Titine cuisine pour sa petite famille

30 décembre 2014

Buche au chocolat, insert framboise

Bûche au chocolat, insert framboise

 

 

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Bûche après démoulage 

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Bûche après pulvérisation

 

Biscuit joconde

3 oeufs

62,5 g de poudre d'amandes

62,5 g de sucre glace

35 g de farine

15 g de beurre

2 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

*****

Mettre dans le bol du robot, les oeufs entiers, et le mélange sucre et poudre d'amandes.

Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Réserver.

Parallèlement monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Tamiser la farine sur ce mélange.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'oeufs en neige.

Mélanger de nouveau délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étaler à l'aide d'une spatule sur une épaisseur uniforme.

Cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

Retourner de suite la plaque sur une grille et décoller la feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Réserver.

Insert framboise

300 g de purée de framboise

75 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine, soit 6 g

120 g de crème liquide

*****

Chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre.

Remuer régulièrement jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Mélanger pour bien la dissoudre.

Verser dans un cul de poule pour la faire refroidir.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Lorsque la purée de framboise est froide, entre 25° et 30°C, verser 1/3 de crème fouettée.

Mélanger au fouet et verser le tout dans le reste de crème fouettée.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser cette mousse dans vos inserts à bûche.

Placer au congélateur.

Mousse au chocolat

140 g de sucre

210 g d'oeufs entiers

500 ml de crème liquide

375 g de chocolat noir

*****

Monter la crème liquide en crème fouettée ferme et réserver.

Fondre au bain marie, le chocolat en morceaux et réserver.

Verser le sucre et 100 ml d'eau dans une casserole.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs dans la cuve de votre batteur.

Lorsque le sucre atteint 121°C , retirer du feu.

Puis fouetter les oeufs et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Augmenter la vitesse au maximum .

Fouetter jusqu'à refroidissement complet.

La préparation aura blanchie et doublé de volume. C'est la pâte à bombe.

Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe.

Mélanger délicatement à la maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

Verser la préparation obtenue dans la crème fouettée et mélanger délicatement.

 

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Montage

Préparer votre gouttière, ici un moule silicone et un tapis relief.

Garnir l'intérieur de la gouttière avec la mousse au chocolat, à moitié.

Déposer et enfoncer légèrement l'insert framboise.

Compléter avec la mousse au chocolat.

Ajouter une semelle de biscuit joconde que vous aurez puncher avec un mélange de sucre de canne et de rhum ambré.

Mettre au congélateur pour 12 heures.

Finition

Démouler votre bûche congelée .

Vaporiser avec un pistolet à peinture (acheté à cet effet) le mélange suivant pour un effet velouté.

200 g de chocolat blanc

500 g de beurre de cacao

colorant

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Source : Le meilleur du chef

Posté par martineconte à 18:26 - Bûches - Commentaires [27] - Permalien [#]
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Commentaires

    Et bien, ça c'est du grand art ! un beau petit chef-d'oeuvre. Mille bravos Martine
    Je te souhaite une belle et bonne année 2015
    bises

    Posté par Chrystel, 01 janvier 2015 à 23:14
  • Elle est très belle et bien gourmande ta bûche !

    Posté par Amela, 02 janvier 2015 à 10:32
  • Ah mais je pique l'idée du pistolet à peinture, ça coûtera moins cher qu'un dédié.
    Une magnifique bûche
    Et surtout une magnifique et heureuse année 2015

    Posté par Macaronette, 02 janvier 2015 à 12:33
  • Wouah, acheter un pistolet à peinture rien que pour décorer les gâteaux, voilà un perfectionnisme de pro ! Je te souhaite une année 2015 aussi gourmande et magnifique que cette bûche exceptionnelle.

    Posté par ciorane, 02 janvier 2015 à 18:04
  • Je te remercie pour tes vœux et te souhaite une très belle année 2015, la santé et beaucoup de joies. Cette bûche est splendide ! Du travail de pro !

    Posté par plaisirequilibre, 02 janvier 2015 à 18:23
  • Bonne année et pleins de bonnes choses pour 2015....et bravo pour cette buche elle est superbe....

