Mousse à l'abricot
Mousse à l'abricot
Biscuit aux amandes
4 jaunes d'oeufs
75 + 25 gr de sucre
75 gr de farine
4 blancs d'oeufs
20 gr d'amandes hachées
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Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre
Ajouter la farine
Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant
Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire environ 10 minutes, four préchauffé 200 °C
Laisser refroidir
Mousse abricot
180 gr de jus d'abricot
100 gr de sucre poudre
4 blancs d'oeufs
30 gr de sucre
5 feuilles de gélatine
250 gr d'abricots mixés chinoisés
500gr de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ
Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre
Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop.
Ajouter ensuite ce sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre .
Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne
puis la crème montée, délicatement.
Sirop
100 gr de nectar d'abricot
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Garnir les cercles à mousse de biscuit punché de nectar d'abricot
Déposer quelque morceaux d'abricots
Couler la mousse à l'abricot.
Réfrigérer plusieurs heures.
Source: Bernard DAUPHIN