Titine cuisine pour sa petite famille

23 avril 2015

YELLOW

Yellow de Christophe Felder

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Compotée de fraises

(à préparer la veille)

190 g de fraises

40 g de sucre semoule

4 g de pectine

****

Mettre les fruits coupés en dés dans une casserole.

Faire chauffer à feu doux jusqu'à 40°C.

Ajouter le mélange sucre et pectine.

Mélanger et amener à légère ébullition.

Hors du feu, mixer.

Verser dans des moules en silicone nonettes.

Congeler.

 

La crème citron

1 1/2 citron

2 oeufs

100 g de sucre semoule

35 g de beurre

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Éplucher les citrons avec un économe.

Dans une casserole, verser les oeufs, le jus des citron passé au tamis et les épluchures de citron.

Chauffer sur feu doux et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Mélange jusqu'à ce qu'il fonde.

Passer la préparation au tamis.

Réserver.

 

Les madeleines

50 g de beurre

2 oeufs

120 g de sucre semoule

25 ml de lait

125 g de farine

4 g de levure chimique

75 ml d'huile d'olive

1 zeste de citron jaune

5 g de jus de citron et le reste pour imbiber les madeleines.

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Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre sur feu doux et réserver.

Verser dans un cul de poule les oeufs et le sucre.

Fouetter énergiquement pendant 10 secondes et verser le lait.

Dans un récipient, mélanger la farine et la levure.

Tamiser ce mélange dans la préparation précédente.

Lisser soigneusement la préparation.

Verser l'huile d'olive, mélanger au fouet.

Ajouter le beurre fondu. Mélanger.

Incorporer les zestes de citron et le jus.

Pocher la moitié de la pâte dans des moules demi-sphères et le reste dans des moules à savarin.

Cuire 10 à 12 minutes.

 

Mousse au citron

la crème citron réservée.

6 g de gélatine

25 g de jus de citron

280 g de crème fluide entière

zestes de citron finement râpés.

*****

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Essorer et ajouter au jus du citron.

Chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce que la gélatine soit fondue.

Fouetter la crème liquide pour réaliser de la crème fouettée.

Incorporer les zestes à la crème refroidie.

Ajouter le mélange jus de citron et gélatine tiède.

Mélanger.

Lorsque la crème est à 20°/25°C, incorporer la crème fouettée.

Réserver.

 

Montage

Couper la bosse des madeleines et imbibez les de jus de citron.

Pocher un peu de mousse au citron au fond de chaque moule et placer une madeleine dessus.

Enfoncer légèrement.

Placer le chapeau sur chaque madeleine.

Fermer avec la deuxième partie du moule.

Déposer un peu de mousse citron sur l'ouverture de chaque sphère.

Congeler minimum pendant 2 heures.

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Finition

Glaçage

150 g de glucose

150 g de sucre semoule

75 ml d'eau

150 g de chocolat blanc

8 g de gélatine

100 g de lait concentré sucré

colorant jaune

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(demi-sphère)

Verser dans une casserole, le glucose, le sucre et l'eau.

Chauffer jusqu'à 104°C.

Entre temps, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Verser le lait concentré sur le chocolat blanc.

Incorporer la gélatine égouttée et verser un peu de sirop chaud.

Mélanger avec une maryse.

Ajouter le restant de sirop.

Mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter le colorant sans faire de remous pour éviter les bulles d'air.

Déposer un peu de confiture (fraise ou autre) au centre des savarins.

Démouler les boules.

Piquer chaque boule congelée à l'aide d'un couteau,

tremper celle ci dans le glaçage en pivotant rapidement.

Déposer chaque boule sur les savarins en vous aidant d'un autre couteau.

Laisser figer 30 minutes au réfrigérateur et décorer.

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Posté par martineconte à 20:45 - Entremets - Commentaires [16] - Permalien [#]
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Commentaires

    ouahhh sublime! voilà une petite merveille qui me plait bien !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 25 avril 2015 à 00:03
  • Tout simplement superbe !

    Posté par Lou, 26 avril 2015 à 20:20
  • Oulala

    Que ça a l'air bon !!!! En tout cas toutes mes félicitations car il est très jolie et très réussi. Maintenant, reste plus qu'à gouter !

    Posté par Anayaku, 26 avril 2015 à 21:15
  • Très joli ce dessert tout jaune!

    Posté par not parisienne, 27 avril 2015 à 08:45
  • Magnifique comme toujours !!!! Ça fait du bien de retrouver les petites merveilles de mes blogs préférés !

    Posté par zazouchocolat, 27 avril 2015 à 14:31
  • Il porte bien son nom celui-là ! Yellow !!! Bravo, une petite merveille
    Toutes ces saveurs dans une petite sphère ! quelle belle trouvaille !
    Irrésistible !
    Plein de bises ! Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 28 avril 2015 à 23:09
  • Quel merveille !!!

    ce dessert est de toute beauté
    Bravo Martine
    bisous

    Posté par Chrystel, 02 mai 2015 à 23:40
  • wow, c'est du boulot mais quel beau résultat, bravo !!

    Posté par babakitchen, 03 mai 2015 à 10:34
  • oh que c'est joli et appétissant!!! bisous

    Posté par sotis, 04 mai 2015 à 17:05
  • Ho !!! tu es vraiment la reine des desserts toi !! je bave devant mon écran ! bises

    Posté par choupette82, 05 mai 2015 à 09:51
  • Super sympa ! =) et ya du travail ! Bravo !

    Posté par Malou, 06 mai 2015 à 09:14
  • L'ensemble est très joli, ça doit être un délice!

    Posté par EmilieRD, 07 mai 2015 à 21:30
  • Whaou! Tu gères! Ce dessert est magnifique bises

    Posté par christelle, 26 mai 2015 à 10:47
  • ça donne bien envie! C'est un dessert qui a l'air très frais!!

    Posté par Gloewen, 26 mai 2015 à 12:03
  • Bon, ben y'a du boulot là aussi ! ;o)) Tu es vraiment douée en pâtisserie compliquée, toi ! ;o)

    Posté par Hélène (Cannes), 05 juin 2015 à 07:39
  • Il me plaît beaucoup ce dessert !

    Posté par plaisirequilibre, 20 mai 2016 à 17:50

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