Titine cuisine pour sa petite famille

27 mars 2015

L'Ivoire de Arnaud Larher

Entremet chocolat blanc, crémeux passion aux mangues

 

DSC03151 - Copie (2)

Version individuelle

 

Recette de Arnaud Larher

Fou de pâtisserie N°9

 

Biscuit noix de coco

70 g  de poudre d'amandes

35 g de coco râpé

70 g de sucre glace

75 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre

*****

Mélanger les poudres et le sucre glace.

Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre.

Mélanger délicatement les poudres aux blancs.

Dresser dans des cercles de 1 cm de haut et d'un diamètre de votre choix (perso: 16 cm)

Cuire 20 minutes à 170°C.

DSC03153 - Copie

Version familiale

 

Crémeux passion aux mangues

215 g de pulpe de passion

65 g de jaunes d'oeufs

80 g d'oeufs

55 g de sucre

2 g de gélatine

82 g de beurre

65 g de cubes de mangues

*****

Faire frémir tous les ingrédients dans une casserole sauf le beurre.

Ajouter celui ci lorsque le mélange est à 45°C.

Mélanger puis mixer le tout.

Couler dans un cercle inférieur au diamètre choisi précédemment (perso: 14 cm)

Poser dessus les cubes de mangues.

Congeler.

 

Mousse chocolat blanc

250 g de lait entier

50 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre

5 g de gélatine

500 g de couverture ivoire

480 g de crème montée

*****

Faire une crème anglaise.

Verser en chinoisant sur la couverture ivoire et la gélatine préalablement réhydratée.

Incorporer la crème montée à 35°/40°C.

 

Glacage ivoire

190g de crème liquide

400 g de chocolat blanc

20 g de glucose

20 g de'eau

360 g de nappage neutre

8 g de gélatine

10 g d'oxyde de titane

*****

Faire bouillir la crème.

Verser sur le chocolat.

Mélanger pour en faire une ganache.

Chauffer le nappage avec l'eau et le glucose.

Verser sur la ganache.

Ajouter la gélatine réhydratée et l'oxyde.

Mixer le tout.

Utiliser à 35°C.

DSC03154 - Copie

 

Montage

Chemiser un cercle avec du rhodoïd.(de diamètre supérieur, soit 18 cm)

Déposer un biscuit coco dans le fond.

Garnir de mousse à mi-hauteur.

Placer le crémeux congelé au milieu.

Finir de garnir la mousse au ras du cercle.

Congeler.

Décercler et glacer avec le glaçage ivoire.

Décorer.

 

DSC03161 - Copie

 

 

 

Posté par martineconte à 18:42 - Entremets - Commentaires [18] - Permalien [#]
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Commentaires

    Impressionnée

    Quelle petite merveille ! là, c'est de l'art, je ne suis pas à la hauteur mais pour y goûter, je serais bien apte... Bravo et bon week-end.

    Posté par Martine, 28 mars 2015 à 20:19
  • Oh qu'il est magnifique ton gâteau! Une superbe réalisation, un grand bravo!!
    Bon dimanche, Prici

    Posté par prici, 29 mars 2015 à 10:45
  • Beau et bon!

    Posté par Titeratatouille, 29 mars 2015 à 18:28
  • Tu es vraiment douée, ton entremet est très joli! bravo!

    Posté par christelle, 29 mars 2015 à 21:06
  • Et bien voilà une superbe réalisation! des parfums a tomber !
    bises
    sicacoco

    Posté par sicacoco, 30 mars 2015 à 14:30
  • Encore une fois magnifique !! Et sûrement délicieux !

    Posté par Malou, 30 mars 2015 à 15:53
  • Il est vraiment magnifique ! Chapeau l'artiste !
    Je mets la recette de côté car j'adore ces saveurs !

    Posté par Lou, 02 avril 2015 à 08:16
  • Un vrai chef-d'oeuvre ce gâteau. Mille bravo Martine. Je suis conquise

    Posté par Chrystel, 03 avril 2015 à 21:54
  • Il est absolument magnifique !!

    Posté par not parisienne, 06 avril 2015 à 10:11
  • Arnaud Lahrer n'a plus qu'à bien se tenir, ils sont magnifique tes entremets et le 1er avec l'imprimé dessus j'adore.
    Bon lundi du Pâques

    Posté par Macaronette, 06 avril 2015 à 11:08
  • SUPERBE ! surtout quand on voit cette délicieuse et parfaite coupe ! C'est que du bonheur tes gâteaux... après tes macarons bien sûr ! lol !
    Plein de bises ma Titine
    Belle semaine à toi
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 06 avril 2015 à 22:56
  • Rho !! la photo de la découpe !!!!!!!!!!!!! superbe !!!!!!!!!!!!

    Posté par virginie moreau, 13 avril 2015 à 22:43
  • Encore un magnifique gâteau ! Superbement décoré, superbement réalisé ! Tu es très douée !

    Posté par plaisirequilibre, 14 avril 2015 à 07:55
  • Coucou , j'espère que tu vas bien, un dessert encore une fois grandiose, je suis fan !!! bisous et très belle journée

    Posté par choupette82, 14 avril 2015 à 09:33
  • Il est très réussi. J'adore le marbré sur le glaçage de l'individuel. Bravo

    Posté par Karine, 14 avril 2015 à 20:57
  • Ils sont toujours aussi beaux (et sans doute bons), tes entremets )))

    Posté par Romain, 22 avril 2015 à 14:53
  • il est juste magnifique bravo quel beau travail

    Posté par céline, 09 mai 2015 à 20:14
  • bonjour, de bien belles réalisations ! vous faites comment les batons de chocolat pour vos décors svp ?

    Posté par Audrey, 23 juillet 2015 à 08:22

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