Entremet banane, citron vert, coco
Entremet citron vert, banane, coco
Une recette d'Isa du blog "pourquoi pas"
Pain de Gênes
140 g de pâte d'amande
zestes râpés de 2 citrons verts
2 oeufs
20 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
20 g de beurre salé fondu
*****
Préchauffer le four à 180°
Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.
Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, les oeufs et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.
Mettre le mélange dans un saladier puis,
ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure
et, pour finir, le beurre fondu.
Mettre la préparation dans un cercle de 18 cm.
Cuire 12 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler.
Croustillant chocolat
60 g de chocolat noir
30 g de spéculoos
*****
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Piler les spéculoos pour obtenir des brisures.
Mélanger au chocolat.
Etaler sur le pain de Gênes.
Réserver au frais.
Insert banane, passion
200 g de banane
120 g de purée de fruits de la passion
20 g de sucre
4 g de gélatine
*****
Mixer les bananes.
Chauffer la purée de passion et le sucre jusqu'à dissolution.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Mélanger puis mixer.
Couler dans un moule de 16 cm.
Mousse coco, citron vert
140 g de lait de coco
80 g de jus de citron vert
40 g de noix de coco râpée
40 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
8 g de gélatine
4 blancs d'eoufs
120 g de sucre
40 g d'eau
500 ml de crème liquide
*****
Tiédir le lait de coco, la noix de coco et le jus de citron.
Mélanger les jaunes avec les 40 g de sucre,
versez y le mélange précédent,
remettre à feu doux et mélanger jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Fouetter l'ensemble. Réserver.
Préparer la meringue italienne
porter à ébullition les 120 g de sucre et l'eau.
Simultanément, battre les blancs
et dès que le sirop atteint 118°C,
verser le sirop lentement sur les blancs en continuant à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème liquide ferme
Incorporer doucement la meringue à la mousse coco,
puis ajouter la crème montée ferme.
Montage
Couler la mousse dans un cercle , chemisé de rodhoïd au 2/3
Poser l'insert banane, passion congelé,
recouvrir de mousse coco,
puis poser le pain de Gênes, côté chocolat contre la mousse.
Mettre au congélateur pour 3 heures minimum.
Glacage
J'ai repris mon glaçage habituel
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
45 g d'eau
75 g de lait concentré non sucré entier
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
15 g d'huile de pépins de raisins
Colorant jaune.
Verser l'eau, le sucre, le glucose dans une casserole.
Chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne 103°C.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché.
Mixer à l'aide du mixeur plongeant.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Puis, l'huile de pépins de raisins.
Ajouter le colorant et mixer en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver et utiliser à 35°C maximum sur votre entremet décerclé et congelé.
Décorer et laisser décongeler votre entremet au réfrigérateur entre 8 et 10 h avant dégustation.