    Bises.Valou.

    Posté par valou, 02 janvier 2015 à 20:40
  • Ha ha ha ! géniale l'idée du pistolet à peinture ^^ ! Le rendu est parfait !
    BONNE ANNEE ma chère Martine, qu'elle soit synonyme de chance, bonheur, réussite, succès, amour, partage, 0 souci, et plein de sousous
    Bises, Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 02 janvier 2015 à 22:16
  • Bonne année à toi et ta famille. A bientôt. Bises.

    Posté par Marie, 02 janvier 2015 à 22:27
  • c'est une magnifique réalisation bonne idée le pistolet à peinture
    bonne année

    Posté par virginie, 03 janvier 2015 à 07:07
  • Woooaw, le dessus de ta bûche est sublime, bravo !

    Posté par Sweet Food, 03 janvier 2015 à 10:30
  • Magnifique ma chère Titine.
    Une très belle et heureuse année. Qu'elle te préserve ainsi que les êtres qui te sont chers en santé. Que la joie et le bonheur fasse partie de cette année 2015. Une pensée pour tous les êtres humains qui vivent sur notre planète Terre. Des bisous

    Posté par Jackie, 03 janvier 2015 à 14:38
  • Elle est juste magnifique! sympa l'idée du pistolet ça a de l'effetBonne année et bonne santé

    Posté par Assia, 03 janvier 2015 à 15:38
  • Elle est superbe ta bûche et devait être délicieuse! Je te souhaite également une très bonne année 2015 pleine de joie et surtout une bonne santé!
    Bises, Prici

    Posté par prici, 03 janvier 2015 à 20:32
  • Wow, quel boulot ! Cette bûche est une vraie oeuvre d'art dis donc, et très réussie Bravo c'est splendide !
    Belle et heureuse année ) toi

    Posté par Cindy, 03 janvier 2015 à 22:39
  • Une belle réussite, j'adore ta buche. Je viens à mon tour te présenter mes meilleurs vieux gourmands pour cette nouvelle année. Pascal

    Posté par cuisinemaison, 05 janvier 2015 à 08:15
  • Je te souhaite une très bonne année !
    Ta bûche est magnifique, bravo !
    Bonne soirée

    Posté par Kapriss, 05 janvier 2015 à 20:23
  • Très joli! Et surtout meilleurs voeux!

    Posté par Titeratatouille, 06 janvier 2015 à 15:06
  • Holala c'est magnifique je suis totalement bluffée par le rendu que tu obtiens on dirait qu'elle sort de chez le pâtissier !

    Posté par Not parisienne, 09 janvier 2015 à 21:21
  • Cette bûche est absolument magnifique... Et titille mes papilles, malgré la distance !
    Une très bonne année et à très vite

    Posté par Romain, 10 janvier 2015 à 11:57
  • j'en veux une part !

    Posté par floencuisine, 10 janvier 2015 à 16:23
  • j'en veux une part !

    Posté par floencuisine, 10 janvier 2015 à 16:48
  • juste magnifique cette bûche ! waouw

    Posté par laura, 15 janvier 2015 à 15:04
  • Elle est magnifique ta bûche ! Je l'aurai bien gouté !
    Bonne journée à toi

    Posté par Malou, 19 janvier 2015 à 10:09
  • Un véritable petit chef d'oeuvre cette bûche ! Merci pour tes voeux! Merveilleuse année à toi aussi, pleine de joies et de recettes gourmandes ! Bizzz

    Posté par zazouchocolat, 23 janvier 2015 à 07:51
  • Trop beau !!!!!!!!!! j'aimerai être capable d'en faire autant !!!!!!!!!!!

    Posté par virginie moreau, 25 janvier 2015 à 10:00
  • Superbe cette buche, elle est vraiment magnifique !

    Posté par Céline, 27 janvier 2015 à 08:47
  • Bravo pour ta buche Elle me plait bien !

    Posté par Mauricette, 14 décembre 2015 à 13:48

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