Charlottine de Christophe Felder
Charlottine
Les palets cocktail
3 g de gélatine
40 g de pulpe de mangue
50 g de pulpe de fruit de la passion
55 g de bananes en rondelles
80 g de fraises
30 g de sucre semoule
10 g de jus de citron
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Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Mettre les pulpes de mangue, passion, les rondelles de banane, les fraises,
le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Chauffer jusqu'à petite ébullition.
Hors du feu, mixer le tout.
Incorporer la gélatine égouttée.
Passer ce coulis au tamis puis verser dans des moules nonettes.
Congeler.
La génoise
4 oeufs
120 g de sucre semoule
100 g de farine
40 g de poudre d'amandes
30 g de beurre fondu
colorant orange
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Verser le sucre et les oeufs dans la cuve de votre robot.
Battre à grande vitesse 10 minutes.
Ajouter ensuite le colorant, la farine et la poudre d'amandes tamisées.
Mélanger délicatement à la maryse.
Mélanger un peu de la pâte au beurre fondu, puis
reverser le tout dans la préparation.
Mélanger légèrement.
Verser la génoise sur une plaque ou un silpat.
Étaler et cuire 10 à 15 minutes.
La crème mascarpone
200 ml de lait entier
1/2 gousse de vanille
75 g de sucre semoule
25 g de maïzena
150 g de crème liquide entière
100 g de mascarpone
3 g de gélatine
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Faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans le lait bouilli pendant 10 minutes .
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Verser le lait infusé tiède sur le sucre et la maïzena.
Mélanger au fouet
Reverser le tout dans la casserole.
Cuire comme une pâtissière en donnant un bouillon.
Réserver et fouetter de temps en temps.
Monter légèrement la crème fouettée et ajouter au mascarpone.
Egoutter la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la à la préparation et mélanger.
Ajouter une partie des crèmes battues à la crème liée tiéde puis le reste.
Mélanger et réserver.
Le craquant
50 g de pâte de pralinée
50 g de chocolat blanc
50 g de gavottes
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Mélanger le praliné et le chocolat blanc fondu.
Ajouter les gavottes émiettées.
Mélanger à la maryse.
Déposer ce craquant entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Étaler au rouleau sur 4 mm d'épaisseur.
Congeler pendant 30 minutes.
Détailler à l'utilisation des cercles suivant la dimension de vos cercles.
Le montage
Détailler des bandes de génoise de la hauteur de vos cercles et les placer dans ceux-ci.
Poser un disque de craquant au fond de chaque cercle.
Pocher la crème mascarpone dans vos cercles.
Poser les galets et appuyer légèrement.
Ajouter un disque de génoise de la même taille que les palets.
Pocher de nouveau de la crème.
Placer au congélateur pour 1 heure minimum.
Démouler et laisser au réfrigérateur.
Frotter les chutes de génoise à travers une passoire pour obtenir une poudre fine.
Saupoudrer la poudre sur le dessus des charlottes.
Découper dans les chutes de génoise, des petits cubes et saupoudrer de sucre glace.
Décorer vos charlottes.