! mais quelle merveille !!!!! bises

    Posté par choupette82, 29 février 2016 à 10:21
  • Magnifique et pas si compliqué. Juste une petite appréhension pour le glaçage. Je retiens ta recette.Bises

    Posté par jackie, 29 février 2016 à 14:57
  • Il doit être délicieux cet entremets!

    Concernant mon Instagram: je suis sous lavieenrepubliquedominicaine

    Posté par EmilieRD, 29 février 2016 à 16:58
  • Miam il doit être bon ...

    Posté par safrancannelle, 01 mars 2016 à 08:06
  • Wahoo, il est superbe ton entremet, et je commence à apprécier de plus en plus la saveur du citron !!

    Posté par Justine, 01 mars 2016 à 10:42
  • Quel travail ! Ton entremet, en plus d'être hyper coloré, à l'air hyper gourmand ! J'en aurai bien pris une plart

    Posté par Geek balsamique, 01 mars 2016 à 15:40
  • Il est magnifique cet entremet j'adore sa jolie couleur!

    Posté par Not parisienne, 05 mars 2016 à 08:30
  • Ohhh mais qu'est ce qu'il est beau ton entremet !!! Surtout la photo de la coupe qui laisse présager toute la gourmandise de cette recette ! Bravo Martine, comme toujours tu y as mis tout ton coeur et ça se voit !!
    Bises et bon dimanche à toi !
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 05 mars 2016 à 22:00
  • Oh, on dirait le yellow submarine sorti des eaux pour le plus grand plaisir des gourmands ! Ton oeuvre est une perfection parfaite, une pure merveille qui régale autant les yeux que le palais. Euh, ce sont des billes de mimosa qui le décorent en bas ?

    Posté par Ciorane, 07 mars 2016 à 20:01
  • Une merveille et j'en devine le goût en bouche ! Bonne journée

    Posté par Bon Ap chez Mame, 09 mars 2016 à 15:07
  • Ouahouh

    Il est SUBLIME et hyper tentant ! Bravo !

    Posté par Toufaye, 09 mars 2016 à 22:26
  • Holala dis donc !!! Une vraie réussite ce dessert, je suis époustouflée, bravo !

    Posté par Nath PJG, 13 mars 2016 à 17:46
  • Il est superbe!

    Posté par Titeratatouille, 14 mars 2016 à 10:42
  • Wahou j'ai l'eau à la bouche yummy ...

    Posté par Assia, 18 mars 2016 à 19:57
  • Superbe et je suis sûre qu'il y a autant de finesse dans le goût que dans le visuel, bravo !

    Posté par Martine, 23 mars 2016 à 16:58
  • Bon lundi de Paques!

    Posté par EmilieRD, 28 mars 2016 à 21:36
  • La gourmandise était au rdv

    Posté par papillonmyosotis, 30 mars 2016 à 09:15
  • Humm j'aurais plein d'amateurs à la maison de ton entremets. le citron est une institution à la maison
    Et en plus il est super beau, un vrai dessert de patissier.
    Bises

    Posté par Macaronette, 01 avril 2016 à 22:37
  • Bonne semaine , bises

    Posté par choupette82, 04 avril 2016 à 10:19
  • C'est déjà un régal pour les yeux...

    Bises.Valou.

    Posté par valou, 04 avril 2016 à 20:38
  • C'est magnifique !
    bonne journée

    Posté par Mauricette, 05 avril 2016 à 08:52
  • Il est magnifique ! Tu me fais envie à chaque fois avec tes belles créations. La mousse au chocolat blanc associée au crémeux citron n'est pas pour me déplaire !

    Posté par plaisirequilibre, 06 avril 2016 à 07:26
  • Ravissant ! Et le glaçage est impressionnant !
    Bonne journée
    hélène

    Posté par Hélène (Cannes), 13 avril 2016 à 08:42
  • Il est magnifique ton entremet! sa couleur est vraiment superbe!!

    Posté par prici, 20 avril 2016 à 07:39
  • Whaouuu

    J'en perds mes mots !! C'est juste magnifique, tu es très douée ! Félicitation !

    Posté par Laura, 04 juin 2016 à 08:53
  • Magnifique

    Je suis sous le charme de cette douceur
    Je me suis abonnée à ton blog
    Bises

    Posté par Emau, 14 juin 2016 à 22:54

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