Buche au chocolat, insert framboise

Bûche au chocolat, insert framboise

Bûche après démoulage 

Bûche après pulvérisation

Biscuit joconde

3 oeufs

62,5 g de poudre d'amandes

62,5 g de sucre glace

35 g de farine

15 g de beurre

2 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

*****

Mettre dans le bol du robot, les oeufs entiers, et le mélange sucre et poudre d'amandes.

Battre jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

Réserver.

Parallèlement monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Tamiser la farine sur ce mélange.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Ajouter le beurre clarifié et l'incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d'oeufs en neige.

Mélanger de nouveau délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Étaler à l'aide d'une spatule sur une épaisseur uniforme.

Cuire 10 à 12 minutes à 180°C.

Retourner de suite la plaque sur une grille et décoller la feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Réserver.

Insert framboise

300 g de purée de framboise

75 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine, soit 6 g

120 g de crème liquide

*****

Chauffer la purée de framboise dans une casserole avec le sucre.

Remuer régulièrement jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée.

Mélanger pour bien la dissoudre.

Verser dans un cul de poule pour la faire refroidir.

Monter la crème liquide en crème fouettée et réserver au frais.

Lorsque la purée de framboise est froide, entre 25° et 30°C, verser 1/3 de crème fouettée.

Mélanger au fouet et verser le tout dans le reste de crème fouettée.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser cette mousse dans vos inserts à bûche.

Placer au congélateur.

Mousse au chocolat

140 g de sucre

210 g d'oeufs entiers

500 ml de crème liquide

375 g de chocolat noir

*****

Monter la crème liquide en crème fouettée ferme et réserver.

Fondre au bain marie, le chocolat en morceaux et réserver.

Verser le sucre et 100 ml d'eau dans une casserole.

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs dans la cuve de votre batteur.

Lorsque le sucre atteint 121°C , retirer du feu.

Puis fouetter les oeufs et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Augmenter la vitesse au maximum .

Fouetter jusqu'à refroidissement complet.

La préparation aura blanchie et doublé de volume. C'est la pâte à bombe.

Rassembler le chocolat fondu et la pâte à bombe.

Mélanger délicatement à la maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée.

Verser la préparation obtenue dans la crème fouettée et mélanger délicatement.

Montage

Préparer votre gouttière, ici un moule silicone et un tapis relief.

Garnir l'intérieur de la gouttière avec la mousse au chocolat, à moitié.

Déposer et enfoncer légèrement l'insert framboise.

Compléter avec la mousse au chocolat.

Ajouter une semelle de biscuit joconde que vous aurez puncher avec un mélange de sucre de canne et de rhum ambré.

Mettre au congélateur pour 12 heures.

Finition

Démouler votre bûche congelée .

Vaporiser avec un pistolet à peinture (acheté à cet effet) le mélange suivant pour un effet velouté.

200 g de chocolat blanc

500 g de beurre de cacao

colorant

Source : Le meilleur du chef

Comments

[Mauricette]

Bravo pour ta buche Elle me plait bien !

[Céline]

Superbe cette buche, elle est vraiment magnifique !

[virginie moreau]

Trop beau !!!!!!!!!! j'aimerai être capable d'en faire autant !!!!!!!!!!!

[zazouchocolat]

Un véritable petit chef d'oeuvre cette bûche ! Merci pour tes voeux! Merveilleuse année à toi aussi, pleine de joies et de recettes gourmandes ! Bizzz

[Malou]

Elle est magnifique ta bûche ! Je l'aurai bien gouté ! ;)

Bonne journée à toi